Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. Conocer la variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante para el consumidor. Este dato le da una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Un vino de chardonnay tendrá, por ejemplo, ciertas características gustativas debidas a su procedencia. La variedad no es más que uno de los factores del sabor el suelo y la técnica de vinificación pueden ser en ocasiones incluso más importantes, pero algunas nociones sobre las principales variedades resultan muy útiles a la hora de elegir un vino.
Toda vid cultivada tiene como remoto antepasado una planta silvestre que brotaba en el bosque y trepaba por los árboles. Esta vid silvestre todavía se da en el Cáucaso y, en Italia, el norte de España y Portugal, aún se hace crecer la vid a lo largo de los árboles y en emparrados. El arbusto muy podado que es la vid actual no se parece en nada a estas plantas silvestres, pero el patrimonio genético sigue siendo el mismo aunque la cepa original de Vitis vinifera haya evolucionado desde entonces en miles de variedades. Los viticultores eligen cepas específicas en función de criterios relacionados con las condiciones de cultivo y la calidad del vino que se quiere producir.
El comportamiento de las variedades en el viñedo se examina en el capítulo «La vinificación» (véase p. 99). En ese capítulo se procura examinar el carácter que cada variedad confiere al vino producido.
Entre la multitud de variedades existentes, algunas han sido seleccionadas por los viticultores por sus características particulares, y las mejores se han convertido en verdaderas «estrellas internacionales». Todas estas cepas más apreciadas han nacido en los viñedos de la vieja Europa y están relacionadas, tanto en la mente de los aficionados como de los viticultores de todo el mundo, con los grandes vinos clásicos. En Europa, y particularmente en Francia, la legislación vitícola regula el empleo de las variedades: todo el borgoña tinto de la Cote d'Or se hace casi exclusivamente con pinot noir y prácticamente todo el borgoña blanco con chardonnay Otras regiones autorizan diversas variedades: el burdeos tinto lleva una proporción variable de cabernet sauvignon, cabemet franc, merlot y de algunas otras cepas secundarias.
En algunos países de Europa, como Italia y España, se han introducido las variedades francesas para completar las tradicionales cepas locales. Se cultiva cabernet sauvignon en Toscana y chardonnay en Cataluña para obtener nuevos vinos de un estilo más internacional.
Los viticultores americanos han plantado amplias extensiones de las grandes variedades clásicas y de algunas otras. Sin embargo, los expertos siguen discutiendo si la utilización de una variedad muy conocida permite a los vinificadores reproducir en otro lugar el sabor de los originales europeos. Hay unanimidad en considerar que el carácter varietal, pese a que influye considerablemente en el sabor del vino, es solamente un factor. entre otros. La insolación, el clima, el suelo y otros elementos propios de un determinado viñedo afectan al crecimiento de las vides y al gusto de la uva. Además, luego interviene el proceso de vinificación.
En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial procede de variedades no clásicas, que se cultivan por respeto a la tradición, por su rendimiento o por su adaptación a la naturaleza de los suelos y a las condiciones climáticas locales. No hay que pensar que sólo las variedades clásicas producen buen vino. La tendencia mundial a favorecer un puñado de variedades conocidas podría poner en peligro las cepas autóctonas, que con sus características propias representan un precioso material genético capaz de producir vinos de carácter original.
La identificación de las variedades
Hasta hace bien poco, la etiqueta de un vino no solía especificar el nombre de las variedades de las que procedía: era incluso la excepción a la regla. Los viñedos californianos fueron de los primeros en comercializar sus vinos bajo el nombre de la cepa correspondiente, habituando a los consumidores americanos a identificar, por ejemplo, chardonnay con un vino antes que con una variedad de vid. Los borgoñas tintos no mencionan en sus etiquetas que el vino está compuesto exclusivamente de pinot noir. Una reglamentación de la AOC francesa prohibe incluso esa mención, salvo en casos particulares, como el de los vinos de Alsacia.
En Francia, el desarrollo de los vinos del país (que no son AOC) ha permitido la mención del nombre de las variedades en las etiquetas. Los productores quieren así destacar esta característica de monovarietal, ya que consideran que el nombre de una variedad conocida (como sauvignon, chardonnay, cabernet sauvignon) tiene más posibilidades de ser identificada y apreciada, y proporciona más valor añadido al vino que la mera mención de su origen, una apelación con frecuencia desconocida, una más entre miles.
