LAS BEBIDAS FERMENTADAS
Son todas aquellas bebidas alcoholicas obtenidas por medio de este proceso, ya sea completo o incompleto, partiendo de un jugo azucarado o mosto apto para la fermentación. Hay bebidas fermentadas que se obtienen a partir de otros del mismo tipo pero con adición de otros elementos y maceración de materias primas vegetales para obtener una bebida diferente en cuanto a gustos y aromas. Las principales bebidas alcoholicas fermentadas son:
1. Los Vinos
2. La Cerveza
3. Los Vermouths
4. Los Bitters
5. Los Guarapos
1.LOS VINOS:
Entendemos por vino el producto final de la fermentación del jugo de la uva siguiendo un proceso técnico con pasos estrictos y determinados. La clase de uva para la fabricación del vino, es de la producida por la vid (vitis vinífera) La importancia del vino la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada Enología. Un buen vino depende del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia) hasta su fase final (añejamiento y embotellamiento)
Tipos de Vinos: Partiendo del punto de vista que agrupamos en esta parte los vinos de mesa (secos, dulces y especiales), ya que son estas las bebidas alcohólicas más nobles por excelencia que se conocen en el mundo tenemos:
Vinos Secos: Son los conocidos en si como vinos de mesa, acompañan platos de sal como entremeses, platos fuertes y quesos. Los vinos más conocidos y más finos son los franceses por su calidad. Se caracterizan porque su grado alcohólico oscila entre los 10 y 14 grados y en su composición figuran como secos que son los que no contienen azúcar residual es decir han sufrido una fermentación total.
Los vinos secos o de mesa se distinguen además porque se elaboran en tres colores diferentes con métodos adecuados para cada color.
Tenemos los vinos rojos o tintos, que se utilizan generalmente para acompañar carnes rojas y fuertes, por ser este vino fuerte y consistente se sirve a la temperatura ambiente calculada a 18° centígrados
Los vinos blancos se utilizan platos a base de mariscos y pescados, son vinos por general de menor grado alcohólico que los rojos y mucho más suaves se servirán fríos a una temperatura ente 7 y 9° centígrados
Los vinos rosados, son los vinos intermedios, fabricados por diversos procedimientos acompañan platos mixtos o cuando hay variedad de platos en la mesa se sirven a una temperatura de 10 a 12° centígrados ósea fríos pero frescos.
Vinos Semisecos: Son aquellos que han sufrido una fermentación incompleta y tienen un pequeño porcentaje de azúcar residual. Tiene un gusto más delicado que los secos.
Vinos dulces o de postre: Conocidos también como vinos generosos o licorosos. Se caracterizan porque tiene un alto porcentaje de azúcar residual y un grado alcohólico superior a 18° GL, lo cual ayuda a su preservación, se utiliza para acompañar todo tipo de postres y alimentos dulces. Se distinguen dentro de esto vinos los naturales (V.D.N.) y algunos vinos dulces fortificados y por métodos especiales
Los más conocidos son el oporto, el moscatel, el Málaga, el samos, el madeira, el marzala, y el jerez dulce.
