PROCESOS EN LA FABRICACION DEL VINO

PROCESOS EN LA FABRICACION DE VINOS:

 VINIFICACION: Es el proceso que se sigue para la obtención del vino, comprende técnicas complejas y pasos específicos.

Para lograr obtener un buen vino es necesario que este proceso se realice con mucho cuidado, bajo un control estricto y permanente.

A continuación veremos los pasos que se siguen en una vinificación.

PASOS A SEGUIR EN UNA VINIFICACION

1-VENDIMIA

a- Recolección b- Selección

2- PRENSADO O PISADO

3- MACERACION

4-CLARIFICACION DEL MOSTO

5-SULFURACION DEL MOSTO

6-FERMENTACION

7-TRASIEGOS

8-AÑEJAMIENTO

9-EMBOTELLADO

1. LA VENDIMIA

El momento adecuado para realizar la vendimia depende de la madurez de la uva y de la época. La determinación exacta de la maduración plena de las uvas sólo puede llevarse a cabo mediante un examen continuo de los mismos con un refractómetro manual para determinar la concentración de azúcar. En casos excepcionales cabe proceder a la vendimia antes de que la uva haya alcanzado un estado de madurez plena: cuando así lo imponen las heladas prematuras, los granizos, el repentino ataque el hongo de la putridez generosa, etc.; estos fenómenos no permiten esperar que mejore la calidad de la fruta, sino que, por el contrario, obligan a contar con pérdidas cuantiosas. Las fechas adecuadas para la vendimia están hoy día perfectamente reguladas por el párrafo tercero de la "Nueva Ley Vinícola". Los viñedos se "cierran poco antes de la fecha indicada para la vendimia. La entrada a estos viñedos "cerrados" se permite únicamente durante algunos días prefijados para realizar una serie de trabajos indispensables; ni siquiera los propietarios de los mismos tienen acceso a estos viñedos si no es con finalidad precisa.

Se procede generalmente a una prerrecolección y seguidamente a una recolección principal; en algunos casos es necesaria una recolección tardía, cuyo comienzo, duración y cuantía dependenden de la variedad de uva, de la época y ,de circunstancias locales.

La prerrecolección es la cosecha de las uvas de las variedades tempranas, como la Riesling  Silvaner, la Portuguesa, la Borgoña temprana, etc.; durante esta época se separan los racimos podridos las uvas tardías. Especialmente adecuadas para la recolección tardía -que puede extenderse hacia el mes de diciembre- son las especies Riesling y Tramina. y también la Silvana, la de Ruland y Semillón.

Las uvas se cortan de la cepa utilizando tijeras de uva puntiagudas se separan los granos podridos y secos, que se recogen en pequeños cuévanos y cestos de madera o plástico. Los cuévanos llevan unos recipientes más pequeños para recoger en ellos los granos malos. Es necesario, sobre todo tratándose de uva negra para vino tinto, eliminar cuidadosamente todo grano podrido, pues influyen de manera decisiva en el color del vino.

La recolección debe efectuarse en tiempo seco. Los racimos mojados por la lluvia o por el rocío y las nieblas contienen a veces hasta un 6% más de agua y, por

consiguiente producen un mosto de mucha menor densidad. Conviene poner especial cuidado en la limpieza, tanto durante la vendimia como a todo lo largo del proceso de vinificación. Los cuévanos y cestos de recolección y las cubas de macerar deben estar perfectamente limpios antes de utilizarlos. Esta limpieza se realiza con cepillos y una solución caliente de sosa al 20% y, seguidamente se aclaran con agua limpia. No conviene utilizar recipientes de hierro o revestidos. Todas las partes de hierro en los cuévanos, cubas de macerar prensas etc. deben estar pintadas con un esmalte especial, inodoro y resistente a los ácidos; estas operaciones se realizan varias semanas antes de la vendimia para evitar que se disuelva el hierro bajo la influencia de la acidez del mosto.

2- PISADO O PRENSADO

Para obtener un vino limpio y puro conviene estrujar y prensar la uva el mismo día de su recolección. Sobre todo en climas calurosos no se debe dejar reposar la uva calentada por el sol ni una sola noche, pues el zumo puede fermentar prematuramente y el alcohol que así se forma extrae taninos y otras sustancias de los raspones, hollejos y pepitas. Estas sustancias producen un sabor duro y seco y le confieren un color amarillo incluso pardo.

Si fuera posible prensar el mismo día las uvas recogidas, se procede a introducirlas en cubas de maceración con 12-15 g de metabisulfito potásico (6-7.5 (gr S02) por hectolitro, dejándolas tapadas. El tratamiento) con 5-10 gr, de matabisulfito potásico por hectolitro" como mínimo, impide el desarrollo de microorganismos dañinos y evita la desfavorable acción que ejerce el oxígeno del aire sobre el color y el sabor del vino. Los egipcios acostumbraban a envolver la uva macerada en paños o sacos para exprimirla por torsión. Los pueblos antiguos acostumbraban también a pisar con los pies las uvas maceradas. Se ponían en una cuba en terreno inclinado y se pisaba con los pies descalzos hasta escurrir todo el zumo.

En la mayoría de los países se utilizan los molinos de uva para triturarla y macerarla, en estos molinos se desgrana la uva, que se tritura mediante rodillos cilíndricos o cónicos de madera, piedra, aluminio o caucho.