AIREN
Es una de la variedades vitivinícolas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en España. La blanca airen ocupa la mayor superficie del viñedo español con un tercio del total cultivado, es decir unas 450 000 hectáreas, que la convierten en una de las variedades más plantadas en el mundo.
Su cultivo se concentra mayoritariamente en toda La Mancha y Valdepeñas, sobre todo en las provincias de Ciudad Real y Toledo, siendo algo menor en Albacete y Cuenca.
Es una variedad rústica y fértil, de brotación y maduración tardía, y muy resistente a la sequía, por lo que se aclimata bien al clima árido manche-go. Se trata de una planta vigorosa, sana y bastante resistente a las enfermedades, siendo éste uno de los motivos por el cual se plantó masivamente en la Península después de la plaga de la filoxera. Sus vinos se caracterizan por un color amarillo, algunos bastante pálidos, con reflejos verdosos; aromas frutales de media intensidad, con notas a fruta madura -plátano, pomelo y vegetales frescos; en boca son sabrosos, de fácil ingesta y sin excesivas complejidades.
ALBARIÑO
De ella nace uno de los vinos blancos varietales españoles más lujosos y con más personalidad. Hoy en día se considera la mejor variedad blanca de Galicia y una de las más prometedoras de! país.
La mayor concentración de cultivo se encuentra dentro de la demarcación de la DO Rías Baixas, en las comarcas de Condado, Rosal y Saines.
Es una cepa vigorosa, de brotación temprana y maduración media. Crece bien en terrenos arenosos con buen drenaje y ligeramente ácidos, pero también se adapta a suelos más sólidos siempre que sean frescos y poco húmedos.
Se; elaboran vinos de color amarillo verdoso, extraordinariamente aromáticos, con buen equilibrio y magnífico paladar: La gama aromática constituye una de sus mejores características: son intensamente florales y frutales frescos cuando son jóvenes y se amplían a matices más complejos, de manzana madura, plátano e incluso de caramelo de miel cuando evolucionan. En boca son frescos, con cierto tacto untuoso, sin faltarles la acidez suficiente para mantenerlos vivos y sabrosos.
CABERNET FRANC
La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y merlot. La excepción son los saint-émilion, algunos de cuyos granas cruz como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de cabernet franc. Está menos presente en los pre-miéres cótes de bordeaux y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves. Esta cepa .tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira: algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc. Pero al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas clásicas bordelesas. Se encuentran algunas muestras de cabernet franc en California, pero fuera de Francia es popular, sobre todo, en el noreste de Italia, en Venecia y en la zona de Friul-Venecia Julia.
CABERNET SAUVIGNON
La cabernet sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito en todo el mundo. Esta cepa se desarrolló en Burdeos y su nombre comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVIll y comienzos del XIX.
Pero dado que tiene un rendimiento bajo, la cabernet sauvignon sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.
La cabernet sauvignon tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con otoños suaves. En un clima muy cálido y en suelos fértiles, el vino puede resultar «confitado» y falto de acidez; en climas más frescos puede presentar, en cambio, aromas a hierbas. Pese a todo, e incluso si los pobres suelos de grava del Médoc parecen poseer las condiciones ideales para su cultivo, la caber net sauvignon se adapta a condiciones variables.
Los catadores la identifican por su color: rojo sombrío con una nota violácea durante su primera juventud, que deriva al rojo ladrillo con el tiempo. Su aroma recuerda las grosellas en los vinos jóvenes y la madera de cedro en los más evolucionados. Por otra parte, el gusto de los vinos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, a causa de sus taninos. Se adapta a la perfección a la crianza en barrica de roble; los catadores buscan las notas amaderadas y aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la cepa, la concentración de sus taninos y el aporte de la madera. Esta variedad confiere una particular virtud a. los vinos de guarda: un gran burdeos tinto, de una buena añada, continuará mejorando durante decenios.