Vinos Especiales: Se pueden denominar asi por su forma de llevar a cabo el proceso de vinificación, los más importantes dentro de este grupo son los champañas que son vinos espumosos fabricados en Francia en la región de Champagne, con un método especial llamado champagnoise, que consiste en una segunda fermentación dentro de la botella. En si la champaña es una mezcla de vinos extraído de diferentes tipos de uva tales como Pinot Noir, Pinot Chardonay, y Pinot Meunier negra en porcentajes establecidos por el fabricante. Existen varios tipos de champaña que son:
Brut: Significa que es muy seco o extraseco
Extra Sec: Significa que es seca
Sec: Significa que es semiseca o ligeramente dulce
Semi Sec: Es champaña dulce
Doux: Champaña Dulce
El gran valor de la champaña consiste en que puede ser utilizada para acompañar todo tipo de comida y además para festejos o celebraciones especiales. La champaña se presenta en varios tamaños así:
Cuarto 180 c.c. de contenido
Media 360 c.c. de contenido
Imperial 540 c.c. de contenido
Botella 730 a 750 c.c. de contenido
Magnun 2 Botellas de Contenido
Jesoboam 4 Botellas de Contenido
Rehoboam 6 Botellas de Contenido
Mathusalem 8 Botellas de contenido
Salmanazar 12botellasde contenido no se expende comercialmente
Balthazar 16 Botellas de contenido no se expende comercialmente
Nabucodonosor 20 Botellas de contenido no se expende comercialmente
Nota: Como la champaña de Francia, son fabricados en otros países, otro tipos de vinos espumosos pueden llevar la denominación de champaña y su grado alcohólico es un poco más alto, hasta 15 grados GL
Otro de los vinos especiales el Jerez que es elaborado en Jerez de la Frontera en la provincia de Cádiz en España, también es conocido como Sherry. S u característica principal es que es un vino de crianza y fortificado o encabezado, que portal razón su grado de alcohol es superior a los 18° GL. El jerez como vino especial es criado en sistema de solera, lo cual asegura una permanente calidad, y su utilización es muy variada puesto así mismo como es variado su gusto sirve como aperitivo o acompañante de alimentos de sal cuando es seco y para acompañar postres incluso cuando es dulce.
El Jerez Seco debe servirse frio mientas que el dulce puede servirse a temperatura ambiente
Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de vino para elevar su graduación alcohólica.
Esta práctica, que es una forma de adulteración, resulta necesaria para la elaboración del Jerez, el Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala. El alcohol añadido, interrumpe la fermentación, fortalece el vino y, con excepción del Jerez, conserva una proporción del azúcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adición de alcohol se hace en un estado tardío del proceso
Dentro de los vinos especiales también se encuentran los vinos cocidos, vinos amarillos, y los vinos paja.
En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la conservación tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguían vinos de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que servía además para la atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres tipos de vinos cocidos cuya naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un vino obtenido por la reducción del mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½ solamente. El caroenum obtenido tras la reducción de 1/3. Por último el defutrum por reducción de ½ o de 2/3.
Misterioso e inclasificable vino considerado como uno de los mejores del planeta .El Vino Amarillo es elaborado únicamente con la variedad de uva " Savagnin ", también llamada naturé, la cual se vendimia entre noviembre y diciembre, con un alcohol potencial de 13º a 15º. La alquimia de estos vinos reside en la forma de elaborarlos," bajo velo", que se remonta siglos atrás. Su fermentación es lenta y completa. Es el único vino blanco francés DOC, que por ley debe conservarse en barricas de encina, no completamente llenas, por un periodo exacto de 2283 días, es decir, 6 años y 3 meses (tiempo mínimo que precisan las levaduras para su maduración) cumpliendo estas un doble papel: proteger el vino del contacto con el aire y permitir una muy lenta oxidación que va generando la formación de aromas muy particulares y complejos. Durante el tiempo de envejecimiento, se evapora gran cantidad de líquido (60%), mientras la clarificación del vino es comparable a una filtración. Una vez terminado el producto se envasa en botellas especiales de 0,62 litros de capacidad, llamada clavelin, utilizada desde comienzos del siglo XVI; su capacidad no es un capricho, es lo que queda de un litro de mosto después del envejecimiento en barrica.
La Percée Du Vin Jaune (Perforación del barril), es una celebración itinerante por distintos pueblos del franco-Condado.Los barriles de 228 litros llevados a hombros o sobre carros tirados por bueyes y seguidos por los redobles de tambores hasta la explanada más elevada como el castillo o iglesia. Allí, el Commadeur de la Confrérie de noble vins de Jura, golpea con el martillo el grifo del barril y con el chorro da inicio la fiesta (febrero de cada año), en donde la gente se apresura a llenar los vasos, mientras un jurado examina catando a ciegas numerosas botellas anónimas y numeradas, llevadas por expertos enólogos para conseguir la preciada estampilla "Claveliné Percée du vin Jaune" que acredita su venta a precios muy altos.