Los rodillos tienen que estar graduados de tal modo que pasen las pepitas sin ser trituradas. Los molinos de uva están movidos a motor y generalmente provistos de una desgranadora. Los racimos caen por un embudo en una criba abarquillada o cilíndrica, donde se mueve un árbol provisto de batidores. Los granos sueltos caen desde allí a una criba colocada entre los rodillos del molino; entretanto se expulsan los raspones. La chapa de la criba debe ser de aluminio o de cobre estañado, pero nunca de hierro.

Desgranar los racimos constituye una gran ventaja, sobre todo para la elaboración de vino tinto, pues de esta manera el zumo tiene que fermentar en la uva macerada para separar la materia colorante roja de las células de los hollejos. De los contrario, es decir, no separando los raspones de los granos, se disuelve, además de las materia colorante, cierta cantidad de taninos que enturbian el color del vino tinto y le dan sabor áspero y astringente. La elaboración de vinos blancos finos se realiza preferiblemente desgranando los racimos antes de prensar la uva, para evitar de esta manera el sabor a macerado y a raspón. En pequeñas industrias vinícolas se desgranaba la uva en una  cribas en forma de cajón, llamadas "rejillas despalilladoras".

Se utilizan las prensas continuas (prensoirs continúes), semejantes a las prensas de fruta. El macerado se introduce en las prensas por un tornillo sinfín (tornillo de Arquímedes) en posición horizontal, que gira en el interior de un cilindro de ranuras finas; al girar dentro del cilindro, prensa el macerado contra la placa de cierre situada en la pared delantera del cilindro comienza a salir a través de las ranuras y el orujo se expulsa de vez en cuando. Las prensas continuas destacan por su fácil manejo y alto rendimiento. Sin embargo, la fricción del husillo es inevitable, por ello el macerado resulta más trabajado que en otras prensas y, en consecuencia aparecen más sedimentos en el mosto.

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3. MACERACION

Cuando el mosto está en condiciones de pasar al lagar, gran parte del líquido se separa por sí solo, No obstante, las bodegas no disponen del tiempo suficiente para que este proceso finalice por sí mismo. Hay dos sitemas distintos: las cámaras de extracción y las extractoras. Las cámaras de extracción se construyen con hormigón virificado y se deben colocar a una altura que permita transportar a los cestos prensadores la sustancia macerada fibrada. En el suelo de dichas cámaras hay una parrilla de madera, de malla muy tupida, que impide el paso de partículas gruesas a la cuba de fermentación. Desde arriba se van llenando las cámaras de extracción de líquido. Estas cámaras de hormigón se sustituyen a veces por depósitos de acero más prácticos y de aplicación universal. Estos tanques de acero están provistos de manera que después del otoño se pueden utilizar como depósitos de almacenamiento.

LAGAR DEL MACERADO

Los griegos y romanos ya se servían de lagares enormes de tronco -tórculos (torcularium)- para separar las partículas gruesas de las sustancias maceradas obteniendo de esta manera el orujo. Los tórculos griegos y romanos funcionaban a presión, ejercida sobre el macerado de uva por un tronco de 12-14 m de largo. Actualmente se utilizan lagares mecánicos, más eficaces y más manejables que los antiguos. Los diversos modelos se caracterizan por el modo de ejercer la presión, por ejemplo: los tipos de prensa de husillo, prensas neumáticas, prensas de palanca acotada, prensas de diferencial y prensas hidráulicas.

4- CLARIFICAION DEL MOSTO

a) Pleclarificación de los mostos

El mosto recién salido del lagar debe reposar durante algún tiempo, de manera que sedimenten en el fondo del envase las partículas gruesas procedentes de la pulpa de los granos de uva o producidas por esporas de hongos, por suciedad y otras causas. Una vez floculadas éstas, el mosto se aclara rápidamente. Ahora bien, cuando la uva está atacada por alguna enfermedad o cuando está sucia, es imprescindible preclarificar el mosto, a fin de que se precipiten todos los elementos gruesos y la fermentación transcurra claramente. El mosto ha de ser azufrado con 10-15 g de metabisulfito potásico en el momento de salir del lagar; también puede ser sulfurado con 5-7.5 g de anhídrido sulfuroso por hectolitro. Esta sulfuración del mosto retrasa varios días el comienzo de la fermentación. Después de 12-14 horas se trasiega el mosto clarificado, separándolo del turbio, y se lleva a la bodega de fermentación.

El efecto del proceso de preclarificación mejora considerablemente cuando al mosto de uva se le agregan de 100 a 150 g/HI de carbón activo, es decir, eponita o clarocarbón G. La adición de eponita atenúa los sabores y olores desagradables (sabor a heladas, sabor a podrido, sabor a humo). Las partículas del carbón sedimentan pronto, junto con los demás elementos precipitados ya en el fondo.