Además de los burdeos, se encuentra cabernet sauvignon en otros vinos franceses del suroeste, como en Bergerac, o en los vinos del Midi y del Loira, donde convive con la cabernet franc. En el resto de Europa, en España y en el centro y norte de Italia, es de introducción reciente, aunque ciertas parcelas de las denominaciones Rioja, Douro o Chianti- tienen un siglo de existencia.
En la Europa del Este, Bulgaria dispone de 18 000 ha de cabernet sauvignon -casi tantas como Burdeos- y sus exportaciones al Reino Unido y a Escandinavia se encuentran en pleno desarrollo. Está también presente en Rumania, Moldavia. Rusia, Georgia, Grecia, Turquía y Líbano.
En Estados Unidos, California produce numerosos vinos de calidad y, en Chile, hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet sauvignon con excelentes resultados.
Esta cepa ha sido muy bien acogida por los suelos australianos, desde Canberra, en el sur, o Hunter Valley, en Nueva Gales del Sur, y en otros viñedos aislados.de clima frío. En Nueva Zelanda, los primeros vinos de cabernet sauvignon fueron decepcionantes, pero la viña es todavía joven y habrá que esperar más de diez años para que la variedad manifieste todo su potencial de calidad.
CARIÑENA
Es una de. las variedades más antiguas de las cultivadas en España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre. Según Alain Huets de Lemps, se tiene constancia de que esta variedad -llamada también mazuela o mazuelo en la Rioja- ya se cultivaba en Nájera en 1562. La historia la sitúa principalmente en la zona de Aragón, Tarragona, el Priorato y La Rioja, aunque en la actualidad su mayor extensión de plantación se concentra en Tarragona.
De España, esta variedad viajó a Francia, extendiéndose por los Pirineos Orientales y el Aude, donde se asentó bajo el nombre de carignan o carignane, hasta convertirse en la cepa más característica de los vinos del Midi, en compañía de la cinsaut y la garnacha.
En California se conoce con el apodo de «la uva del viticultor», debido a su gran vigor y los altos rendimientos. Es abundante en Argentina, Chile y México, y aparece en menor cantidad en Sudáfrica e incluso en China. Se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, y llegó a ser la variedad principal de Israel, pero fue sustituida con la llegada de las cepas nobles, de rendimientos más bajos y menos sensibles al oídio.
Los vinos más característicos y con mayor carácter elaborados en España con esta variedad se localizan en suelos pizarrosos del Priorato, generalmente en mezcla con la garnacha. Son típicos vinos tintos de mesa jóvenes que fácilmente alcanzan los 13 % vol. Vinificada en monovarietal ofrece vinos de aroma bastante ligero, con leves predominios florales de violeta, pero en contrapartida tienen un gran color y abundancia de taninos, lo que los hace idóneos para reforzar otros tintos.
CHARDONNAY
La chardonnay es la variedad blanca más apreciada dentro del pequeño grupo de las cepas clásicas. En los cuatro puntos cardinales, los vinificadores han intentado recrear, al menos parcialmente, el éxito que esta cepa tuvo en sus tierras originales de Borgoña y de Champagne. Estos ensayos han demostrado que se trata de una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados en toda una gama de lugares distintos. Fácil de cultivar, soporta todo tipo de climas, desde los fríos de Champagne hasta los calores australianos.
Para la chardonnay, los referentes clásicos son los vinos blancos de la Cote d'Or, de Chablis, del Máconnais y de Champagne. En Borgoña, la char¬donnay se vinifica en solitario. En Champagne, por contra, se mezcla fre¬cuentemente con uvas negras de pinot noir y de pinot meunier.
Su vino blanco asocia los sabores de la chardonnay y del roble, una pareja muy bien avenida que se encuentra siempre donde se cultiva esta cepa. En general, las barricas de roble se usan tanto para la fermentación del vino como para su crianza.
La chardonnay suele presentar poderosos aromas: en los países más cálidos', el aroma a bollería, a mantequilla fresca, a avellana y a pan dejan paso a los aromas agrios de las pinas y de las frutas exóticas. Los mejores vinos de chardonnay envejecen bien. Otros, sobre todo los que no han sido criados en madera, se hacen para ser bebidos rápidamente. En el caso de los chardonnay, todo depende de la estra-tegia del vinificador.
