EL SERVICIO DEL VINO

EL SERVICIO DEL VINO

Gozar del vino no requiere en realidad más que de una buena disposición al placer, un sacacorchos y unas copas de cristal. Pero hay una serie de normas y reglas, fruto de la experiencia de siglos, que conviene tener en cuenta por ser de puro sentido común. He aqui algunas precisiones útiles:

*MUESTRE PRIMERO LA BOTELLA que va a ofrecer a sus invitados para que puedan apreciar su forma y etiqueta; acompañe el movimiento con algún comen-tario que vaya anticipando su orgullo por la calidad que habrá de depararles, pero sin que la ponderación sea excesiva. Quienes vayan a probar el vino seguramente preferirán emitir un juicio en libertad, sin que pese sobre ellos la influencia del dueño de casa o anfitrión.

*CORTE LA CAPSULA que cubre la parte superior de la botella, por debajo del gollete, para que el plomo no se vaya a mezclar con el sabor del vino. Limpie el gollete cuidadosamente con una servilleta, antes y después del descorche.

EL SACACORCHOS, ya sea el más simple en forma de T o uno más complejo, debe tener un tirabuzón bien pulido, firme, con una espiral abierta y ser de un largo aproximado de seis centímetros para que pueda penetrar en los corchos largos que sellan las botellas del buen vino. Introduzca el tirabuzón por el centro del corcho y metalo hasta el fondo, manteniéndolo recto pero tenga cuidado de no atravesarlo. Extraiga suavemnete el corcho del cuello de la botella

PREFIERA UTILIZAR COPAS de cristal incoloro El vino tiene que verse con claridad; un vidrio ahumado o coloreado estropearía la percepción visual, una de las más importantes en la apreciación de la bebida. Los conocedores aconsejan copas redondas, en forma de tulipán o de globo, con los bordes ligeramente cerrados hacia el interior, para permitir que los efluvios aromáticos del vino se distribuyan mejor y se volaticen más suavemente ante la nariz. La redondez también realza el juego de la luz.

UN DETALLE, APARENTEMENTE INSIGNIFICANTE, tiene sin embargo su importancia: las copas deben tener pie y de alli hay que tomarlas, para impedir que los dedos o la mano modifiquen la temperatura propia

del vino o empañen el cristal e impidan ver su color con nitidez. El tamaño de la copa, por otro lado, debe ser generoso. Las copas sólo se sirven hasta la mitad o a lo sumo hasta tres cuartos y debe quedar espacio para que pueda realizar el movimiento de rotación que habrá de liberar el aroma de la bebida.

*CUANDO SE SIRVE MAS DE UN VINO en una comida, se suele utilizar copas de diferentes tamaños. Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos; se  sirviera sólo un tipo de vino, la copa de mayor tamaño sería para el más añejo. Para la champaña o algún otro vino espumante conviene utilizar copas en forma de flauta, altas y delicadas; las convencionalmente llamadas "de champaña", de boca ancha, son inadecuadas porque disipan demasiado rápidamente las burbujas que tanto trabajo le costó conseguir al vinicultor. La efervescencia es una de las cualidades de este tipo de vino y cuanto más tiempo permanezca, mayor será el placer del paladar y de la vista.

*          LOS CONOCEDORES SUELEN RECURRIR a la decantación cuando sirven un tinto de muchos años. Se trata de una operación delicada, pero no dificil, que consiste en trasvasar el vino de su botella de origen a una garrafa de cristal, previamente enjuagada con el vino, para decantar sus sedimentos. Ese depósito de partículas, característica natural de un vino añejo, no aparece en los jóvenes o bien estabilizados. Aunque se trata de taninos o de ciertas materias colorantes inofensivas, esos sedimentos podrían deteriorar el sabor propio del vino si llegaran a tomar contacto con la lengua o el paladar.

* LA REGLA ELEMENTAL en cuanto a la temperatura en que deben servirse los vinos dice: los blancos y rosados, frios; los tintos, a la temperatura de la habitación. Sin embargo, hay algunos matices que vale la pena considerar.

Los blancos necesitan enfriarse, pero no helarse y. menos aun, congelarse, so pena de arruinar las cualidades mejores o de enmascarar los defectos. Se aconseja meter la botella una hora y media en un recipiente con hielo o dos horas y media en el refrigerador.

Los tintos por su parte, una vez retirados de la cava (donde deben ser mantenidos a 12° C. aproximadamente) necesitan de más o menos una hora para alcanzar la temperatura de la habitación, sala o comedor en que habrán de consumirse (entre 18°y 23° C).

*          ENTRE LAS RECOMENDACIONES socales hay una que se practica cuando la degustación tiene lugar en un restaurante: el sommelier, escanciador o copero, según las designaciones, cuyo oficio es el de servir el vino, ofrecerá la primera copa -luego de, descartar las primeras gotas en un recipiente aparte para elimi¬nar cualquier vestigio accidental de corcho-, al anfi¬trión o al comensal de mayor edad quienes, a su vez, podrán ceder el papel de catadores al invitado más reconocido por su cultura en vinos. Cuando el ritual se realiza entre amigos o en familia, el dueño de casa se sirve esa primera copa y, después de aprobar sus bondades, la comparte con sus huéspedes.

Las prohibiciones, es decir, aquello que debe evitarse, si se quiere respetar la ceremonia y cuidar la calidad de la degustación, son muchas y de hecho constituyen el lado opuesto de las recomendaciones sugeridas anteriormente. Interesa, sin embargo, señalar algunas más:

*          ES ABSOLUTAMENTE DESACONSEJABLE agitar una botella, sobre todo si se trata de un vino añejo cuyo estacinamiento y estabilización han costado años de paciencia. Al ser descorchada, la botella debe per¬manecer quieta; el que debe girar es el sacacorchos y no ella.