El vino es de color oro viejo o dorado, evolucionando hacia tonos ámbar. Su expresión aromática es intensa: frutos secos como nueces y avellanas; notas tostadas de torrefactos, cacao o café y aromas empireumáticos (ahumados) o especias como el clavo y canela. En boca es graso, persistente y bastante estructurado. Se acompaña estupendamente con queso del Jura, como el Comté y mejor con el inolvidable Morbier.
Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la podredumbre noble para lograrlo.
En los tiempos antiguos, cuando la vinificación no estaba avanzada como hoy en día, el método de elaboración de los vinos de paja (vins de paille) daba una oportunidad de crear vinos blancos dulces sin utilizar la podredumbre noble (hongos llamados Botrytis que al atacar las uvas las deshidratan, pudiendo luego realizar un vino dulce con ellas).
El método de elaboración del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener altas concentraciones de azúcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los racimos en las vides hasta que se pasifiquen (como en la elaboración de los vinos passitos italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas solamente, Savagnin y Chardonnay. Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para secarlas.
En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de allí el nombre de estos vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se comenzó a realizar sobre canastos plásticos, rejillas o tendederos, en un lugar aireado y seco, por espacio de tres meses.
Después de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento. Luego de este proceso de deshidratación, la cantidad de vino de paja obtenido es mucho menor a la que se tendría vinificando las uvas sin secarlas. Otra cualidad es el cambio de coloración en los hollejos, que se oscurecen al ser secados, por lo que el vino resultante tiene un color amarillo pajizo (otra característica que le da su nombre).
La fermentación de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12º y 14º de alcohol, y una alta concentración de azúcares. Luego, el vino de paja descansa 18 meses en barricas de roble usadas, para completar el proceso de vinificación. Una vez embotellado, el vino de paja tiene un potencial de guarda de 10 años.
LA CERVEZA
Es una bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar gusto amargo de esta bebida. Es la bebida mas popular en el mundo. Se considera como refrescante pero en cantidades considerables es embriagante por la acumulación de alcohol en el torrente sanguíneo.
Para la obtención de la cerveza hay un proceso industrial complejo que sigue los siguiente pasos:
1. Silaje: Se refiere esta operación al recibo selección y almacenamiento de la cebada producto con el cual se elabora la cerveza. Al recibo de la cebada se va seleccionando por medio de unas mallas coladoras que operan por medio de movimiento (sarandeo) y con imanes para asi atraer los residuos metálicos, que puede traer mezclado el producto.
Una vez seleccionada la cebada pasa a los silos de almacenamiento dónde pueden durar un tiempo aproximado de 6 meses a temperatura controlada de 15° C.
2. Germinación: La cebada en su mayoría es un compuesto harinoso y proteínico por lo cual la raicilla que le crece por la humedad, convierte la mayoria de esas proteínas y almidones en hidratos de carbono aptos para la fermentación. Este proceso se hace en las llamadas cajas de germinación (saladines) las cuales son cámaras especiales donde se remojan los granos y se colocan a germinar durante 7 días más o menos a una temperatura controlada y con humedad relativa del 43%
A la terminación del proceso el grano tendrá una raicilla y se habrá efectuado la transformación de almidones y proteínas en carbohidratos (monosacasidos)
Esta operación se puede realizar de dos formas
Malteado de Tambor: El tambor de germinación de Gailand tiene una capacidad de 200 y 250 Quintales (1 quintal = 100 Kg)
Proceso: Despues de lleno el tambor con la cebada macerada se hace girar lentamente y sin interrupcion entre 4 y 6 horas, inyectando aire sin humedecer o calentando si es necesario con el objeto de secarla. La aireación se efctua constantemente durante los 8 dias de la germinación. La cantidad de aire y la temperatura de aire inyectado es de 10 y 12° C, y la del aire saliente debe ser de 3 a 4° C.
Cuando el grano este bastante disuelto aproximadamente al octavo dia interrumpe el proceso por marchitamiento. Con este fin se deseca la cebada en germinación durante ocho o diez horas por medio de una corriente de aire intensa y sin humedecer antes del vaciado se hace girar una vez el tambor, para hacer salir las raicillas.