CHENIN BLANC
La chenin es una variedad en que la calidad es generalmente tan mediana como garantizada. En una región el Loira, puede dar vinos blancos para guardar, en los que la acidez juvenil evoluciona hacia una madurez de una suavidad compleja y voluptuosa. En Sudáfrica, en California y en otras regiones, produce vinos semisecos sin vicios ni virtudes especiales: chenin es una variedad versátil.
La edad desempeña, también un papel importante: pocos vinos blancos tienen una longevidad comparable a la de estos vinos melosos de chenin cuando pertenecen a un buen año.
Esta variedad es recomendable para los vinos de vendimias tardías, cuyas uvas sufren la podredumbre noble (Botrytis cinérea). El corazón de esta cepa se encuentra en el valle de Lyon, en Anjou, y en la zona de Vouvray.
GARNACHA
Todos los indicios apuntan a España como la patria originaria de la garnacha tinta. Esta cepa vigorosa ocupa aquí el segundo puesto en la superfi¬cie total de viñedo, con cerca de un 14 %, además de representar el 4 % de la plantación mundial, lo que la sitúa en el primer puesto de la tabla de las variedades tintas.
Se considera que es originaria de Aragón, concretamente de tierras de la provincia de Zaragoza, desde donde se extendió paulatinamente a las regiones limítrofes, de allí a casi toda España, luego cruzó los Pirineos para instalarse en el sur-de Francia y hoy se encuentra representada en una buena parte de los países vitivinícolas del mundo.
Existen muchas otras versiones referentes al origen de esta apreciada variedad. En realidad, no se sabe si su nombre surgió del propio color «granate» de sus vinos.
Es una cepa muy vigorosa, resistente a la sequía, sensible al mildiu y la botrytis, y de brotación y maduración tardía. Con ella se obtienen vinos de buena graduación alcohólica, de atractivo color rojo dorado y acidez moderada. No obstante, estos vinos envejecen rápido y son sensibles a la oxidación. Aunque son típicos los rosados navarros, frescos y frutales, su mayor aportación se centra en la mezcla para la elaboración de numerosos
vinos tintos de renombre universal. Por ejemplo, interviene aportando los 14 % vol de que hacen gala los famosos vinos de Cháteauneuf-du-Pape, también refuerza el esqueleto de nu¬merosos tintos de La Rioja y Navarra, y aporta las notas minerales caracte¬rísticas de los mejores prioratos.
GEWÜRZTRAMINER
En alemán, Gewürz significa especia: una buena indicación sobre esta variedad que se encuentra en las dos orillas del Pin, en Alsacia y en el sur de Alemania, así como en el norte de Italia, en Austria y testimonialmente en algunas regiones de España. Según algunos expertos, la traminer es exactamente la misma cepa, pero en algunas regiones de Alemania las distinguen.
El vino de gewürztraminer es uno de los más fáciles de reconocer. Tiene
un afrutamiento pronunciado, que se acentúa por sus detalles especiados. Puede ser tosco si ha estado mal vini-ficado, o incluso insípido si a las uvas les ha faltado maduración, pero los buenos vinos de Alsacia o de Badén tienen una intensa presencia en boca, acompañada de una acidez suave y pareja. Se ha comparado el sabor de la gewürztraminer al pomelo maduro, al litchi o incluso al mango. Muchas veces se identifica simplemente por su aroma, difícil de describir pero fácil de reconocer y memorizar como el de la rosa fresca.
MACABEO O VIURA
A pesar de que existen varias hipótesis sobre los orígenes de esta variedad, una de las más fiables la presenta como originaria de Asia Menor, patria de muchísimas variedades mediterráneas. No obstante, este vidueño se asienta históricamente en España ya en tiempos muy antiguos, desde donde se propagó al sur de Francia.
La variedad ocupa el séptimo puesto en viñedo español y se encuentra prácticamente en todas las regiones vitivinícolas de España. Su principal cultivo se extiende en Cataluña, Aragón, Alto Ebro y el Midi francés.
