lunes, 6 de junio de 2011

BEBIDAS MEZCLADAS,

-          Generalidades-conceptos-normas para mezclar bebidas- nomenclaturas utilizadas-grupos de familias de bebidas mezcladas-utilización de las bebidas mezcladas.

GENERALIDADES:
Son bebidas de diferente composición y estas pueden o no ser alcohólicas. por lo general las bebidas mezcladas llevan una bebida alcohólica como base, un alargante o catalizador que no es bebida alcohólica y algunos elementos modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a La mezcla (jugo de limón-jarabe de granadina-gotas amargas,etc). Las bebidas mezcladas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconcientes de diferentes tipos de bebidas; han sido estos el fruto de la combinación de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar así una bebida final agradable y perfecta a los gustos más refinados y exigentes. Además de esto es básica la experiencia del barman en el manejo de las bebidas. Este tipo de bebidas se preparan en coctelera (shaker), vaso mezclador (mixing glass) o en el mismo cristal que se va a presentar al cliente.
El arte de mezclar bebidas tiene su propio lenguaje, sus propios términos y definiciones, sus propios utensilios y medidas; y eso como en cualquier lenguaje parece complicado, pero una vez se conozca el lenguaje básico se podrá dominar el tema con soltura y facilidad. Las principales bebidas son los cocteles y las bebidas largas o long drinks, teniendo en cuenta que hay preparaciones de bebidas mezcladas que son especiales y se hacen para números determinados de personas (sangrias,bouls,cups,etc).
Pasando al concepto de coctel (cooktail) es una palabra de origen inglesa que traducida quiere decir cola de gallo y que exactamente no se sabe por qué se aplica a la mezcla de bebidas alcohólicas con otras. Hay diferentes versiones y una de estas es que los colores de los cocteles asemejan a la de la cola de un gallo y de allí tal descripción.
Otra versión cuenta que la tripulación de un barco inglés desembarcó en el golfo de México y descubrieron una bebida muy fuerte que era nativa, obtenida de la combinación de varias bebidas alcohólicas que se mezclaban por largo tiempo agitándose con una pluma como si fuese una escobilla, la mezcla fue muy grata para Los marineros en los que se generalizó llamaron a la bebida cocktail (cola de gallo) palabra que con el transcurso del tiempo sirvió para definir una bebida mezclada compuesta por varios licores o tipos de bebidas alcohólicas.
Hay otra cantidad de versiones que pueden como este ser solo leyenda, pero exactamente no se puede precisar el origen puro del coctel, aunque se tienen datos que en la antigüedad los Romanos y os Galos conocían las mezclas de ciertos vinos con miel y en la edad media era un arte la combinación de vinos y ciertos Licores lo cual solo lo podía hacer un alquimista reconocido, como en la actualidad un buen coctel es el arte del saber de un barman profesional y reconocido.
Como todo arte su práctica y desarrollo de mezcla para bebidas y elaborar cocteles requiere una técnica depurada, unos conocimientos específicos y el respetar una determinada cantidad de normas y reglas generales para obtener éxito en su proceso y un producto final agradable y aceptado por el cliente, A continuación se observa algunas normas para la mezcla de bebidas.
Son estas una especie de tablas de la ley de un buen profesional como barman que si se respetan o toman en cuenta pueden acrecentar el prestigio del establecimiento y por ende el del barman, en caso contrario su fruto será la mediocridad y poca aceptación por parte de la chentela.
1- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en óptimas condiciones, esto determinará que la bebida mezclada sea buena o mala en caso contrario.
2- Realizar una mise en place muy completa sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a utilizar en coctelería y demás aditivos necesarios así como los adornos y guindas que sirven como decoración para estas bebidas.
3- Se deberá respetar la forma de preparación deí coctel para asi obtener una bebida de sabor, aroma y color característico y standard.Bajo ningún pretexto e podrá sustituir un producto por otro por que el resuítado nunca será igual lo cual causará desilusión y descontento en el cliente.
