Receta Estandar y Precio Potencial de Venta

RECETA ESTANDAR DE BAR FUNDAMENTOS Y ELABORACIÓN

1. CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que lleva una preparación determinada teniendo en cuenta su precio de costo.

2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos.

1. Servir de guía para el personal de la sección del bar en la preparación de un coctel o en el servicio de una bebida.

2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparación.

3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porción,

4. Obtener de acuerdo a los costos de materia prima los precios de venta más indicados para lograr la utilidad deseada.

5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar los resultados de las ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que se está obteniendo la ganancia proyectada,

 3. FORMATO DE LA RECETA STANDARD:

RECETA ESTANDAR
Preparación: Coctel Alexander Sister						No. 002
Bar:	Inglés					Porción:
Cantidad Porción:						Estándar: 60 c.c. C/U
Ingredientes	Unidad	Cantidad	Fecha		Fecha:		Fecha:
			Costo unidad	Costo Total	Costo unidad	Costo Total	Costo unidad	Costo Total
Brandy	c.c.	20	40.2	804
Crema de Cacao	c.c.	20	39.06	781.2
Crema de Leche	c.c.	20	18.47	369.4
Subtotal				1954.6
Canela y Otros
Margen del 5%				97.73
TOTAL				2052.33

4. Explicación del formato:

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparación; en el caso de que sea un hotel se establecerá el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares según la categoría). La parte cantidad de porciones es más usada para cocina por aprovechamiento de ciertos artículos. La receta estándar es prenumerada por esto aparece la partícula número. La porción estándar se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje.

La segunda parte del formato está compuesto por varias columnas; en la primera se colocará el nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar, En la columna siguiente la unidad en la cual viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al número cuantitativo del Ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con la fecha inicial (primera fecha en la que se elabora la receta) la cual está dividida en costo unitario donde se anotará el precio del Ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad por el costo unitario lo cual nos dará el costo total.

Las otras columnas de fecha se usarán posteriormente cuando los productos varíen de precio en el mercado o cuando la administración lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparación se sumarán verticalmente los datos de la columna Costo Total.

Para dar una mayor claridad sobre la mecánica del formato con estas dos partes elaboraremos la receta Estándar del coctel Alexander Sister o Brandy Alexander

Fórmula del Alexander Sister (Brandy Alexander)

1/3 Brandy (20 c.c,)

1/3 Crema de Cacao (20 c.c.)

1/3Crema de Leche (20 c.c.)

 Canela espolvoreada

Datos necesarios:

Costo de una botella de Brandy Domec de 750 c.c. $30150

Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 c.c. $29300

Costo   Frasco de Crema de Leche de 295c.c. $5450

Para conocer el costo según los ingredientes y sus cantidades se efectúa una sencilla regla de tres:

Brandy: Si 750cm  cuestan$30150    X = $30150x 1 = 40.2

     1 cm3                       X                      750

Crema de Cacao

750 c.c. $29300   X = 29300 x 1  = 39.06

 1 c.c.        X                   750

Crema de Leche

295 c.c.     5450  X =5450 x 1 = 18.47

 1 cm'           X               295

Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo. Lo mismo para el hielo y oíros pequeños ingredientes que intervengan en la elaboración del coctel.

En este caso el costo total del coctel es $2052.33 Una vez se ha encontrado el costo se procederá a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administración del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueño según la ganancia que requiera obtener,

Aunque esta función no es del personal del Bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el conocer el porqué de un porcentaje de costo y su explicación a nivel rentable,

Normalmente en Hotelería para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qué representa este porcentaje? Cuando a una bebida o preparación se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta,

Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diéramos un precio de venta de $90417 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:

Precio de Vta $90417                                100% discriminado así:

100% ($90417)                                24% (% Costo de materia prima)

100% ($90417)                                76%     (otros costos: agua, luz transporte, mano obra GANANCIA)

Por tanto tendríamos:

Si $90417      100%  x =  90417 x24 = 21700.08  el 24% es $21700.08

          X    =    24%             100

Si 904170      100%  x = 90417 x 76 = 68716.92 el 76% es $68716.92

          X          76%            100

Luego 21700.08 + 68716.92 =$ 90417

¿Entonces por qué es Importante el % de costo de materia prima?.