Es una cepa de porte erguido, de brotación tardía y maduración media a tardía, y en consecuencia se defiende bien de las heladas tardías. Es muy sensible al mildiu, al oídio y, sobre todo, a la botrytis, lo que impide un cultivo masivo en las llanuras o en suelos excesivamente elevados. Vegeta muy bien en laderas soleadas, ya que es muy resistente a la sequía, motivo por el cual fue muy cultivada y apreciada en Argelia.
Produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza.
En Cataluña forma parte, junto a la xarello y la parellada, de la famosa trilogía varietal del cava, mientras que en La Rioja se elaboran vinos blancos monovarietales, algunos envejecidos o fermentados en barrica.
En Francia se encuentra con profusión en toda la región de los Pirineos Orientales, donde madura bien, y entra a formar parte importante en las composiciones de los vinos de las denominaciones de la Cótes-du-Rou-sillony en los clásicos dulces naturales de Rivesaltes.
MERLOT
La merlot es para los viñedos bordele-ses de la orilla derecha lo que la cabernet sauvignon es a los médoc en la orilla izquierda. Clave de los grandes vinos tintos de Saint-Emilion y de Pomerol, su presencia no domina todas las mezclas. Su papel fundamental en la elaboración- de ciertos vinos ilustres (como el Pétrus) ha incitado a los vinificadores californianos a probarlo con la esperanza de obtener asimismo grandes vinos.
A un nivel más modesto, la merlot se cultiva extensamente en el sur de Francia, donde aparece cada vez con mayor frecuencia en las etiquetas de los vinos del país, y en el norte de Italia. Muchas pequeñas denominaciones bordelesas llevan más merlot que cabernet. Está también presente en el Médoc. porque madura más tempranamente que la cabernet sauvignon. Pero esto la expone a las heladas primaverales; por otra parte, sufre alteraciones de color y corre otros peligros, hasta el punto de que en determinados años- las viñas de merlot pueden no producir prácticamente nada. En España se localizan plantaciones en Navarra y el Penedés, y se elaboran vinos tintos tanto jóvenes como con crianza, y rosados frescos.
MOSCATEL
Cualquiera que haya disfrutado de un racimo de uvas moscatel reconocerá sin dificultades un vino de moscatel: el sabor es prácticamente el único punto en común entre todos los miembros de esta amplia familia de cepas. Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de Australia o el Priorato español.
El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas, posi-blemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinifera. Estas hipótesis son indemostrables, pero sabemos que se cultivaba moscatel -o algo muy parecido- en la antigua Grecia y que una de las variedades descritas por el escritor latino Plinio era moscatel. En la actualidad se sigue cultivando en Grecia y en las antiguas colonias griegas, de Crimea a Marsella.
La familia de las moscateles cuenta al menos con doscientos representantes. Algunas son superiores a otras y la moscatel blanca de pequeños granos se considera generalmente la mejor. Esta variedad aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el vino dulce natural. Está bien representada en Italia y España, así como en Grecia, Australia y Sudáfrica. El muscat ottonel, cruce obtenido en el siglo XIX, está presente en el centro de Europa, desde Alsacia a Rumania, pasando por Austria y Hungría.
NEBBIOLO
La nebbiolo, principal contribución de Italia a las variedades clásicas, es ori-ginaria de los valles de Piamonte, donde se producen el barolo y el barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de Italia, aunque se encuentra en forma muy minoritaria en algunos viñedos, tanto de América del Norte como del Sur. En las viñas piamontesas las uvas maduran tarde, incluso en noviembre, y necesitan el calor de las laderas orientadas al sur. Sus bayas son oscuras, con una piel gruesa y una fuerte acidez, lo que hace práctica-mente obligatoria una selección previa para aprovecharlas para el vino.
Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en botella -o en garra-fas— para que sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura propia de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no está bien vinificado.
PALOMINO
Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la-zona de Jerez.
Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de Valladolid para «ajerezar» los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Tunez y Chipre.
Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso «velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.
PEDRO XIMÉNEZ
Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las Islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las órdenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la Península. Aunque parece ser que el tal Pedro Ximén existió, otros historiadores aseguran que esta varie-dad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que, incluso, puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling.
Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para . elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez -que no conocen- con la moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea). •
La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se concentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y reconocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.
