CARTAS DE VINOS

CARTAS DE VINOS

Cómo elaborar la carta de vinos

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor.

Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.

 Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.

Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de

Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancos o rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio. El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal. El mundo de las cartas Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos, por un lado; vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso. Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a incorporar  subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Cloudy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado. Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cava pueda ubicarlo con rapidez. Y está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por la intensidad de sus sabores. Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos. Algunos establecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de cada preparación, una sugerencia de vinos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría. La idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabores primarios, y los  gran reserva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.

En cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial del vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota aclaratoria si se vende por copa, y el precio por botella. La fórmula propuesta a continuación es una herramienta más para enriquecer la experiencia gastronómica

del comensal. Otro paso obligado es la capacitación del personal

CARTAS DE VINOS

Cómo elaborar la carta de vinos

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor.

Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.

 Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.

Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de

Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancos o rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio. El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal. El mundo de las cartas Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos, por un lado; vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso. Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a incorporar  subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Cloudy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado. Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cava pueda ubicarlo con rapidez. Y está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por la intensidad de sus sabores. Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos. Algunos establecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de cada preparación, una sugerencia de vinos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría. La idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabores primarios, y los  gran reserva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.

En cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial del vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota aclaratoria si se vende por copa, y el precio por botella. La fórmula propuesta a continuación es una herramienta más para enriquecer la experiencia gastronómica

del comensal. Otro paso obligado es la capacitación del personal