ENOLOGIA INTRODUCCION

CONCEPTO: Es la ciencia que estudia los productos de la vid o los procesos concernientes a la obtención de los vinos. Es una ciencia pues está basada en la experimentación comprobada, en tecnología propia y en la investigación permanente para su constante progreso. La Enología estudia el vino desde su historia, cultivo, procesos químicos, fisicoquímicos, biológicos y bioquímicos, además de su servicio y análisis organolépticos.

- RESEÑA HISTORICA:

Realmente no se conoce el verdadero origen del vino ni se sabe sobre la antigüedad de la planta de la vid, pero existen versiones tanto a nivel mitológico como religioso que asocian el cultivo de la vid y el consumo de vinos con la existencia del hombre que nos sirven de punto de partida para dicho estudio. En primer lugar haremos referencia a las versiones mitológicas y veremos que en toda cultura está ligada a la existencia del hombre. Es pues, que en la cultura griega se simbolizaba como al dios de la bebidas a un hombre de aspecto oseo, barbado al cual denominaban Baco, esto sucedió en el siglo XIII antes de la era cristiana. De este personaje existen muchas representaciones, esculturas y escritos por lo cual se presume que este dios, dio a conocer a los humanos lo que se llamó en esa época CALDO DE BACO (en la actualidad vino) y permitió como dios, a los pueblos asirios e indogermánicos el cultivo de la planta productora de ésta graciosa y embriagante bebida. En este punto son muchas las leyendas mitológicas que existen sobre la vid y el vino; Baco dios de las bebidas y del delirio místico anduvo por el mundo como gran maestro del placer, difundiendo las bondades del vino. Dentro de la mitología griega hay leyendas de amor como la sucedida al rey JAMSHID de Persia como también leyendas trágicas tales como la de ICARO hijo de DEDALO, la leyenda de SATURNO y la de PROMETEO. Por su parte lo romanos quienes fueron en su época los grandes guerreros del águila conocían a DIONISIO o DIONISO como el dios de la bebida y la fertilidad, quién transmitió entre sus pueblos los secretos del cultivo de la vid y la obtención del vino como precioso líquido. A su paso por los países conquistados por los Romanos fue quedando el legado de ésta cultura por casi toda Europa. Para los Egipcios fue el dios OSIRIS quien conquistó los indios con un ejército de mujeres armadas con tirzos cargados de uvas

En otras culturas aparece este dios de la bebidas como ADONIS o LIBER, pero en todo caso, es una sola e indivisible divinidad. Son abundantes las leyendas mitológicas sobre la utilización del vino, incluso en la ILIADA y la ODISEA se desprende que la cultura de la vid había alcanzado niveles muy altos sobre todo en las regiones de TRACIA probablemente en los años 1700 a 2000 A.C.

Desde el punto de vista religoso y tomando las versiones más antiguas vemos que la idea de plantar la vid y exprimir el fruto fue inspirado al bíblico NOE por un macho cabrío que saltó en Carico, montaña de Cilicia. El animal comió el fruto de la vid salvaje, se emborrachó y empezó a atacar a los demás animales, el patriarca salvador de las especies viendo lo sucedido y en un acto entre místico y científico decidió aprovechar las propiedades de la planta; plantó la vid y la regó con sangre de león para darle nuevo espíritu y con sangre de cordero para despojarla de su naturaleza salvaje. La vid de NOE dio excelentes cosechas que este recogió durante años en temporadas. El Génesis IX 20 dice: "NOE empezó a ser hombre de campo, plantó la vid, bebió vino y se embriagó". Después en el transcurso de la historia se sabe cómo Jesús convirtió agua en vino en las bodas de CANNA y a su muerte el vino se convierte en el elemento más importante del rito de la iglesia católica pues es tomado como la sangre de Jesús derramada para redimir al mundo. A través del tiempo se ha seguido ésta tradición y culto por lo cual los religiosos han sido quienes más han impulsado los cultivos de la vid y producción de mejores vinos.

También es importante ver que los artistas en sus di¬versas actividades se refieren de una u otra forma al vino en tods los tiempos.

GOETHE escribió hace más de 200 años:

"El vino regocija los corazones del hombre y la alegría es la madre de la virtud".

- EL MUNDO DEL VINO:

Un ser humano de cada cien es viñador, viñatero o comerciante del vino. La cosecha mundial de vino es suficiente para suministrar a cada uno de los 7.000 millones de habitantes del mundo ocho botellas al año. Hay uno 10 millones de hectáreas de viñedos o sea una hectáreas de cada 130 cultivadas en el mundo. Sin embargo, el vino dista de ser un fenómeno universal. Forma parte de una norma cultural y agrícola peculiar de las zonas templadas de la Tierra, allí donde ha prosperado el hombre mediterráneo u "occidental", el cultivo de la vid y el vino como bebida están vinculados a la raíces de la civilización más extensa y duradera que haya conocido el planeta.

