sábado, 30 de abril de 2011

DEFINICION, IMPORTANCIA Y METODOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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DEFINICIÓN, IMPORTANCIA, MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN DE LOS GRUPOS DE INVENTARIOS DE SUMINISTRO QUE SE MANEJAN EN LAS ÁREAS DEL HOTEL.


ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacén que consiste básicamente en:
1.    El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas
2.    Control de existencias
3.    Despachos a Centros de Producción y Consumo
4.    Solicitud de mercancías al departamento de Compras
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.    Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.
2.    Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas
3.    Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios
4.    Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos
5.    Definir el momento adecuado para eldiligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho
6.    Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de requisiciones
7.    Conocer los métodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras
8.    Conocer niveles minimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes
9.    Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución
CONSIDERACIONES ESPECIFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:
1.    Espacio Adecuado
2.    Localización
3.    Equipo y condiciones Ambientales
4.    Distribución de Mercancias
5.    Seguridad

1.    El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero), Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios. Sucede en muchos caso que las políticas de compras están condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentandosé la situación de tratar mucha mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos
2.    El sitio mas adecuado para la localización del almacen es que se encuentre después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de esta forma se facilita el manejo de  los artículos, evitando perdidas y agilizando, los procedimientos de entrada y despachos a Cocina
3.    Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de estanterías, contenedores, cuartos frios y congeladores. La utilización de esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lácteos se almacenan en cuartos frios y las carnes en general en congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada
4.    La mercancia debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario físico final de cada mes. Ademas la misma distribución fecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la decuada rotación aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para asi reducir las perdidas de materia prima por descomposición
5.    Una vez recibida la materia prima se denbe envía de inmediato al almacén, con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías, tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e incluso el acceso al almacen debe ser restringido.
GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

TIPO                                                       GRUPO DE INVENTARIO                                               CODIGO
1.PERECEDEROS                              CARNES Y SALSAMENTARIA                          CS
                                                                 PESCADOS Y MARISCOS                                 PM
                                                                 AVES Y CAZA                                                        AC
                                                                 LACTEOS 1                                                            L1
                                                                 FRUTAS Y VERDURAS                                      FV
2. NO PERECEDEROS                      LACTEOS 2                                                            L2
                                                                 ENLATADOS Y ENVASADOS                           EE
                                                                 GRANOS                                                                 G
3 BEBIDAS Y CIGARRILLOS           VINOS                                                                      V
                                                                 LICORES                                                                Lc
                                                                 CIGARRILLOS                                                       Cg
                                                                 CERVEZAS                                                            C
                                                                                              GASEOSAS                                                                                        Gs
CARNES
RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone, Higado,Lengua,Sesos, Rñones etc
TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, Higado
CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones

SALSAMENTARIA
Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado

PESCADOS : Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo
MARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas

AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo

LACTEOS1: Son aquellos lácteos y Panadería considerados como Directos
Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados, Cuajada.
Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas
Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina

FRUTAS Y VERDURAS
VERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rabano, Remolacha,
Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria
FRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanabana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Arbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.

LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.

ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas, Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre

GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo



CODIGO DE PRACTICAS HIGIENICAS – SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
I. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES
PRÁCTICAS
ANTES DE INICIAR EL TRABAJO
Lavado de manos (Procedimiento)
1. Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante.
2. Cepillar las manos y uñas con cepillo personal.
3. Enjuagar con agua.
4. Secar con toalla de papel o aire caliente.
5. Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran
directamente las manos.
Frecuencia del lavado de manos
· Al iniciar la labor del turno.
· Al hacer cambio de actividad.
· Después de ir al baño o vestier.
· Después de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos y
alimentos crudos, implementos de aseo y cualquier superficie sucia.
· Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.
· Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.
Uso de uniformes, tapabocas y guantes
· Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones,
sin accesorios y según el cargo).
· En caso de estar empleando delantal o peto plástico este debe estar atado al cuerpo
· Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, en
las etapas de Alistamiento, porcionado y preparación de alimentos. El tapabocas debe cambiarse
mínimo tres veces durante su jornada de trabajo
· Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el
autoservicio y deben ser cambiados después de cada operación. El guante plástico de color es
para la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza y
desinfección.
· Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.
· Uso de calzado cerrado
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 1.
Una vez impreso éste documento se considera una copia No controlada
Código: CA-M-1
Versión: 3
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CODIGO DE PRÁCTICAS HIGIENICAS
DURANTE LA ELABORACION Y EL SERVICIO
Prácticas sanitarias
· No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y
cadenas).
· No se deben colocar lápices o esferos detrás de las orejas mientras se trabaja.
· Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.
· No fumar ni ingerir alimentos en el área de producción.
· No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.
· No tocarse partes del cuerpo con las manos.
· No sentarse o pararse sobre las áreas de trabajo
· En caso de usar lentes, éstos deben estar asegurados.
EN TODO MOMENTO
Esmerada limpieza e Higiene personal
· Bañarse diariamente.
· Los hombres mantendrán el cabello corto, se afeitarán diariamente.
· No se permite el uso de barba, bigote ó patillas largas.
· Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.
· Mantener higiene bucal y salud oral.
· No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de producción no se permite el uso de pestañina
ni labial durante el tiempo que dure el servicio. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE SÍ
DURANTE LA JORNADA LABORAL, EXISTE CONTACTO DE LAS MANOS CON LA CARA, SE
REALICE EL LAVADO DE MANOS SUFICIENTE PARA EVITAR QUE EL MAQUIILLAJE
LLEGUE A LOS ALIMENTOS
· La mujeres solo pueden usar brillo labial en la línea.
· No salir del casino con el uniforme puesto.
· No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.
II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRACTICAS DESCRITAS A
CONTINUACION
· Al ingresar a las áreas de elaboración de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y gorro ó
redecilla.
· No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