Mejores resultados en lo que respecta a la eliminación de partículas groseras se obtienen mediante la filtración con kieselgur, para lo que se utilizan filtros grandes. Para la clarificación de mostos de uva y de fruta se utiliza también el procedimiento usado para la filtración de cervezas. Resulta conveniente la adición de enzimas coadyuvantes de filtración, como el "Filtragol", "Pectinex", "Meliovin", etc., que disminuyen la viscosidad de los mostos de fruta sobre todo y, por consiguiente aumentan la velocidad de filtración. Estos preparados contienen pectasa y pectinasa, que escinden la macromolécula péctica que tiene forma de cadena en fragmentos pequeños y solubles. Un procedimiento eficaz de clarifiación del zumo de uva y de fruta recién exprimidos consiste en agregar grandes cantidades de gelatina (40-70 g/HI) o bien el procedimiento de clarificación azul en combinación con la adición de gelatina. Es indispensable eliminar toda turbidez y cualquier microorganismo para lograr una filtración que esterilice en frío el mosto de uva. Muy importante para la clarificación del mosto es que éste se conserve frío.

5- SULFURACION DEL MOSTO

Los grandes éxitos de la vinicultura se deben en gran parte a la sulfuración de los mostos antes de la fermentación. La autorización, en 1923, de emplear sales de ácido sulfuroso para el azufrado del vino constituyó un gran paso hacia adelante. El azufrado del macerado de uva y del mosto no fermentado aún y recién salido del lagar, favorece notablemente la marcha de la elaboración del vino, tanto en el aspecto químico como en el fisiológico enzimático. Evita que los mostos

y vinos jóvenes adquieran un color subido de matiz pardo, además combate el desarrollo de microorganismos nocivos (bacterias acéticas, levaduras "malas", hongos, etc.) porque el anhídrido sulfuroso les roba el oxígeno necesario para su vida. Las levaduras auténticas, de gran poder fermentativo, se desarrollan en el mosto y no son destruidas por la acción del anhídrido sulfuroso.

Cabe afirmar, por tanto que el azufrado favorece indirectamente la reproducción de las levaduras auténticas. Selecciona los microorganismos de la fermentación y de este modo asegura una fermentación rápida y mantiene el color puro del vino.

El azufrado del mosto frena, así mismo, el desarrollo de las bacterias que metabolizan los ácidos y evita su descomposición antes de tiempo. 'cuanto' menor sea la concentración de ácidos de un mosto mayor será su gradación glucométrica; cuanto más elevada sea la temperatura en el lagar, más intenso será el proceso de azufrado. Zumos de uva y de fruta sanos, de acidez alta y extraídos a temperaturas bajas, necesitan ser sulfurados con menor intensidad, debiendo sulfurarse en el momento en que salen del lagar; para ello se agrega una cantidad de 4-6 g/HI de anhídrido sulfuroso (SO?) o bien 8-12 g/HI de metabisulfito potásico; en el segundo caso se agregan 3-4 g/HI SO2 o bien 6-8 g/HI de metabisufito.

El azufrado en dosis excesivas no causa perjuicio alguno. Posiblemente retrase el comienzo de la fermentación, pero ésta resultará más limpia que la de un mosto no azufrado, en Francia se utilizan cantidades mayores para realizar la sulfuración, de acuerdo con temperaturas más (o menos) elevadas y con las especies de uva que generalmente son de acidez baja. En Francia se emplean las cantidades de 7.5 - 15 g/HI de SO2 para el mosto de uva negra, 10-20 g/HI de anhídrido sulfuroso (SO2) para el mosto de uva blanca.

6- FERMENTACION

ACTIVADORES DE LA FERMENTACION

Levaduras auténticas

Las levaduras son microorganismos unicelulares de composición sencilla. Con un microscopio de gran aumento puede observarse que son células redondas, ovales o elípticas envueltas en una membrana muy fina y elástica, cuyo diámetro es de 0.004 hasta 0.014 mm. el interior de dichas células es una masa incolora que a veces presenta un aspecto granular, el protoplasma, situado inmediatamente junto a la pared celular y en su interior aparecen una o varias vacuolas que contienen el jugo celular. El protoplasma, la sustancia viva de la célula, adquiere mayor densidad con el tiempo presentando luego una serie de pequeños cuerpos muy refringentes (gránulos) constituidos por grasas y albuminoides.  Poco antes de finalizar el proceso de fermentación comienza a elaborar en la célula de levadura una sustancia semejante al almidón, el glucógeno, que sustituye en la levadura al almidón de los vegetales superiores, el glucógeno adquiere un

color rojo pardo con el yodo; el almidón da, en cambio, con el yodo, un color azul. En la levadura se advierte la existencia de un 40-70% de proteína, un 2-7% de grasa y un 5-10% de sustancias minerales (porcentajes expresados sobre peso seco).

Las levaduras más importantes para la fabricación del vino son las comprendidas dentro del género Saccharomyces, antiguamente dividido en numerosos tipos. Investigaciones posteriores han permitido concluir que se trata, sobre todo, de múltiples variedades de Saccharomyces cerevisiee Hansen (levadura de cerveza). Quedó demostrado que las levaduras de la fermentación alcohólica del vino son Sacharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus y Saccharomyces pastorianus; estas últimas presentan, a diferencia de las células redondas de la levadura de cerveza, un cuerpo celular de forma elipsoidal, casi alargada; y pueden producir mayores cantidades de alcohol (hasta 145 g/HI). Son relativamente insensibles a los ácidos y a los taninos y tienen mayor resistencia al ácido sulfuroso que otros organismos fermentescibles. La fermentación producida por levaduras de vino origina valiosas sustancias aromáticas (responsables del bouquet). en el mosto existen levaduras mucilaginosas, hongos con micelios y bacterias productoras de sustancias que le confieren un sabor impuro, y producen ácidos volátiles. Estos microorganismos tan indeseados atacan también al alcohol y a las sustancias extractivas del vino, descomponen el ácido tartárico y la glicerina y alteran desfavorablemente la composición del vino.