En el caso anterior la administración determinó que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sería el 24% ósea $21700.08 vendiéndola a $90417. Si por algún motivo (mala fijación de precios, error al cobrar la botella, pérdida de la misma) se aumentaría el % de costo y por tanto la ganancia sería menor afectando la rentabilidad que se esperaba.

Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $90417 sino $80417, entonces: Para establecer si él % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea:

Costo de Materia prima = $21700.08 = 24% (% propuesto)

    Precio de venta               $90417

Pero se cobró a $750:

Costo de Materia prima  =$21700.08 = 26.98% (% Aumentado)

  Precio de Venta                $80417

Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como podremos observar:

Caso I:          

a 90417 = 100% Costos de Mat. prima 24% = $21700.08

a $90417 =100% Ganancia y otros costos 76% = $68716.92

Caso 2:

 a $80417    Costo de Mat. prima 26.98% = $21700.08

a $80417   Ganancia y otros costos 73.02= $58716.92

 Diferencia

21700.08 (+) 68716.92  = $90417                       21700.08 (+) 58716.92 = $80417

    90417                                                       80417

Ganancia y otros costos en el primer caso     = $68716.92

Ganancia y otros costos en el segundo caso = $58716.92

                                                        Diferencia =  $ 10000

Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuyó en $10000 y esto se pudo apreciar fácilmente cuando él % de costo nos dio el 26.98% cuando debería ser el 24%.

Conclusión: Cuando él % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye.

Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueño de un bar supervisan constantemente que él % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causaría que su ganancia se disminuyera.

En el ejemplo del Alexander teníamos que el costo total había dado $2052,33 si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.

1 Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:

PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta

2 Para encontrar la utilidad Bruta:

UB = costo de Materia prima x 76%

                          24%

O sea se multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76 = 100

UB = 2052.33 x 76 =6499.045

                   24

3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV

PPV = CMP + UB

PPV =2052.33 + 6499.045

PPV =8551.375

4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la máxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos dé como resultado el % de costo propuesto, o sea:

Costo de Materia Prima       =       2052.33       =  24%

Precio potencial de venta             8551.375

Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:

• Los precios de otros bares de la misma categoría son más bajos,

• La clientela no tiene capacidad económica para pagar precios muy altos,

• Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos daría mucho más alto que los otros de la carta quedando desplazados.

En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.

En el caso del coctel Alexander, se está hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal serla $ 8600

En el caso del Alexander esta última parte de la Receta Standard Irla así

Coctel Alexander Sister:

Costo total                 2052.33

Costo porción          2052.33

Precio potencial de venta  8551.375

Precio real de venta           8600

% de costo    23,86%

Precio con IVA 8600 X16% =   $9976

La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparación y servicio. Es de gran importancia que una receta estándar se coloque la fórmula de preparación de un coctel o bebida mezclada. Esto con el propósito de que todos los empleados de un bar, que estén capacitados, puedan en ciertas circunstancias seguir las instrucciones y hacer la preparación también es importante la fórmula para que haya unidad de criterio y todo el personal ponga los mismos ingredientes y las mismas cantidades, ya que si en un coctel se aumentará la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estaría aumentando el costo de materia prima y se nos disminuiría la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un coctel se disminuye la calidad y esto incide en las ventas,

En este caso la 2a. parte de la Receta Standard quedaría así:

Preparación y servicio:

Este coctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm'), la crema de cacao y por último se agrega la crema de leche (20 cm'). Se agita fuertemente junto con el hielo, hasta que la superficie (20 cm') de la coctelera forma una capa delgada de agua Iría. Se saca el líquido y se pasa a su copa respectiva espolvoreando canela sobre el líquido.

Lleva al cliente sirviéndolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.