Malteado en Caja: El aparato para este malteado fue ideado por Saladin. Consiste esencialmente en una caja rectangular de 1.80 x 4 m. sobre el fondo existe una parrilla perforada y compuesta de muchas piezas. Un aparato de remoción del ancho de la caja, que permite la salida y rotación del grano
3. Tostado, degerminación y limpieza: Esta operación se inicia colocando los granos en aparatos tostadores, por un tiempo aproximado de 16 horas a una temperatura de 60 a 80° C, con una humedad relativa del 4%. Del grado de tostación depende en parte el color del producto.
El color de la cerveza se produce por la reacción entre los azucares y aminoácidos, que producen un compuesto llamado melanosdinas que es igual al color de la cerveza. Una vez realizada la tostación y ael producto se llama malta la cual se coloca en aparatos especiales llamados limpiadores donde el grano es desprovisto de la raicilla y seleccionado quedando listo para pasar a lo molinos
4. Molida del Grano. En este paso los granos son triturados lo cual facilita la transformación de las proteínas y aminoácidos al contacto con el agua (Hidrolización) a carbohidratos y fermentos.
5. Paso a la Olla de la Mezcla: En esta olla se tiene como base principal la malta y se agregan los llamados grits (harinas de maíz y arroz muy fino y procesado) en proporciones acordes según porcentajes utilizados por hectolitro a producir. Estos grits son coadybadores de la fermentación o sea que colaboran con su mayor rapidez en cuanto al proceso mismo. Luego de mezclados los triturados se les agrega el agua a una temperatura determinada y se obtiene el liquido llamado mosto para la fermentación.
6. Primera Filtración: Se realiza esta operación pasando el mosto por un filtro especial y clasificándolo con un producto de laboratorio llamado DIAMOTACEAS o TIERRA DE DIATOMACEAS. En esta filtración se separa el mosto de las cascarillas de la malta y otras suatancias insolubles
7. Paso a la Olla de Cocción. Un vez filtrado el mosto se somete a cocción durante un tiempo aproximado de 2 horas a una temperatura estable de 92° C para que haya mayor concentración de elementos fermentacibles, estabilización microbiológica y estabilización del mosto. En este momento se adiciona el lúpulo para dar el gusto amargo característico de la cerveza.
8. Segunda Filtración: En esta filtración se separan algunas impurezas y sustancias insolubles, que se forma durante la etapa de cocción
9. Sedimentación: En este paso se deja reposar el mosto para que ciertas partículas de lúpulo y proteína que se coagulan se vayan al fondo o se separen del liquido o mosto
10. Enfriamiento: El mosto ya clarificado se somete a temperaturas entre 6 y 10° C, para llevarlo a la temperatura ideal para el proceso de fermantación.
11. Fermentación: Teniendo las condiciones especiales requeridas se inicia la fermentación agregando al mosto las levaduras cultivadas las cuales van a ser el agente responsable de producir el fenómeno de la fermentación o transformación de los carbohidratos monosacáridos en alcohol y CO2. El tiempo de fermentación es de mas o menos 7 días.
12. Maduración: Terminada la fermentación se extraen las levaduras y pasa a loa tanques de maduración por medio de un enfriador donde permanecerá el producto por un tiempo de 15 a 20 días con una temperatura constante de 0° C.
13. Última Filtración: Se hace también con filtros especiales de celulosa y diatomáceas se eliminan todas las partículas y restos de levaduras que pueden enturbiar la cerveza. Acá se obtiene un producto claro, brillante y de óptimo estado
14.Carbonatación: Este proceso consiste en inyectar CO2, en gran cantidad para estabilizar el producto a su punto máximo, también se denomina saturación de dióxido de carbono
15. Paso a los tanques de Compresión: El producto prácticamente terminado se pasa a los tanques de contrapresión donde permanece por un tiempo determinado (12 horas) para que este obtenga una agradable sensación al gusto y buena espuma, por efecto de la saturación del CO2.
16. Envasado: Se pasa al envasado a los diferentes tipos que cuenta la industria como son el Barril, las latas y las botellas.
En el caso de los barriles la cerveza no se pasteuriza, por lo cual su conservación es delicada teniendo en cuenta que las posibilidades de contaminación son frecuentes, por esto hay que tener en cuenta los siguientes aspectos
· Jamas debe mantenerse a altas temperaturas ni almacenada demasiado tiempo la temperatura debe oscilar entre 1 y 5° C.