Otros Gérmenes Fermentativos

Levaduras osmófilas. Kroener y Krumbholz aislaron, a partir de uvas pasas seleccionadas entre las más ricas en azúcar, una levadura insensible a las concentraciones de azúcar máximas, pero que, sin embargo, sólo produce pequeñas cantidades de alcohol, esta levadura, perteneciente al género de Zygosaccharomyces, deja generalmente de fermentar tras haber producido 75-90 g/HI de alcohol.

Levaduras apiculadas (Kloeckeraspora apiculata),

llamadas también levaduras agudas por su forma de limón, aparecen siempre en las uvas y otras frutas y poseen una capacidad de reproducción muy notable. Al iniciar la fermentación de estas levaduras se suelen encontrar en grandes cantidades en todos los zumos de uva y de otras frutas, pero a medida que avanza el proceso de la fermentación las levaduras de vino van progresivamente desplazándolas. Estas levaduras impiden el curso normal de la fermentación y con ello influyen sobre la calidad del vino formando ácidos volátiles (ácido acético) y ésteres también volátiles. Las levaduras apiculadas son microorganismos de la fermentación perjudiciales que producen sólo pequeñas cantidades de alcohol (30-50 g/'HI).

Levaduras superficiales. Este tipo de levaduras comprende géneros esporulados Hansenula, Willia y Pichia y otros no esporulados, como Candiada. La antigua denominación del género Mycoderma ha quedado suprimida. Estas levaduras se desarrollan en la superifice del vino y llegan a constituirse capas densas, grises-blanquecinas y arrugadas cuando están en contacto con el aire. Dado que son levaduras que forman esporas , son sacharomicetos. Las levaduras del género Hansenula son las únicas que pueden fermentar el azúcar en cantidades dignas de ser mencionadas y producir pequeñas dosis de alcohol (30 g/l). Las levaduras superficiales destruyen valiosos componentes del vino y por ello se clasifican entre los productores de enfermedades.

Productos de la Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica sólo pueden sufrirla los azúcares fermentescibles (glucosas y fructosa), el azúcar de caña ha de convertirse primeramente en glucosa y fructosa, transformación que realiza la invertasa, fermento elaborado por la levadura. Además de los productos fundamentales, alcohol y dióxido de carbono, se forma glicerina, ácido sucónico, ácidos volátiles, butilen-glicol, alcoholes superiores (aceites de fusel), acetaldehído, ácido láctico (!a partir del azúcar!) y éster.

Alcohol: El producto más importante de la fermentación es el alcohol (etanol, alcohol etílico) C2H5, OH, cuya cantidad (40-140 g/) depende del contenido en azúcar del mosto/de uva o de otras frutas. Hasta la fecha no se ha registrado en los vinos a los que no se ha añadido alcohol productos de fermentación natural, una cantidad superior a la de 144 g/l.

El alcohol etílico (etanol) es un líquido incoloro, de olor agradable; se quema con llama azul, produciendo agua y dióxido de carbono: Alcanza un peso específico de 0.7894 a la temperatura de 20 grados centígrados. A 78.37°C. entra en ebullición y a -114 grados centígrados se congela. Es miscible con el agua en todas las proporciones, la mezcla es exotérmica, tiene lugar con reducción de volumen aproximadamente un 4%  . El alcohol diluido presenta un sabor extremadamente fuerte. No es tóxico, sino que, por el contrario, en cantidades pequeñas tiene efectos estimulantes; en cantidades desmesuradas, sin embargo produce un estado de sopor y, finalmente, de inconsciencia. Los desagradables efectos ulteriores originados por el alcohol no se deben tanto al etanol como a los alcoholes superiores (aceites de fúsel formados durante el proceso de fermentación. Glicerina. El trialcohol C3H5. (OH)3, puro es un líquido incoloro, espeso, de sabor dulce y no tóxico. Se mezcla con agua y alcohol en cualquier proporción y disminuye considerablemente el punto de congelación del agua. La glicerina pura tiene un peso específico de 1.2613 a 20°C; A 290°C. aún pueda ser destilada sin descomponerse. La glicerina es una de los productos más valiosos de la fermentación, ya que presta integridad al vino.

La proporción de glicerina en el vino depende fundamentalmente de la graduación final de la fermentación y de la proporción de alcohol producida por ésta; depende además de la clase de levadura. Los vinos presentan generalmente la proporción de 7.5 - 10 g de glicerina por cada 100 g de alcohol.

Butilen-glicol (butanodiol)  CH3CHOH. CHOH.CH3

es un dialcohol que se encuentra en el vino en cantidades de hasta 0.6 g/c. El butanodiol es un derivado del diacetilo y CH3.CO.CO.CH3, elaborado durante la fermentación por la levadura. La presencia de éste en mistelas y en tros vinos dulces demuestra que se produjo la fermentación.