PINOT NOIR
Tan exasperante para los viticultores como fascinante para los catadores, la pinot noir es la variedad de la que nacen los grandes borgoñas tintos. Al contrario de su equivalente para los blancos, la chardonnay, se resiste a reproducir en otros lugares el gusto de los vinos de la Cote d'Or. Pero el encanto de los tintos de Borgoña es tal que los vinificadores continúan intentándolo con insistencia.
La pinot noir tiene una larga historia: los archivos borgoñones la hacen remontar al siglo XIV, pero la tradición folclórica la lleva incluso hasta la Gaiia romana. Esta antigüedad va acompañada de cierta inestabilidad genética, que ha estado en el origen de numerosas mutaciones y de una gran sensibilidad a las enfermedades.
Por tanto, es posible que algunos de los problemas con los que tropiezan los productores de pinot noir distribuidos por el mundo sean debidos al empleo de clones mediocres. Esta diversidad clonal se refleja en los estilos de los vinos producidos en la Cote d'Or, donde esta variedad es la reina. Pero cualquiera que sea la variante clónica empleada, la pinot noir es una fuente de problemas para los viticultores. En primavera, temen las heladas; en verano, la lluvia y los grandes calores. El frescor otoñal dificulta su maduración y, además, produce poco vino: el rendimiento debe mantenerse bajo si se busca calidad.
Fuera de Borgoña, esta cepa da grandes vinos en Champagne, donde se mezcla con frecuencia con la pinot meunier (tinta) y la chardonnay (blanca).
El gusto de la pinot noir es difícil de definir porque, como ocurre con otras variedades tintas, depende mucho de los terrenos donde crece y de su vinificación. Las versiones ligeras son suaves y afrutadas; los vinos más robustos, criados en barricas de madera, son más complejos y más densos, pero conservan una textura relativamente pálida con detalles de frutos maduros.
RIESLING
Alemania ha creado una variedad de blanco realmente clásica: la riesling, que se adapta perfectamente a los viñedos alemanes, ubicados en laderas frías y escarpadas o en las orillas de los ríos, hasta el punto de que los más bellos terrenos del país están enteramente dedicados a esta noble variedad.
La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Resiste los fríos del invierno y sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas, pero sus rendimientos son relativamente bajos, sobre todo si se comparan con la media de los viñedos alemanes.
A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
Esta cepa se cultiva en Alemania en los más hermosos viñedos del Mosela y del valle del Rin; en Austria, a lo largo del Danubio, así como en el norte de Italia y el noreste español. En Francia, su explotación se limita a Alsacia, donde produce vinos más ricos en alcohol y más secos que en Alemania. Fuera de Europa, la riesling obtiene buenos resultados en California, en Nueva Zelanda y en Australia.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de 1960. La sauvignon se usa para elaborarlos vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses. En efecto, junto con la sémillon, entra en la composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia.
Hoy en día, el estilo sauvignon -fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa-está muy considerado en todo el mundo.
Gracias a los efectos de la moda, la sauvignon es omnipresente en la actualidad. Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afrutados a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la sauvignon: el fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de sauvignon. Italia, Eslovenia, Austria y Bulgaria producen cantidades variables de sauvignon, aunque sin duda es Austria la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.
SÉMILLON
La sémillon no está de moda ni entre los vinificadores ni entre los aficionados, que raramente la consideran una variedad que pueda vinificarse en solitario. El nombre de sémillon en las etiquetas no estimula las ventas del mismo modo que el de chardonnay o sauvignon, ya que se utiliza sobre todo para mezclarse con estas últimas y obtener vinos licorosos, como en Sauternes. Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos. Se asocia por tanto a la sauvignon de los grandes graves blancos, aunque en Australia, en Hunter Valley, han conseguido sin mezcla alguna soberbios vinos secos de guarda. Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un largo envejecimiento no juega precisamente a su favor.
La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y resiste bien las enfermedades de la vid. Por otra parte, reacciona bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo largo de generaciones los mejores graves blancos.
En Francia, la sémillon está concentrada sobre todo en la Gironda, en torno a Burdeos y sus alrededores. Se encuentran importantes viñedos de sémillon en Chile, Argentina, Suda fri¬ca y Australia. También se cultiva en la zona de Murrumbidgee (en Nueva Gales del Sur) donde se mezcla con otras variedades para producir vinos comunes de una buena relación cali-dad/precio.