CODIGO BPM ALMACENAMIENTO
El presente código está conformado por dos partes: Una que abarca las condiciones de almacenamiento a
las cuales deben ser sometidas las MPI y Productos en Proceso y otra que incluye las vidas útiles
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESO
· Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y anidamiento de plagas
· Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no podrán
realizarse actividades diferentes al almacenamiento
· Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulación de aire.
· No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro medio efectivo
para dicho fin.
· Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.
· Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas destinadas
para MPI
· Para todas las MPI se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero en salir (PEPS)".
· Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepción (día, mes, año. Adicionalmente debe
escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificación; para las carnes, aves y
pescados.
· Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso, destino
del producto
· Las MPI no podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos que
requieran para su conservación las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadería,
hamburguesas, pescados apanados).
· Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las características propias del producto y evitar
la contaminación cruzada
· Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios.
· Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirando de
inmediato cualquier producto alterado o vencido.
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 2.
Código: CA-M-1
Versión: 2
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2. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO
· El almacenamiento en frío tiene dos clasificaciones: refrigeración y congelación.
· Los alimentos que requieran refrigeración deben ser mantenidos a una temperatura £ 4 ºC.
· Los alimentos que requieran congelación deben mantenerse a una temperatura £ - 8 ºC
· Las temperaturas de los cuartos de refrigeración y congelación deben ser controladas y registradas
tres veces al día.
· La acomodación de las materias primas debe facilitar la circulación del frío
· Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la pérdida del frío.
· En lo posible, los cuartos fríos deberán situarse en áreas bien ventiladas donde no exista ninguna
fuente de calor, ni directamente la luz del sol.
· Durante el almacenamiento es importante definir zonas específicas de acuerdo al tipo de producto
(lácteos, cárnicos, frutas y verduras).
· Los productos no deben colocarse directamente en la estantería, debe emplearse bandejas o
recipiente.
6. FRUTAS Y HORTALIZAS
· Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plástica
· La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura ambiente no es
necesario.
· La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plástica y congelarse hasta su uso
4. PRODUCTOS EN PROCESO
· Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben ser
almacenados en cavas de refrigeración que no superen temperaturas de 4 ºC y deben permanecer
tapados.
5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE
· Colocar en la parte superior de las estanterías aquellos productos que son más livianos y que no estén
envasados en vidrio.
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 2.
Código: CA-M-1
Versión: 2
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6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
· Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques destinados a
contener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.
Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que se
garantice la imposibilidad de salida del producto.
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 2.
Código: CA-M-1
Versión: 2
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TEMPERATURAS, VIDAS UTILES Y EMPAQUES
CATEGORÍA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE
QUESO FRESCO ≤4 ºC
≤4 ºC
18 días
30 días
P.E
Vacío.
KUMIS Y YOGURT ≤4 ºC 21 días P.E.
LECHE PASTEURIZADA
LECHE
ULTRAPASTEURIZADA
2 a 5ºC
Ambiente (15a 21ºC)
72 horas
9 meses
P.E.
P.E.
LECHE EN POLVO Ambiente (15 a 21ºC) 9 meses S. ALUMINIO
MANTEQUILLA ≤4 ºC
-5 a - 15ºC
45 días
6 meses
ALUMINIO
COLAMINADO
AREQUIPE Ambiente (15 a 21ºC) 60 días
90 días
A GRANEL
MENOS 1 Kl
CREMA DE LECHE ≤4 ºC
Ambiente (15 a 21ºC)
21 días
15 meses
P.E/VIDRIO
LATA
LACTEOS
LECHE CONDENSADA
Ambiente (15 a 21ºC) 9 meses LATA
SALCHICHA FRESCA ≤4 ºC 1 mes P.E./VACIO
JAMÓN ≤4 ºC 30 días P.E./VACIO
CARNES FRIAS TOCINETA ≤4 ºC 30 días P.E./VACIO
CACAO EN POLVO Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses
PAPEL
METALIZADO/
BOLSA/PP
ENCURTIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses GALON VIDRIO
CONDIMENTOS
· Especias puras o sus
mezclas
· En polvo
· En polvo
Ambiente (15 a 21ºC)
24 meses
12 meses
6 meses
VIDRIO, PLASTICO
O LATA
OTRO TIPO DE
ENVASE
ACEITE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses GARRAFA P.E
PANELA Ambiente (15 a 21ºC) 2 meses BOLSA PLASTICA
ABARROTES
PASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21ºC) 1 año
GALON VIDRIO/
PE.ASEPTICO
MOSTAZA Ambiente (15 a 21ºC) 1 año GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
MAYONESA Ambiente (15 a 21ºC) 8 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
ABARROTES
SALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21ºC) 1 año
GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 2.
Código: CA-M-1
Versión: 2
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SALSA NEGRA Ambiente (15 a 21ºC) 24 meses
GALON VIDRIO
P.E ASEPTICO
CATEGORÍA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE
VINAGRE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
SOPAS Y CREMAS Ambiente (15 a 21ºC) 15 meses SOBRE ALUMINIO
CALDO DE GALLINA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses
PAPEL
PARAFINADO CON
CAPA DE
ALUMINIO
AZUCAR REFINADA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses SACO PAPEL/ P.P.
MIEL DE ABEJAS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO O P.P.
TÉ Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses MATERIAL
ATOXICO
ABARROTES
CHOCOLATE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses
PAPEL
PARAFINADO
TAMALES ≤4 ºC 2 días HOJAS DE BIAHO
LECHONA ≤4 ºC
Mayor a 60ºC
2 días
1 día PAPEL ALUMINIO
HOJALDES
HORNEADOS
Ambiente (15 a 21ºC)
≤4 ºC
1 día
4 días
PAPEL SULFITO
EMPANADAS Y
PASTELES DE PASTA
ITALIANA
≤4 ºC
-12 a –18ºC
4 días
3 meses
PAPEL SULFITO
CONSUMO
DIRECTO
AREPAS ≤4 ºC 4 días
P.E.
TRANSPARENTE
VINO Ambiente (15 a 21BEBIDAS ºC) 5 años VIDRIO
ALCOHOLICAS
CERVEZA Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses VIDRIO
BEBIDA DEMALTA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses
VIDRIO/
HOJALATA
AGUA Ambiente (15 a 21ºC)
84 días
45 días
15 días
GARRAFA/
BOTELLA/ VASO
BOTELLON
BOLSA
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21ºC) 168 días
238 días
VIDRIO
TETRA BRIK
BEBIDAS
REFRESCANTES
BEBIDA HIDRATANTE Ambiente (15 a 21ºC) 15 días VIDRIO/
HOJALATA
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 2.
Código: CA-M-1
Versión: 2
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GASEOSA Ambiente (15 a 21ºC)
140 días
112 días
98 días
140 días
70 días
28 días
BOTELLA VIDRIO
BOTELLA
PLASTICA
BOTELLA PET
LATA
TANQUE POSMIX
TANQUE PREMIX
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21ºC)
168 días
238 días
VIDRIO
TETRA BRIK
CATEGORÍA DE
PRODUCTOS PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE
CARNE DE RES
≤4 ºC
- 4ºC
-18ºC
8 días
20 días
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
P.E.
CARNE DE CERDO
≤4 ºC
- 4ºC
-18ºC
8 días
20 días
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
P.E.
CARNES
FRESCAS
CARNE DE TERNERA
≤4 ºC
- 4ºC
-18ºC
8 días
20 días
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
PULPA CONGELADA -18ºC 8 meses P.E
PULPA PASTEURIZADA -18ºC 9 meses P.E./VIDRIO
FRUTAS EN ALMIBAR Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO
COMPOTA Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO
MERMELADA Y JALEA Ambiente (15 a 21FRUTAS ºC) 6 meses VIDRIO
PROCESADAS FRUTAS
DESHIDRATADAS Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses VIDRIO
FRUTAS Y
HORTALIZAS
FRESCAS
TODAS Ambiente (15 a 21ºC)
y a temperatura ≤4 ºC 8 días CANASTA/P.E.
HUEVOS Ambiente (15-21ºC) 15 a 20 días CARTON
POLLO ≤4 ºC
-25 ºC
12 días
HUEVOS Y AVES 6 meses CANASTA/P.E.
ROLLO DE POLLO ≤4 ºC
-5 a –18ºC
12 días
1 mes CANASTA/P.E.
HUEVOS Y AVES FILETE DE POLLO
≤4 ºC
-18ºC
12 días
1 mes CANASTA/P.E.
ATUN EN CONSERVA Ambiente (15 a 21ºC) 24 meses LATA
PESCADO CRUDO -18ºC 12 meses P.E. VACIO
PESCADOS Y
MARISCOS
PESCADO APANADO/
PRECOCIDO -18ºC 6 meses P.E.
HELADOS -5 a –18ºC 4 meses P.E.
GALLETAS Ambiente (15 a 21ºC) 1 mes P.E./CARTON
DULCES BLANCOS Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses P.E.
DULCES Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses P.E.
POSTRES COMPRIMIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 8 meses P.E.
GELATINA Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses P.E.
Manual de buenas prácticas de manufactura
Anexo 2.
Código: CA-M-1
Versión: 2
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CEREALES Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses PAPEL/CARTON.
EXTRUIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses P.E./CARTON
PRECOCIDOS
CONGELADOS
PAPA FRANCESA
VERDURA MIXTA
-18ºC
-18ºC
12 meses
12 meses
P.E
P.E
TORTA Ambiente (15 a 21ºC) 2 días
PASTELERIA DULCE Ambiente (15 a 21ºC) 2 días
PAN BLANDITO Ambiente (15 a 21ºC) 2 días
PAN FRANCES Ambiente (15 a 21ºC) 1 día
PANADERIA
PAN ARABE Ambiente (15 a 21ºC) 5 días
CANASTILLA/P.E.
PAPEL SULFITO
CATEGORÍA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE
PAN HAMBURGUESA Ambiente (15 a 21ºC) 5 días
TOSTADAS Ambiente PANADERIA (15 a 21ºC) 15 días
PAN INTEGRAL Ambiente (15 a 21ºC) 8 días
CANASTILLA/P.E.
PAPEL SULFITO
GRANOS Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses P.E.
HARINA DE TRIGO Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.
ALMIDON DE MAIZ Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.
HARINA MAIZ
PRECOCIDA Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.
HARINAS Y
GRANOS
AVENA EN HOJUELAS Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses P.E.
PASTAS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses P.E.
HARINA DE AVENA Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.
· P.E: POLIETILENO
· P.P : POLIPROPILENO

2 comentarios:

  1. hola, me gusta mucho esta informacion, soy docente de control de costos en una facultad de gastronomia, espero compartir informacion mas amenudo.
    ROCAPIO1987@GMAIL.COM

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  2. Muy útil la información pero sería de gran ayuda si pudiera corregir las tablas finales, de manera que ayuden a comprender mejor los criterios de manejo de los diferentes tipos de alimentos.

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