*NUNCA SE DEBE SERVIR un vino blanco después de un tinto, ni aun cuando el platillo de entrada o la sopa fueran fuertes o muy especiosos como para exigir un tinto y el plato de fondo pidiera un blanco. En esos casos, conviene comenzar y seguir hasta el final con el tinto.

*LA BOTELLA SE DEJA EN LA MESA y el anfitrión permanece atento a que las copas no queden nunca vacías. Si al finalizar la comida o cena quedara todavia vino en ella, seria de muy mal gusto dejarla en la mesa; la norma es retirar los vinos luego de haber comido los quesos y ofrecer para los postres uno distinto (Malaga. Moscatel, etc. ) o licores.

*EL TABACO CONSPIRA contra un buena degustación. Una bocanada de humo en medio de la comida y en plena apreciación de un vino, suele impedir el juicio correcto porque interferiré en el aroma propio del vino.

Pero hay también otros elementos que deterioran la capacidad para juzgar el aroma y el sabor de los vinos. Un aperitivo alcohólico demasiado fuerte "permanece" en el paladar y el olfato, impidiendo al degustador captar las sutilezas que van a ofrecérsele.

	TEMPERATURA DE SERVICIO
TIPO DE VINO	EJEMPLOS	TEMPERATURAS
Vinos espumosos
Vinos espumosos	Cava, crémant, saurnur, sekt, champagne	4-7 °C
Vinos espumosos dulces	Champagne semiseco, moscato d'Asti	4-7 °C
Cosechas especiales	Champagne milesimado	6-8 °C
Vinos blancos
Blancos dulces corrientes	Anjou blanco, QbA alemán, loupiac, muscat	6-8 °C
.Blancos secos corrientes	Penedes, albariño, sauvignon de Alsacia	6-8 °C
Blancos secos amplios	Borgoña, chardonnay navarro y catalán, graves, rioja	9-11 °C
Semisecos	Spátlese alemán, auslese, riesling	10-12 °C
Blancos licorosos	Sauternes, vendimia tardía	11-13 °C
Blancos secos finos	Borgoña, graves	10-12 °C
Vinos rosados	Los rosados ordinarios se pueden servir muy fríos	6-8 °C
Vinos tintos
Tintos jóvenes y frescos	Loira, rioja alavesa, cótes-du-rhóne	10-12 °C
Tintos corrientes	Burdeos, borgoña, rioja	14-15 °C
Tintos de pinot noir	Borgoña	16-17'°C
Grands crus	Crws cíassé de Burdeos, cóte-rótie, ribera del Duero	17-18 °C
Vinos especiales
Secos	Jerez fino	9-11 °C
Scmisecos	jerez amontillado, madeira sercial	10-12 °C
	Jerez oloroso dulce, madeiras
	bual y malmsey, oportos tawny
	y ruby (el tawny puede enfriarse
	en verano hasta 8-10 °C)	15-16 °C
	Oporto vintage	16-18 °C
	Vinos dulces naturales	8-10'°C

El corcho

El corcho proviene de la corteza del alcornoque, árbol que crece al oeste de la cuenca mediterránea, sobre todo en España y en Portugal. El corcho auténtico tiene la virtud de ser flexible e impermeable, lo que le permite adaptarse al cuello de la botella, que obtura perfectamente. De una gran longevidad, no le afectan los cambios de temperatura pero, por contra, puede estropearse por un exceso de sequedad, cuando la botella permanece de pie en vez de en posición horizontal, y por ciertas bacterias o determinados insectos nocivos. Para paliar este último inconveniente, los corchos se esterilizan, aunque a veces esta precaución no impide que se desarrollen mohos que afectan al vino. De ahí el origen de la expresión bouchonné (corchado o con sabor a corcho) para designar un sabor desagradable específico que se transmite al vino (el hecho de que algunos fragmentos de corcho floten en la superficie del vino no significa necesariamente que esté corchado).

LOS DISTINTOS TIPOS DE CORCHO

Existen muchos tipos de corcho, adaptados a los diferentes vinos. De un diámetro estándar de 24 mm. se comprimen con una máquina hasta 18,5 mm de diámetro antes de colocarse. Los corchos de champagne y cava son más anchos -de unos 31 mm-y se comprimen más, ya que deberán resistir la presión del gas carbónico.

Corchos largos: las grandes bodegas utilizan corchos de primera calidad para proteger sus vinos destinados a envejecer durante decenas de años; a los grandes  reserva se les renueva el corcho cada 25 años.

Corchos cortos: se utilizan para vinos de una vida menos larga.

 Corchos de conglomerado: fabricados con fragmentos de alcornoque amalgamados, sirven para los vinos normales y para una parte de los de champagne.

Los corchos de champagne y cava: se componen de una parte larga de corcho conglomerado, bajo la que se encolan dos capas de corcho no conglomerado. Sólo esta parte inferior entra en contacto con el líquido. El aspecto inicial de estos corchos es idéntico al de los demás: su forma de seta se debe a que sólo se comprime la base, ya que no se meten del todo en el cuello de la botella. Se aguantan con el morrión (sujeción de alambre) y una cápsula metálica.

 Los corchos marcados: los espumosos españoles llevan en la base unos signos que indican la forma de elaboración: estrella para el método tradicional, rectángulo para el método transfer, circunferencia para el Charmat y triángulo si es un vino gasificado.