Alcoholes superiores. La levadura necesita cierta cantidad de nitrógeno para estructurar protoplasma constituido fundamentalmente de proteína. Para ello la levadura ataca los aminoácidos naturales del zumo de uva y de otras frutas, a partir del aminoácido leucina elabora el alcohol isoamílico, C6H11.OH; de la isoleucina el alcohol amílico C6H11.OH; transforma la valina en alcohol isobutílico, C4H9.OH y el ácido aminobutirico en alcohol propílico, C3H7.OH. Esto indica que los alcoholes superiores son formados por la levadura y han de considerarse productos secundarios de la fermentación alcohólica y de metabolismo de la levadura. Son productos relativamente tóxicos y originan intoxicaciones semejantes a las del aguardiente. El vino sólo contiene dosis pequeñas de alcoholes superiores (0.1-0.3 g/c) pero las consecuencias desagradables del consumo desmesurado de vino han de atribuirse sobre todo a los alcoholes superiores que en éste se presentan.

Acido succínico, COOH.CH2.CH2 COOH, es otro pro rece en proporción de 0.6 g por cada 100 g de azúcar fermentado.

Acidos volátiles: Los ácidos orgánicos que, como el ácido acético (CH3.COOH),el ácido propiónico (C2H5.COOH) y el ácido butírico (C3H7.COOH) son arrastrados por los vapores de agua y de alcohol producidos al calentar el vino y destilarlo, se conocen con el nombre ácidos volátiles. Durante el proceso de fermentación se forman en cantidades pequeñas y variables según la naturaleza de la sustancia seleccionada para el proceso fermentativo, las concentraciones de azúcar y la especie de levadura. Los vinos blancos normales presentan una acidez volátil oscilante entre, aproximadamente, 0.3 y 0.6 g/l, considerado como ácido acético.

Cuando la acidez volátil de los vinos blancos es superior a 0.8 g/l o la de los vinos tintos supera a 1.2 g/l, hay que suponer que las bacterias acéticas se han desarrollado en el vino de manera que éste tiene a avinagrarse y a estropearse.

Acido Acético. En estado puro es un líquido incoloro, de olor y sabor fuertemente ácidos. Tiene un punto de ebullición de 118°C. su densidad es de 1,0492°C. 20o. El ácido acético se produce en la fermentación sólo en cantidades muy pequeñas y a partir del acetaldehído; pero también procede de las bacterias por oxidación del alcohol etílico.

El ácido acético se produce técnicamente a partir de líquidos alcohólicos diluidos, oxidados por bacterias acéticas; también se produce por métodos puramente químicos.

Esteres, la química orgánica denomina ésteres todas las combinaciones entre los alcoholes y los ácidos. Los ésteres equivalen, pues, a las sales de la química inorgánica, formadas por un metal y un ácido. La formación del éster acético del etanol tiene lugar por reacción del ácido acético con el alcohol etílico. Los ésteres de los ácidos volátiles tienen un punto de ebullición muy bajo, son también volátiles y de olor agradable. Responsable del aroma y del bouquet de los vinos, es una mezcla -aún poco conocida- de diversos ésteres. El éster acético (punto de ebullición 77° C.) se presenta en los vinos no alterados en cantidades muy pequeñas, mientras que en los vinos picados se presenta en grandes cantidades. Las levaduras apicu-ladas y la hansenula elaboran éster acético en cantidades considerables.

Sustancias del bouquet. Las sustancias del bouquet formadas durante la fermentación son volátiles y, según H. Muller-Thurgau, se producen a partir de la proteína de levadura. Por ésta razón difieren con el tipo de levadura utilizada.

En relación con el bouquet de uva secundario (bouquet de clases), afirma F. Ehrilch se trata de sustancias olorosas que se producen durante la fermentación al explotar ciertas sustancias albuminoideas de los zumos de uva.

Dióxido de Carbono. El gas que se escapa durante la fermentación es e1 dióxido de carbono (CO2). El dióxido de carbono es un gas incoloro e inodoro, de un peso 1.52 veces mayor que el del aire; es un gas que no oxida. El dióxido de carbono impide la respiración, resultanto por ello totalmente asfixiante. Un 3-4 % de dióxido de carbono en el aire ya es suficiente para difilcultar la respiración. Durante la fermentación quedan libres grandes cantidades de dióxido de carbono; por ésta razón son imprescindibles las instalaciones de ventilación para alejar el dióxido de carbono.

7. TRASIEGOS

El término del proceso de fermentación se manifiesta por el cese de la producción de anhídrido carbónico y por el aclaramiento del vino joven. El turbio de las heces sedimenta en el fondo de la cuba, depositándose en primer lugar los elementos gruesos; seguidamente, las "heces nucleares", de color blanco amarillento ; finalmente, precipita una mezcla mucilaginosa, de color amarillo marrón, de sustancias albuminoideas y coloidales, el mosto dulce, rico en azúcar, se transforma en vino, cuyas características y sabor están condicionados por el alcohol, procedente del azúcar contenido en el mosto, el anhídrido carbónico y la floculación (precipitado) del tartrato de potasio y demás sustancias.