SYRAH
La syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos lugares del mundo para rivalizar con los vinos originales. Se encuentra en el origen de los grandes vinos del Ródano, como el hermitage y el cóte-rótie, y entra en la composición del cháteauneuf-du-pape y de otros vinos. Australia se ha dedicado con entusiasmo a la syrah -denominada allí shiraz-, especialmente porque fue una de las primeras variedades plantadas en su territorio. El clima del valle del Ródano, patria de la syrah, tiene en efecto numerosos puntos en común con el de muchos viñedos australianos.
Durante mucho tiempo se creyó que la syrah era originaria de la ciudad de Shiraz en el actual Irán, y que en la antigüedad los navegantes griegos la habrían introducido en Occidente. Pero las investigaciones históricas y ampelográficas han llevado a otra conclusión: la syrah podría ser originaria del Delfinado, descendería de los lambruscos, lianas silvestres crecidas en los bosques, al borde de los ríos y los lagos, y sería fruto de la domesticación de esta planta.
I.a syrah ofrece una producción regular y muy abundante pero repre-senta un desafío para los vinificadores, sobre todo si se utiliza sola. Para los vinos comunes es mejor usarla como variedad adicional, ya que puede aportar matices especiados y un aumento de factores interesantes a una mezcla sin demasiado carácter. Su cultivo en el Midi francés ha sido estimulado por numerosas subvenciones, por lo que sus característicos matices ahumados concentrados aparecen en numerosos vinos del país, de la Provenza al Aude.
TEMPRANILLO
La tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos españoles importantes, como los rioja, los ribera del Duero, los manchegos y los buenos tintos de Cataluña. Al aficionado puede recordarle un poco los aromas y el sabor de la pinot noir de Borgoña. La teoría, seguramente de origen gustativo, según la cual esta variedad habría pasado de Francia al norte de España gracias a los peregrinos, no ha podido ser confirmada históricamente. Cualquiera que sea su origen, la tempranillo se ha converti¬do en la cepa principal de los tintos españoles y adopta diversos nombres a lo largo y a lo ancho de la Península, incluyendo el de tinta roriz en Portugal. Se cultiva en las orillas del Duero, tanto para producir oporto como para los vinos de mesa,
Los rioja son los más conocidos de todos los vinos, a base de tempranillo. La variedad no suele utilizarse sola pero, en la composición de los mejores vinos riojanos, suele ser con frecuencia predominante. Esta cepa se da particularmente bien en las regiones de pluviosidad moderada de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa, y su maduración precoz se encuentra favorecida por las zonas altas, de clima mayoritariamente fresco y de suelos calizos, como es el caso de la Rioja y de la Ribera del Duero.
La tempranillo da un vino coloreado, con una acidez relativamente baja, y del que se obtienen buenos resultados cuando se envejece en barrica de roble. No es muy rico en taninos, pero se compensa cuando se mezcla con cepas como la mazuelo, la graciano o la cabernet sauvignon.
La tempranillo sigue siendo funda-mentalmente española y sólo existe en cantidades limitadas en otros lugares del mundo. Además de Portugal, el único país que le dedica superficies importantes de cultivo es Argentina.
VERDEJO
Aunque hoy esta variedad blanca se considera autóctona de la región caste-llanoleonesa, con un cultivo máximo en la denominación de los Vinos de Rueda, se cree que sus orígenes se centran en el norte de África, desde donde fue traída por cántabros, vascones y mozárabes durante la repoblación del Duero, después de un período de aclimatación en el sur de la Península.
Es una variedad de porte horizontal y tronco vigoroso, de brotación entre temprana y media, y de maduración media a temprana. Es sensible al oídio y su producción media oscila normalmente entre los 1,4 y los 2 kilos de uva por cepa.
Es la uva blanca española más rica en mineral de hierro -4 a 5 mg/kg-, por lo que se enfrenta a un mayor riesgo de quiebra férrica en los vinos. Debido a la gran actividad enzima tica oxidativa del color, los vinos tienen una tendencia a desarrollar tonos dorados. En muchos casos son vinos más herbáceos que frutales, con un característico recuerdo a heno y un apunte anisado o de hinojo. En boca son frescos, acídulos, bastante suaves, untuosos, con notable cuerpo y un final levemente amargo, cosa que permite prolongar el vino.
