Tipos Caracteristicas de Activos Fijos Equipos y Utensilios

INTRODUCCIÓN: Para desempeñarse dentro del comedor y prestar un servicio de óptima calidad en referencia a la satisfacción del cliente, la persona que está prestando dicho servicio deberá conocer el material y darle la adecuada utilización por eso es importante que se determine la función que cumple cada pieza del material de servicio

OBJETIVO: Además de conocer el material de servicio el aprendiz estará en la capacidad de hacer un manejo técnico del mismo, con el fin de no cometer errores.

Hay diversas clasificaciones, pero en nuestro caso los clasificaremos en 3 grupos a saber:

1.   Mobiliario

2.   Equipos

3.   Material de Servicio

1.   MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del establecimiento En este grupo de encuentran los aparadores, mesas, sillas y carros de  servicio

APARADORES: Son muebles que contienen todo el material necesario, para el desarrollo del servicio. Los aparadores más usuales son los rectangulares con entrepaños y cajones en la parte superior. El orden de colocación de los elementos no es fijo, si bien se recomienda poner de todo un poco sin recargarlo, y dejar la parte superior con bastante espacio, pues este se emplea también como lugar destinado provisionalmente para dejar platos que se retiran después del servicio, o para poner las bandejas con los manjares de cocina para su posterior presentación al cliente; cumpliendo la función de mesa auxiliar.

Un aparador bien diseñado debe contar en la parte superior con 9 cajones y establecer el siguiente orden de izquierda a derecha

1.   Cucharas Soperas

2.   Tenedores

3.   Cuchillos

4.   Palas y tenedores de Pescado

5.   Cucharas y Tenedores de Postre

6.   Cuchillos de Postre y Mantequilla

7.   Cucharas de Café y Helado

8.    Tazas para Sopa

9.   Cubiertos especiales como pinzas, para caracoles, tenedores para fondue, tenedores de ostras, pinzas de langosta etc.

En el primer entrepaño se colocarán los distintos platos utilizados para el servicio y en el mismo entrepaño o en la parte superior se ubican los complementos salsas, saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros, vinagreras, azucareras, números de mesa etc.

En el siguiente estante se puede situar la lencería de comedor cubremanteles, servilletas de servicio, manteles.

Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se repasarán y limpiaran todos y cada uno de los elementos, que se sitúan en el aparador y se repondrán los que se vaya utilizando antes de agotar existencias. Se debe mantener el orden sin alterar su orden de colocación.

En el caso de no contar con el aparador se montarán mesas cubiertas con muletones donde se pondrá un pequeño stock de materiales de servicio

MESAS: Las mesas pueden ser  rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas, El tamaño de la mesa depende del tamaño de los platos, que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros pimenteros, cubiertos floreros, etc., También influye en el tamaño de la mesa el número de comensales, que se ubicarán en ella y el espacio que necesita el comensal para moverse con comodidad y el cual no debe ser inferior a 60 cm. Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo el cliente necesita como mínimo 1.10 metros. El respaldo o espaldar de la silla entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cm. Como mínimo

DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES MESAS

MESAS REDONDAS

60 cm. de diámetro capacidad para 2 personas

80 cm. de diámetro capacidad para 3 personas

90 cm de diámetro capacidad para 4 personas

1.1 metros de diámetro, capacidad para 5 personas}

1.25 metros de diámetro capacidad para 6 personas

1.40 metros de diámetro capacidad para 8 personas

1.85 metros de diámetro capacidad para 12 personas

2.5 metros de diámetro capacidad para 16 personas

MESA CUADRADA

80 cm x 80 cm capacidad para 4 personas

MESAS RECTANGULARES

80 cm. x 62 cm. capacidad para 2 personas

80 cm x 125 cm capacidad para 4 personas

80 cm. x 145 cm. capacidad para 6 personas

80 cm. x 175 cm capacidad para 6 personas

80 cm. x 205 cm. capacidad para 8 personas

80 cm. x 270 cm. capacidad para 10 personas

80 cm. x 330cm capacidad para 12 personas

Mesas Auxiliares o Gueridones: Mesas de dimensiones reducidas y ligeras para facilitar su transporte, que tienen la misión fundamental de ayudar al personal de sala durante el servicio. Se utiliza para la presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o simplemente como complemento de ayuda en el servicio

SILLAS: Las sillas complementa las mesas estas han de tener un aspecto de conjunto y ser confortables, ligeras, de fácil limpieza y con un respaldo que le permita la movilidad al mesero.

Los Carros de Servicio: Están hechos en acero inoxidable a manera de armarios especiales para organizar vajilla, cubierteria, mantelería, y varios elementos del servicio.