Una vez sedimentadas las heces y demás partículas que lo enturbian, ha de procederse a separar el vino, más o menos clarificado, del turbio de las heces. El vino joven necesita ser trasegado. El hecho de dejar el vino sobre las heces durante más tiempo del estrictamente indicado no presenta ventaja alguna, sino que, por el contrario puede provocar alteraciones nocivas en los que respecta al olor y sabor del vino. Las levaduras son organismos vivos que, al cabo de determinado tiempo, se descomponen y se pudren, siendo por ello necesario extraerlos a su debido tiempo.

El momento de realizar el trasiego depende de la naturaleza del vino, de la marcha del proceso de fermentación y del grado de clarificación. Los vinos de acidéz baja deben ser trasegados pocas semanas después de la fermentación principal para separarlos de las heces y conservar la acidez. El trasiego se realiza, pues en la época entre mediados de noviembre y primeros de diciembre, incluso hasta mediados de diciembre. Vinos más ácidos se dejan reposar sobre las heces hasta comienzos del año, o hasta más tarde aún fomentando de ésta manera la eliminación de ácidos . Asimismo, en estos vinos se procede a revolver y agitar el turbio de las heces para activar la eliminación de ácidos, fenómeno desconocido o al menos no usual.

Hay que destacar que el vino no adquiere sustancia o bouquet de mayor calidad por el mero hecho de permanecer más tiempo en contacto con las heces, esto es una concepción totalmente errónea a juzgar por las últimas investigaciones al respecto, y por ésta razón se están generalizando los trasiegos menos tardíos. Asimismo, los vinos de recolecciones tardías y los vinos de lágrima cuyo elevado grado alcohólico impide que las heces se desintegren antes de tiempo, se trasiegan actualmente en fecha temprana. El primer trasiego del vino implica, el contacto frecuente de éste con el aire, De la cuba pasa a un recipiente colocado debajo de la misma; luego se procede a conducirlo, por acción de una bomba, al depósito vacío y recientemente azufrado. Cuando el vino necesita más ventilación, debe ser conducido por una tobera múltiple o una caña de desgarre. El aireamiento del vino fomenta, sin duda alguna, el proceso de eliminación de ciertas sustancias, y además, de pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico formado en la fermentación. El vino se clarifica mejor de esta manera, pero pierde anhídrido carbónico y sustancias del bouquet. Generalmente, se prefiere realizar los trasiegos sin que el aire tenga acceso al vino, ya que la ventilación suele ocasionar más inconvenientes que ventajas. Este tipo de trasiego debe efectuarse colocando grifos en las piqueras de ambas cubas y ensamblando estos grifos con una manguera. La mitad del vino contenido en la cuba fluye sólo a la cuba vacía; la otra mitad de trasiega con una bomba.

El segundo trasiego se realiza aproximadamente dos meses después del primero, y generalmente, va acompañado de un proceso de clarificación azul o de filtración. Más trasiegos se practican sólo en casos de extrema necesidad, como, por ejemplo, cuando se trata de obtener un rendimiento máximo de los vinos selectos, que debido a su abundancia en azúcar, necesitan ser trasegados por tercera vez. La experiencia demuestra que los vinos sanos y perfectos resultan tanto mejores cuantas menos veces se trasiega.

8- AÑEJAMIENTO

Se denomina así al período de tiempo de reposo del vino en bodegas especiales antes de su embotellado y mediante el cual sufre una serie de modificaciones adquiriendo características especiales. Por razones comerciales la mayoría de los vinos se embotellan al 30

poco tiempo de terminada la fase de fermentación. Al conjunto de modificaciones producidas durante el mismo se denomina crianza o, bien, maduración del vino. Este proceso no termina con el embotellamiento, pues si bien en menor grado, las alteraciones continúan produciéndose en el vino ya embotellado. El vino-debe reposar después de fermentado; sin embargo, el tiempo que éste permanezca en la cuba depende de la cepa de uva, de la cosecha, del tratamiento de los vinos, de la dimensión de la cuba y de factores climáticos, como la temperatura de la bodega, etc.

Los vinos finos elaborados a partir de cepas de uva nobles requieren, generalmente, un almacenamiento de mayor duración que los vinos comunes; los vinos de acidez alta maduran más lentamente que los de acidez baja. Vino ligeros, de bouquet volátil y acidez baja se trasiegan los antes posible a fin de que, una vez embotellados, conserven su ligereza y otras características. La duración del almacenamiento en las cubas suele ser, para vino de mesa, aproximadamente de 3-6 meses, y para los vinos de calidad de 6-8 meses y aún más. Los vinos elaborados a partir de bayas selectas necesitan más tiempo para su completa elaboración y maduración. El vino tinto se desarrolla generalmente durante el segundo año de almacenamiento del mismo.

Se desconoce aún el origen de las modificaciones propias del proceso de maduración del vino. Tampoco se ha demostrado aún cuál es el papel de oxígeno del aire, que por cierto apenas tiene acceso al vino dado el grosor de las duelas. Es muy probable que

durante el almacenamiento del vino haya tenido lugar una serie de reacciones químicas en las que participen diversos componentes del vino: el alcohol, los ácidos y los aldehidos entre otros; estas mutaciones químicas influyen sobre el líquido almacenado, formando sustancias de olor y sabor agradables (bouquet de almacenamiento).