ZINFANDEL
California ha adoptado con entusiasmo las grandes variedades francesas, a veces en detrimento de su propia cepa tinta clásica: la zinfandel. El origen de esta variedad es incierto, si bien se sabe que estuvo estrechamente emparentada con la primitivo de Italia meridional. La variedad llegó de Europa a California en la década de 1850. Zinfandel puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así como un. tipo de rosado muy pálido denominado blush. No obstante, los mejores vinos de zinfandel siguen siendo producidos por viejas viñas cuidadosamente podadas, por lo que su rendimiento es reducido. □
A continuación se ofrece una lista de algunas de las variedades más conocidas.
Aleático: uva roja con aromas intensos, de la que nacen vinos de color oscuro, cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile, Australia y California.
Aligóte: uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco seco y muy ácido, que se encuentra en el mercado bajo el nombre de Botirgogne Aligóte. Se cultiva también en Bulgaria, Rumania y California.
Barbera: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena acidez; muy extendida en Italia y en California.
Chasselas: uva blanca de la que se obtiene un vino seco, ligero y arrutado, y que se cultiva básicamente en Suiza, en el curso superior del Loira, en Alsacia, en Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el nombre de gutedel).
Cínsaut: esta tinta de calidad mediana, pobre en taninos, ama el calor y suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el Líbano y en el norte de Africa.
Colombard: cepa blanca del suroeste de Francia que se aprecia también en California y en Sudáfrica. Produce vinos ligeros, aromáticos y con una fuerte acidez.
Cot: véase malbec.
Foile-blanche: variedad de alto rendimiento, muy acida, que sirve paraelaborar el gros-plant.
Fumé blanc: sinónimo de sauvignonen California, Nueva Zelanda, Australiay Sudáfrica.
Gamay: es la cepa única del beaujolais, uno de los vinos tintos ligeros másfamosos del mundo.
Godello: variedad blanca de gran potencial aromático cultivada en elnoroeste español, en Galicia.
Malbec: sinónimo de cot, esta uva roja se utiliza en mezclas para suavizar los vinostintos de Burdeos con predominio decabernet sauvignon. Se cosecha también en Argentina y Chile.
Malvasía: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que da carácter a las mezclas. Esta cepa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot gris).
Marsanne: produce blancos secos en elnorte del Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.
Melón de Bourgogne: uva blanca de la que se obtiene el muscadet. También se conoce como pinot blanc en California.
Monastrell: tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos generosos.
Mourvédre: uva roja robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi.
Müller-thurgau: la uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia, en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.
Muskat-sylvaner: sinónimo de sauvignon en Austria y en Alemania.
Parellada: uva blanca cultivada en el noreste español. Produce vinos aromáticos y finos, y es una de las variedades que conforman la trilogía tradicional del cava, junto a la macabeo y la xarel-lo.
Pinot blanc: uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el nombre de weis'sburgunder y como pinot bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.
Pinot gris: puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay d'Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania. Rülander: véase pinot gris. Sangiovese: la uva roja que predomina en la confección de los chianti y que se encuentra en otros muchos viñedos italianos.
Seyval blanc: uva híbrida dotada de una fuerte acidez, que produce un vinoblanco seco y neutro, en Inglaterra,en el estado de Nueva York y en Canadá.
Shiraz: sinónimo de syrah en Australia y en Sudáfrica.
Sylvaner: esta cepa da blancos ligeros y vivos, pero más bien neutros, en Alsacia y en Alemania.
Steen: nombre dado a la chenin blanc en Sudáfrica.
Tokay d'Alsace: véase pinot gris. Trebbiano/Ugni blanc: uva blanca muy prolífica, acida y muchas veces sin un gran carácter.
Weissburgunder: véase pinot blanc.
Welschriesling: uva blanca sin lazos de parentesco con la riesling, que da vinos afrutados y ligeros en Austria, en el norte de Italia (riesling itálico) y en todo el sureste de Europa (laski rizling, olaszrizling).