· Todos los elementos llaves, mangueras, tuberías ,manometros, deben lavarse regularmente con mucho cuidado y limpieza de fondo
· Para mantener estándar el contenido de gas carbonico debe mantenerse el equipo con muy buenas condiciones de presión
· La cerveza debe expenderse entre 1 y 6°C, pero la temperatura ideal es de 5° C
En el caso del embotellado, se realizan en la botellas que han sido previamente lavadas y esterilizadas ya que este material es retornable. Las botellas pasan a la máquina embotelladora por medio de bandas transportadoras, luego se tapan, par que conserven su estabilidad física y pureza.
17. Pasteurización: Para lograr la estabilidad biológica de la cerveza y eliminar algunos organismos que pueden permanecer dentro de la botella. Estas son sometidas a una temperatura estable de 60° C durante 15 minutos, esto se hace para asegurar una larga conservación del producto.
CLASIFICACION DE LAS CERVEZAS
Hay diferentes tipos de clasificación para la cerveza, y dependen del tipo de extracto primitivo, respecto al grado alcohólico, respecto al color, respecto a la proporción de las materias primas, respecto a otros ingredientes.
Por su extracto Primitivo
· Liviana es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 5% de su peso y menor al 10.5% de su peso
· Cerveza es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 10.5 % de su peso y menor al 12% de su peso
· Cerveza Extra es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor 12% de su peso y menor al 14 % de su peso
· Cerveza Fuerte es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o superior al 14%
Respecto al Grado Alcohólico:
· Cerveza sin Alcohol: Se entiende por cerveza sin alcohol, a la cerveza cuyo contenido de alcoholes inferior o igual al 0.5% en volumen
· Cerveza con alcohol o cerveza: es la cerveza cuyo contenido de alcohol es superior al 0.5% de volumen
Respecto al Color:
· Cerveza Clara, Blanca, Rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C (European, Brewery, Conventión)
· Cerveza Oscura o Cerveza Negra: Es la cerveza cuyo color es superior a 20 unidades E.B.C.
Respecto a la proporción de Materias Primas
· Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada
· Cerveza de Malta o 100% malta: es la cerveza cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada
· Cerveza de (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios)es la cerveza cuyo extracto primitivo contiene hasta el 80% de su peso de adjuntos cerveceros y no menos del 20% de malta si contiene 2 o más cereales en la misma proporción de extracto primitivo deben citarse todos ellos
Respecto a los ingredientes:
· Cerveza Coloreada: es la cerveza a la cual le han añadido colorantes aprobados, para modificar las coloraciones, propias naturales de la cerveza. Ejemplo Cerveza Liviana de Arroz Coloreada
· Cerveza con… (seguida del nombre del vegetal) es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentración de jugo) hasta un máximo de10% de volumen Ejemplo: Cerveza Liviana de Arroz con Limón
· Cerveza sabor de… (seguida del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal)es la cerveza que se la ha adicionado aromas aprobados Ejemplo: Cerveza de Arroz Liviana con Aroma de Limón
· Cerveza Oscura o Negra azucarada o Malzbier: Es la cerveza oscura o negra que se han adicionado azucares de origen vegetal hasta un máximo del 50% con relación al extracto primitivo (incluyendo azucares de origen vegetal empleados como adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce.
El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto
Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal
CLASIFICACION INTERNACIONAL
ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza de fermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6 %.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo.
BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol
CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Múnich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares.
DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentación baja y color oscuro.
ESPECIAL: término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo e superior al 15 %.
HELL: cerveza pálida de color dorado.
KOLSH. Cerveza alemana, dorada y de fermentación alta.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica necesariamente una cerveza baja en calorías.
LAGER: cualquier cerveza de fermentación baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u oscuras en el continente europeo.
MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lúpulo, en Estados Unidos se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5 a 7% de alcohol.
MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.
OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura.
PALE ALE: cerveza pálida, amarga normalmente envasada en botella.
PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se les denomina Pals. Son cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %.
PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohólico.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Bélgica y Holanda
VIENA: cerveza color ámbar, tipo Lager, su grado alcohólico varía.
WHITE: término utilizado para describir a las cervezas de trigo.
ZWICKBELBIER: término que indica cerveza sin filtrar.
De todas estas y muchas más se derivan los sabores, que las hay de durazno, frambuesa, fresa, chabacano, ámbar, fresa, chocolate, nuez, almendra, cacao, malta, café y hasta pera.
EL VERMOUTH
El Vermouth es básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas; es fortificado porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino. Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de fortificación aún existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces que el resto.
El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal llamada “Artemisa Amarga”.
El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una bebida aromatizada con “Artemisa Absynthium” (artemisa amarga)
Esta hierba se agrega al mosto en la fermentación o al vino, se debe agregar envuelta en un saco de lino o en forma de extractos alcohólicos o vinicios. Además de la hierba propia de vermut, la artemisa absynthia, se utilizan numerosas y diversas especies de hierbas genciana, euforbio, corteza de quina angélica, cilantro etc. El tratamiento correctivo del vermouth se lleva a cabo adicionando alcohol, azúcar y ácido cítrico. El auténtico Vermouth de Torino es de color ámbar, despierta el apetito y tiene un olor característico agradablemente aromático.
La composición del vermouth depende de la propiedades de las sustancias básicas del mismo, especialmente decisivo es el alcohol y en las cantidades en que se agrega el vermouth. Depende también del azúcar y el ácido cítrico. Una disposición autoriza únicamente el empleo de vino de uva comercializable y prohíbe el uso de vinos de fruta.
El vermouth se presenta en 3 tipos y 2 colores así
Vermouth Rojo Dulce
Vermouth Blanco Dulce
Vermouth Blanco Seco (Dry)
Esta bebida es muy popular y se utiliza principalmente como aperitivo por sus propiedades estimulantes del apetito.
Los principales productores del vermouth son Italia y Francia, siendo este último más claro, seco y con mayor concentración alcohólica
Las marcas más conocidas son: Martini, Cinzano, Carpano, Gancia, Noilly, Prat
LOS BITTERS
Igual que los vermouths son elaborados estos con base en vino y alcohol o sea encabezándolos suficiente para dar grado alcohólico. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces sobre todo alpestres así como de cáscaras de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias por sus propiedades tónicas y estimulantes, su grado alcohólico va desde 18 hasta 30° GL. Se agrega rojo de cochinilla para dar el color acentuado a la bebida. Algunos de los Bitters más conocidos son:
FRANCIA: Dubonnet 18° GL
Suze 20° GL
Amer Picon 30° GL
Byrrh 18° GL
St. Raphael 18° GL
ITALIA Rossi 18° GL
Campari 28° GL
Fernet Branca
LA SIDRA
Es el producto final de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas son desmenuzadas por medio de moledoras. El prensado de esta masa se realiza en prensas escalonadas. El zumo recién obtenido se debe azufrar inmediatamente.
La fermentación del mosto debe tener lugar por acción de levaduras puras
Es conveniente agregar un 5% de mebrillo pues contribuye a facilitar la clarificación y a perfeccionarla además de dar a la sidra un sabor exquisito.
Los vinos de frutas requieren asimismo reiterados azufrados considerando sobre todo la fuerte tendencia al enturbiamiento pardo
La elaboración de vinos dulce de manzana (sidras dulces) no se regula la cantidad de azúcar a agregar. Estos vinos se producen por adición de alcohol máxima de 20 g/l en forma de solución alcohólica al 90% esto facilita su conservación.
LOS GUARAPOS
Son bebidas alcohólicas ordinarias con base a frutas, granos y tubérculos no es necesaria la adición de levaduras puesto que estas materias vegetales contienen muchas enzimas que producen la fermentación. En el caso de las frutas la fermentación es tumultuosa y con los granos y tubérculos se hace una cocción antes de la fermentación la cual se realiza lentamente. En nuestro país un guarapo de granos de maíz se conoce como chicha y un guarapo de arroz se conoce como masato.
Esto guarapos son de orden casero y no tiene ningún control técnico especial para su elaboración.
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