Los mapas que se observan adelante muestran la distribución de viñedos, de la producción de vino y de su consumo en todo el mundo. Francia e Italia son, con mucho, lo mayores productores y consumidores de vino. Francia fue no sólo el primer cultivador, sino también el mayor exportador del mundo y, en cierto momento, llegó a protagonizar los dos tercios del comercio mundial del vino, en la actualidad, sin embargo, Italia se ha puesto a su altura, tanto en la producción como en el consumo, y se ha transformado en el primer exportador del mundo, especialmente a Francia. Aunque cultivar y beber son cosas que va a la par en la mayoría de los lugares, hay excepciones. La Argelia musulmana, por ejemplo, es sexta en la producción mundial, con unos 6 millones de hectolitros, pero sólo bebe medio litro por cabeza y año. Tradicionalmente, los países no productores de vino no hacen muy buen papel como consumidores. Gran Bretaña, por ejemplo, es famosa por la calidad del vino que compra, aunque sólo bebe siete botellas por habitante. La Bélgica francófona, que bebe cuatro veces más que la parte de habla flamenca del país, va en primer lugar de los no productores. Rusia y los demás países del  exbloque comunista, Argentina y Estados Unidos poseen los viñedos que más expansión han tenido en la última década. En Rusia y Estados Unidos, por los menos, la aceptación popular del vino es cosa nueva, y la presencia de estos grandes "recién llegados" ha de afectar radicalmente al mercado mundial. Actualmente, los norteamericanos sólo beben nueve botellas al año, pero esta cifra puede doblarse en la próxima década. La tendencia mundial en el cultivo del vino apunta a unos caldos cada vez más fiables y procedentes de fincas más pequeñas. Gran parte de este crédito corresponde a unas mejores clases de viñedos y a mejores métodos de cultivo. Sin embargo, existe también la tendencia a abandonar viejas viñas, buenas pero difíciles, en beneficio de otras que produzcan más, pero de peor calidad. Existe el peligro de una superabundancia mundial de vino ordinario; en cuanto al buen vino, nunca habrá bastante.

- CONCEPTOS BIOLOGICOS:

La vid de la cual se elabora el vino pertenece a la familia de los ampelidacas, del género vitis vinífera las cuales son trepadoras.

Consta de un tallo que crece en forma de arbusto, racimos o sarmientos que se podan periódicamente, hojas en forma hexagonal particular en ésta planta; fruto redondo el cual se agrupa en racimos, por último la raíz que en ocasiones llega a medir 10 y hasta 15 metros (en profundidad) según la consistencia del suelo el cual en su mayoría es suelto, arenoso, cercano a la zona tórrida y que por lo general no es apto para otros tipos de siembra.

El Fruto: Es la parte más importante en la fabricación del vino, puesto que de este sale el líquido que va a ser finalmente ésta bebida. Esta compuesto del Escobajo o pedúnculo que es la parte de la cual pende el fruto del racimo; el Hollejo o piel que recubre el fruto corresponde el 3%; la pulpa que son celdillas muy pequeñas donde almacena el líquido corresponde al 96% y las semillas o pepitas que corresponden al 1% de la conformación del fruto.

 METODOS DE CULTIVO:

En este sentido existen métodos los cuales son igual-mente utilizados para renovar las plantas que han llegado a su ciclo productivo, que promedio es de 50 años. Como método de renovación total está el cultivo de planta en vivero, se utiliza también el método del acodo que consiste en tomar una rama de la planta y enterrarla sin separarla de la planta madres; ésta rama crea sus propias raíces y se tiene a partir de ella una nueva planta.

Estaca: consiste en enterrar un trozo de tronco de una planta con yema apical de la cual crecerá la planta. En nuestro medio comúnmente le llamamos pie.

Injerto: Se debe tener en cuenta de ben existir 2 partes así: una parte radicular y una parte aérea que sean compaginables de lo contrario la planta muere o re-chaza el injerto.

La mejor forma de sembrar la planta de vid en un terreno es un rectángulo haciendo surcos, calculando la distancia de 0.70 metros entre planta y planta y dejando calles amplias para el tránsito inclusive de tractores o maquinaria para fumigación, así de ésta manera no escasea el agua puesto que las plantas no se la pelean.

Fertilización: La planta principalmente necesita nitrógeno, zinc, boro, magnesio y cloro, en caso de una deficiencia se consigue con productos de laboratorio. Un exceso de minerales intoxica la planta.

Abonado: por lo general se hace con estiércol.

Riego: En cuanto sea posible se hace naturalmente (con arroyo) o por medio de piscinas en la cual se hace una calle principal la que se llena y se riega por las calles de cultivo hasta el cuello de la raíz. Otra forma es la de aspersión que consiste en un aparato rociador con rotación y por último por goteo que consiste en una tubería madre y ramificaciones de riego para cada planta.

Poda: En este proceso se buscan dos fines:

FORMACION: orienta la formación de la nueva planta en forma libre en vaso, en espaldera o poda guyart.

FRUCTIFICACION: Busca que la planta no consuma sus reservas totales para dar mejor fruto, y éstas podas pueden ser: poda en seco, vegetativa, de verano, deshojado, despampado, despuntado e incisión anular.

CLIMA:

la situación geográfica ideal para la producción de uvas para la fabricación de vino es la que está en los grados 30 y 50 de latitud norte y sur, lo que es llamado la franja del vino en los 2 hemisferios, abundantes lluvias y buen sol constituyen elementos indispensables para el desarrollo de la planta o sea veranos y otoños calientes o tibios e inviernos frescos con lluvias suaves.