CARRO CALIENTE / CARRO DE TRINCHAR: Se utiliza para el transporte, presentación y servicio generalmente de grandes piezas asadas que pueden ser trinchadas a la vista del cliente. Se denomina caliente porque posee un depósito de agua caliente para mantener la temperatura, así como una campana retráctil para tapar el género.

-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.

-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas del hotel como lobby.

-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.

CARRO DE FLAMBEAR: Como su nombre indica sirve para flambear o terminar determinados platos delante del cliente. Lleva incorporado el gas,  así como compartimentos para botellas y material.

CARRO DE POSTRE: Como su nombre lo indica es un carro de servicio, en el cual se ofrecen los postres por todo el comedor a los clientes.

-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misión u oficio diferente y además su estructura no es igual a los demás.

2.   EQUIPOS: Los equipos que se utilizan en el servicio de alimentos y bebidas son todos aquellos que se encuentran ya sean en el comedor, en el área anexa de servicio o el área de lavado y que permiten el desarrollo normal de las actividades y procesos propios del área. Algunos de los equipos que encontramos son:

-TOSTADORES DE PAN

-HORNOS DE PAN

-GRECA

-HORNO MICROHONDAS

-MAQUINA DE HIELO

-NEVERAS PEQUEÑAS

CALIENTAPLATOS

LAVAVASOS

TREN DE LAVADO

SANDUCHERA

LINEAS O BARRAS DE AUTOSERVICIO

DISPENSADORES

-TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.

-HORNOS PARA PAN: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.

-GRECA: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche. También se encuentran las Grecas Italianas para café expreso capuchino.

- HORNO MICROHONDAS: Parecidos a los domésticos pero más grandes según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.

MAQUNA CALIENTA PLATOS. También conocido como armario calienta platos su función es mantener el calentar los platos antes de ser servidos y así evitar que los alimentos se enfríen.

LAVAVASOS: como su nombre lo indica son equipos para el lavado de vasos, copas  generalmente.

TREN DE LAVADO; Las máquinas de lavado funcionan conectadas a la red de suministro de agua y evacuan a través de un desagüe. Mayoritariamente, la evacuación del agua se produce por gravedad, aunque existe la posibilidad de incorporar bombas de desagüe en aquellos establecimientos en los que esta fórmula no puede ser instalada. 

Las máquinas de lavado funcionan con dos componentes químicos: detergente y abrillantador. El primero contribuye a la higienización y limpieza de vajilla, cristalería y cubertería. El segundo, que actúa durante el proceso de aclarado, tiene una importancia capital en el ciclo final de lavado, puesto que el brillo y el secado de los elementos lavados dependen de su utilización.

SANDUCHERA: Similar a la sanduchera de nuestro hogares pero de mayor tamaño y capacidad

LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.

DISPENSADORES: Como su nombre lo indican son equipos eléctricos, mecánicos o electromecánicos, que dispensan  alimentos o bebidas en los servicios de alimentos y bebidas los más comunes son: dispensadores de cereal, dispensadores de bebidas calientes, dispensadores de bebidas frías y jugos, dispensadores de agua

MATERIAL DE SERVICIO: Se denomina material de servicio de comedor a los elementos que de una u otra forma son utilizados, en la prestación de un servicio de alimentos y bebidas, también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Se agrupan de la siguiente manera

1.   Lencería de Comedor

2.   Vajilla

3.   Cubiertería

4.   Cristalería

5.   Platería o Electroplata (Acero Inoxidable)

6.   Accesorios o Complementos

1. LENCERIA DE COMEDOR:

-MULETON: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es la tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en la esquina de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale, amortiguar los ruidos que se generan a colocar la loza sobre la mesa, ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riegue por accidente.
-MANTEL: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar la forma equidistante por cada lado de la mesa 35cm. Los hay cuadrada dos redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
-TAPA: Técnicamente conocida como cubre mantel, es un mantel más corto y en la tela más suave, puede ir de color diferente al mantel para lograr contraste de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquiniado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.
-FALDONES: Material de tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde de la mesa hasta 1cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usa especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

-SERVILLETAS: Elemento en tela que tiene 2 funciones:
-SERVILLETAS CLIENTE: Entela del mismo color del mantel y de 40x40cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base, el cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que lo manipule deberá ser con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.
-SERVILLETAS DEL SERVICIO: Son servilletas blancas de 40x60cm utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos coger platos calientes, auxiliar al cliente entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

-INDIVIDUALES: Elemento en tela de 30x40cm que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayuno puede ser en tela o papel, plástico o de corcho.

-REPASADORES: Especie de limpiones grandes de 60x60 cm, en tela absorbente suave, que no suelte motas. Se usa para secado y brillado de material como vajilla cubierteria etc.