Las bodegas destinadas al almacenamiento de vinos deben construirse en suelo seco, sus paredes tienen que ser de mampostería y la techumbre de ladrillos huecos o de cualquier otro material aislante del calor. El pasillo central entre los barriles sueles estar cimentado o cubierto por baldosas; el suelo sobre el cual se encuentran los barriles debe estar construido de manera que la bodega no reseque demasiado. Conviene hacer unos agujeros de ventilación con dispositivos de cierre para permitir la renovación constante del aire de la bodega.

BARRILES DE MADERA

Para la elaboración del vino tinto se emplean, principalmente, los barriles de madera, de tamaño y forma distinto, según las diversas regiones vinícolas. En Alemania se utilizan generalmente los barriles de madera de roble curada, mientras que en los países del sur es frecuente encontrar barriles de madera de castaño o de lárice. El cierre de los barriles debe estar constituido por espiches de madera de acacia, sumegidos en el vino, el vino contenido en los barriles oscila entre pocos litros y varios centenares de hectolitros. La dimensión de barriles más frecuentemente utilizados varía en cada país, incluso en cada región:

Quartaut (Brugund)....................................... 57 litros

Demi-Piece(Burgund) ..................................................................110 litros

Piece (Burgund) ..................................................................................225 litros

Barrique (Bordeaux) ......................................................................300 litros

Barrique (Champagne) ............................................................200 litros

Barrique (Charente) ......................................................................205 litros

4/6 Pipe (Languedoc) ................................................................650 litros

RECIPIENTES DE CEMENTO

Las grandes industrias bodegueras emplean siempre recipientes de cemento armado, cuyo interior está revestido de placas de vidrio o bien protegido por una capa resistente a la acción de los ácidos; generalmente se utilizan sustancias como "Ebon", "Gaschell 4", "Obrit", "Kerasolith", "Wilkorid", "Anticor" , etc., resistente a los efectos nocivos de los ácidos contenidos en el líquido.

Los tanques de cementos presentan ciertas ventajas, como, por ejemplo, mejor aprovechamiento del espacio, en relación con el que ocupan los demás recipientes; asimismo, presentan grandes facilidades en lo que respecta a la limpieza de los mismos; además, cabe destacar que apenas se registra merma alguna del contenido de vino; finalmente, son recipientes que, indistintamente, sirven para almacenar vino tinto y vino blanco, a todo lo expuesto cabe añadir el hecho de que los depósitos de cemento son de larga duración y no requieren de cuidados extraordinarios.

TANQUES DE ACERO

Más generalizado está el empleo de tanques de acero que el de los de cemento pues aquellos tienen la ventaja de ser movibles a diferencia de los depósitos de cemento, el empleo de tanques de acero para almacenar vinos se ha generalizado rápidamente, ya que esterilizan perfectamente el líquido contenido en ellos.

RECIPIENTES DE MATERIAL SINTETICO

Se está generalizando el uso de recipientes de material sintético (plástico) en las bodegas, este material está elaborado con resinas de poliesteres (palatal) y también con resinas de epóxido reforzadas con un tejido de fibra de vidrio, el interior de estos recipientes está revestido con una capa especial, destinada a evitar cualquier sabor extraño que pudiera penetrar en el vino.

En los vinos recientes se calcula el total de la pérdida de 2-5% durante los dos primeros meses posteriores a la fermentación; esta reducción se debe a los trasiegos y a la merma. La disminución en la cantidad de vino en épocas posteriores y finales de maduración se calcula en 0.1 - 0.2% de cada mes. La merma registrada en el vino almacenado en depósitos de metal, de hormigón y de material plástico, es muy inferior a la del almacenamiento en cubas de madera.

9- EMBOTELLAMIENTO DEL VINO

Durante las últimas décadas se ha extendido el proceso de embotellamiento del vino después de su elaboración. La antigua costumbre de dejar reposar los vinos en el barril durante varios años tenía otra finalidad, además de la de mejorar la calidad. No se conocían métodos adecuados para eliminar la turbidez que durante los años de almacenamiento en el barril se habían formado en el vino. Con la introducción del sistema de clarificación azul y el perfeccionamiento de los métodos de filtración se ha dado un importante paso hacia adelante en la marcha de la industria vinícola, pues son estos procedimientos los que posibilitan el perfeccionamiento del vino en la medida deseada.

Durante el almacenamiento en el barril, el vino está expuesto al aire que penetra en mayor o menor grado; esto ocasiona pérdida de la claridad y el aroma propios del vino almacenado y, consiguientemente, matiz parduzco y sabor áspero y seco por esto es necesario antes de embotellarlo clarificarlo y filtrarlo.

CLARIFICACION DEL VINO

La clarificación de los vinos se realiza mediante los procesos de clarificación, filtración y centrifugación. Todos estos procedimientos han dado lugar a resultados hasta la fecha no han dejado de ser excelentes, siempre que se hubiera procedido de manera indicada La determinación de las fases más adecuada en cada uno de los métodos apropiados a cada caso particular depende de numerosos factores y se establece por medio de un análisis químico y microscópico de una muestra del vino a elaborar. Generalmente se obtienen resultados óptimos combinando el procedimiento de clarificación con el de filtración, "clarificar" significa en la terminología vinícola agregar al vino una determinada cantidad de ciertas sustancias cuya acción consiste en arrastrar consigo las partículas enturbiadoras y sedimentarias en el fondo de la cuba, o bien originar -en acción conjunta con un componente del vino- la floculación coloidal necesaria para precipitar y eliminar los agentes enturbiadores. La clarificación del vino debe realizarse empleando únicamente las sustancias válidas para mostos de uva y bebidas alcohólicas. Estas sustancias son: ictiocola, gelatina, agaragar, bentonita no ferruginosa, tanino, materias obturantes de acción mecánica (amianto, celulosa y similares), carbón vegetal (de madera), y carbón animal (de huesos) y ferrocianuaro potásico químicamente puro. Se prohibió el emplo de la caseína, leche y sangre de bóvido como sustancias clarificadoras del vino, muy apreciadas antiguamente para clarificar los vinos.