4- Medir con precisión y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la mezcla y demás ingredientes que se adicionen para así lograr uniformidad.
5- Agregar en primer término el hielo a la coctelera o vaso mezclador. Se deberá comprobar que sea fabricado higiénicamente, con agua pura y que no haya permanecido mucho tiempo en el congelador. Se prefiere el hielo en cubos que salga cristalino. El hielo en escamas o frappe se utilizará sólo en ros casos indicados. No debe utilizarse hielo después de elaborar una bebida mezclada.
6- Al preparar bebidas mezcladas calientes deberán los cristales templarse con agua hirviendo para mantenerlos a temperatura adecuada.
7- Revolver o remover muy bien las bebidas mezcladas en el vaso mezclador que generalmente son aguardientes con licores o bebidas fermentadas.
Esto debe hacerse para que la mezcla salga homogénea y con las características requeridas.
8- Batir firmemente la coctelera cuando lleva elementos densos como cremas, yema de huevo o jarabe de azúcar, esto hará que la bebida preparada en la coctelera quede homogénea por el ligamiento correcto de los elementos adicionados.
9- Para servir una bebida mezclada deberá hacerse con el cristal apropiado para el caso el cual ha sido brillado y enfriado con anterioridad, las copas pueden colocarse en el congelador o enfriar con hielo.
10- Las frutas que se utilicen deben estar en buen estado y frescas en cuanto sea posible, cuando se elaboran las decoraciones o guindas se deberá cubrir con una servilleta de tela humedecida para que estas permanezcan frescas y el aire no las altere. Al utilizar cortezas de naranja o limón deberá quitarse la parte blanca pues ésta es amarga e innecesaria.
11- El azúcar que se debe utilizar para mezclar en la coctelería tiene que ser disuelto en forma de jarabe ya sea crudo o cocido y clarificado para evitar que oscurezca las bebidas mezcladas. El azúcar granulada solo se utiliza para encarchar puesto que cristaliza (no disuelve) en presencia de alcohol o hielo.
12- Cuando se mezclen los ingredientes de un coctel se debe incorporar los licores más finos y costosos en último término o en caso contrario la de mayor graduación alcohólica en cuanto sea posible.
13- utilizar el mejor aditivo en las bebidas, la soda, la ginger ale, el agua fónica o simplemente el agua deben ser de la mejor calidad, puesto que un producto deficiente puede estropear la bebida.
14- Las naranjas y limones serán más fáciles de extraerles el jugo y además rendirán más si se dejan un poco entre agua caliente.
15- Las bebidas mezcladas deben ser preparadas en el momento de su solicitud y en cuanto sea posible a la vista del cliente, esto para que la bebida salga fresca y no sea rechazada.
16- Para adicionar o colocar el hielo para las bebidas mezcladas deberá utilizarse la pinza o una cuchara especial, nunca deberá manipularse por normas de higiene.
17- La coctelera deberá agitarse mínimo unos 30 segundos para quc liguen los componentes del coctel, si es el caso de agitar por más tiempo.
18- Para mezclar una bebida en el vaso mezclador se hara con la cuchara del bar en forma circular hasta que la bebida quede fría, luego se tamiza pasándolo al cristal en que se va a servir.
19- Las bebidas mezcladas que lleven bebidas gaseosas deberán ser agregadas al final para evitar formar espuma o que se riegue durante la preparación.
20- Las bebidas largas deberán acompañarse con un removedor o pala plástica.
21- Para las bebidas frías se deberá utilizar servilletas, pues el calor de la mano las puede destilar más rapido. También se puede utilizar servilleta de base para todas las bebidas o en su defecto portavasos.
22- La decoración de la bebida mezclada deberá ser agradable sin recargarla y acorde al color de ésta, ojalá que contraste pero sin que su presentación resulte inadecuada o sosa.
23- Los acompañamientos, pasantes o pasabocas que se ofrecen en el bar, sobre todo con bebidas mezcladas deben ser sugestivos y agradables (aceitunas, papa chipp, encurtidos, quesos y en ocasiones alimentos dulces) pues estos son como un complemento perfecto para la bebida.
24- Como aspecto final toda norma de higiene, seguridad, presentación y profesionalismo que el barman demuestre frente a sus compañeros, a los clientes y ante sí mismo para la correcta realización de su trabajo.
NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS

Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas son más que todo referentes a las medidas dadas para la elaboración de la coctelería, las abreviaturas más conocidas son:

Sh = Shaker o coctelera
Mg = Mixing glass o vaso mezclador.
M = 1 medida (generalmente de 45 cm3)
Jigger = 1 medida de 45 cm3
Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onza
D = Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas que
de una sacudida del frasco.
C = Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5
cm3.
C.C = Copa coctelera
Dec = Decoración.

Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomará como base la unidad que corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividirá en unidades de medidas iguales a saber:
En mitades (1/2 -l-1/2)=1 unidad
En tercios (1/3+ 1/3+1/3)=1 unidad
En cuartos (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=1 unidad
En quintos (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=1 unidad.
En sextos (1/6 +1/6 +1/6+1/6+1/6+1/6)=1 unidad

Y así sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por ejemplo:
173 + 1/6 + 2/4=No daría la proporción exacta de la unidad veamos ejemplos prácticos:
ALEXANDRA
1/3 Ginebra
1/3 Crema de cacao
1/3 Crema de leche

En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los componentes del coctel y que son 60 cm° y sabremos fácilmente que cada tercio equivale a 20 cm3.

Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente a la persona que interpretará la fórmula y que no es una forma correcta de escribirlo.

SWEET LADY
1/6 Peach brandy
1/6 crema de cacao
2/3 Whiskv

Forma correcta de escribirlo
1/6 Peach brandy
1/6 crema de cacao
4/6 Whisky

En este caso se reducirá toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por deducción.


DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS
Son una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo cambia. la bebida alcohólica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy común.
1 — Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohólico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas.
2 — Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente por lo general.
3 — Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohólica, refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale.
4 — Crusta: Trago más bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el borde impregnado de azúcar (Escarchado), para lo-
grar el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limón el borde del vaso y se pasa por azúcar que ha sido extendida en un plato y así tomará en el borde del vaso una corona y anillo de azúcar.

5 — Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blanco
o sidrapreparado ‘en ‘unBowl o poncheracon anticipación, se adicionan trocitos de fruta, se acostumbra
a servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante.

6 — Daisies: Bebida preparada en copas para champaña del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada.
7 — Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fría, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica y se puede utilizar para su batido coctelera o batidora eléctrica.
8 — Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa a presión es muy parecida a la conformación de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo.
9 — Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azúcar se sirven recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.
10 — Grogs: Son bebidas calientes especiales para países donde hay estaciones, es muy popular en épocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente.
11 — Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado.
12 — Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limón, azúcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas.
13 — Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa no lleva azúcar.

14 — Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues también llevan en su composición menta.
15 — Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser ácidas y secas, su base es un aguardiente, bastante jugo de limón y puede o no adicionársele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas más populares.
16 — Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir frías o calientes, su base es una bebida alcohólica, azúcar, agua o té caliente o frío.
17 — Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de leche.
Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como también una gran variedad de bebidas mezcladas que se toman independientemente lo cual hace que las bebidas mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido.
UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS

Así como las bebidas alcohólicas tienen su utilización de acuerdo a ciertos parámetros y características, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustarán un pocc a la línea de utilización con las comidas como una conjugación gastronómica adecuada y podemos estructurarlos así:

1 — Cocteles aperitivos: Se tomarán en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos se caracteriza porque son secos o un poco ácidos nunca dulces porque esto puede apaciguar el buen apetito. Por lo general son cocteles cortos con base a un aguardiente, jugo de limón y otra bebida alcohólica seca o soda en su defecto pero en poca cantidad. Dentro de los cocteles aperitivos unos conocidos están el Manhattan, Rob Roy, Gibson, Dry Martini, Negroni, etc.
2 — Cocteles digestivos: Son aquellas bebidas mezcladas que se sirven inmediatamente después de las comidas su característica principal es el sabor altamente dulce, tiene como función regular y ayudar a la digestión; se elaboran estas bebidas con base a licores, cremas y café negro con algún aguardiente, de las bebidas mezcladas son las más apetecidas y con mayor reputación de los cocteles digestivos los más conocidos son el alexander, alexandra, bábara, grasshopper y angel kiss.
En cuanto a las preparadas con café negro están el lrish coffe o café irlandés! el café burlot o café diablo, el café royal y el capuchino.
3 — Bebidas mezcladas para toda ocasión: Son estas bebidas mezcladas las más utilizadas puesto que no tienen una norma de etiqueta estricta, se pueden consumir como aperitivos, como digestivos, como refrescantes y come bebidas de reuniones, dentro de este grupo están el mayor número de bebidas, mezcladas y dentro de los más populares están los collins, las sangrías, los fizzes, los cups, los crustas, el serew driver (destornillador o desarmador) el Gin tonic, el cuba libre y otra gran cantidad de bebidas mezcladas que no están agrupadas por familias.

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