FILTRACION DEL VINO

Un buen aparato filtrador no debe alterar el vino y debe conservar íntegros el bouquet, el frescor, la sustancia y el ácido carbónico contenidos en el vino. Los filtros que "desnudan" el vino son totalmente inútiles en la industria vinícola. Los filtros han de estar fabricados con material resistente a la acción de los ácidos contenidos en el vino y a la atmósfera de la bodega.

Las sustancias empleadas como coadyugante de filtración son la celulosa, el kieselgur (diatomeas) y, sobre todo, el amianto.

Para realizar el embotellado el vino debe haber alcanzado ya cierta madurez y además debe ser resistentes a la acción del aire; no debe ser un vino añejo, ni tampoco demasiado joven.

Las botellas han de limpiarse antes de llenarlas con vino; el procedimiento más generalizado en lo que respecta a la limpieza interior y exterior de las botellas, es el que lleva a cabo utilizando máquinas lavadoras de botellas, aclarándolas con ácido sulfuroso en solución de 1-2% para eliminar todos los gérmenes formados en su exterior y compensar de este modo el contacto con el aire y los efectos de éste sobre el vino, pues es cierto que el acceso del aire no puede evitarse al embotellar el vino.

Una vez llenas las botellas, se tapan inmediatamente con corchos, cilindricos sin defectos, cuyo largo debe ser de 4 cm. Estos corchos deben remojarse antes, para larvarios, en agua fría durante algunos horas, el tratamiento de los corchos de ácido sulfuroso diluido presenta ciertas ventajas. No obstante, es frecuente el empleo de tapones de corcho parafinados. Los tapones más apreciados, por los excelentes resultados que han demostrado, son, sin duda alguna, aquellos cuya superficie interior está recubierta por una capa de nylon o perlón, garantizando de esta manera el cierre hermético. Los tapones de corcho se fijan en la boca de la botella con una encorchadora. El espacio que queda entre el vino y el corcho no debe ser superior a medio centímetro.

Las empresas grandes prefieren utilizar plantas embotelladoras con un rendimiento por hora, aproximadamente de 3000 a 7000 botellas, que en una misma fase de operación quedan esterilizadas, llenadas y encorchadas.

El embotellado se lleva a cabo con un filtro cerrado o con un filtro de placas. Para evitar el acceso del aire al vino, y prevenir posibles pérdidas de ácido carbónico y de sustancias aromáticas, conviene emplear unos grifos de trasiego con tubos de salida que llegan hasta el fondo de la botella. El procedimiento de embotellado del vino puede acelerarse mediante un grifo revólver;

Presentación

Antes de expedir las botellas de vino, debe realizarse el etiquetado y el capsulado de las mismas. La presentación debe ser sencilla y de buen gusto. En la etiqueta de la botella ha de constar el nombre de la región vinícola, el año de la cosecha, la situación, la especie de uva y el nombre del productor y de la bodega. Sólo los vinos puramente naturales están autorizados a llevar una indicación referente a su cultivo, o bien a la selección de uva; así: cosecha tardía, cosecha selecta, cepa especial y designaciones como "embotellado original", "de bodega" y cualquier tipo de referencia al crecimiento, elaboración y maduración del vino.

ETIQUETAS

El contenido de las etiquetas, o marbetes, está minuciosamente reglamentado en los grandes países productores. Pero además hay reglas internacionales que amparan al comprador de vinos importados. Por ejemplo, la Comunidad Económica Europea ha promulgado hace relativamente poco un reglamento que normaliza las legislaciones sobre vinos producidos en ella o importados.

Existen distingos entre vinos de la CEE y los que no se elaboran en ella, así como entre los vinos que son de calidad y los que no lo son. Datos obligatorios que deben incluirse en las etiquetas son el país de origen, el nombre y dirección del fabricante y el contenido del envase en centilitros

ALMACENAMIENTO

La botellas llenas se deben almacenar en bodegas secas, a ser posible de temperatura uniforme. La temperatura ideal para una bodega de almacenamiento de vinos embotellados oscila entre 8 y 12 grados centígrados para vinos blancos, y entre 12 y 15 grados centígrados para vinos tintos. En las cavas de bodegas grandes y comercios de vino al por mayor se almacenan grandes cantidades de un solo tipo de vino; en ellas las botellas se apilan, sin embargo, el almacenamiento de botellas de vinos diversos y de cosechas diferentes suele tener lugar en estanterías. El procedimiento de almacenaje de botellas en estanterías tiene la singular finalidad de separar las botellas de distintas procedencias y facilitar de esta manera la localización de las mismas.