CARTAS DE VINOS

CARTAS DE VINOS

Cómo elaborar la carta de vinos

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor.

Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.

 Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.

Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de

Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancos o rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio. El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal. El mundo de las cartas Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos, por un lado; vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso. Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a incorporar  subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Cloudy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado. Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cava pueda ubicarlo con rapidez. Y está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por la intensidad de sus sabores. Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos. Algunos establecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de cada preparación, una sugerencia de vinos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría. La idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabores primarios, y los  gran reserva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.

En cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial del vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota aclaratoria si se vende por copa, y el precio por botella. La fórmula propuesta a continuación es una herramienta más para enriquecer la experiencia gastronómica

del comensal. Otro paso obligado es la capacitación del personal

CARTAS DE VINOS

Cómo elaborar la carta de vinos

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor.

Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.

 Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.

Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de

Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancos o rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio. El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal. El mundo de las cartas Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos, por un lado; vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso. Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a incorporar  subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Cloudy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado. Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cava pueda ubicarlo con rapidez. Y está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por la intensidad de sus sabores. Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos. Algunos establecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de cada preparación, una sugerencia de vinos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría. La idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabores primarios, y los  gran reserva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.

En cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial del vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota aclaratoria si se vende por copa, y el precio por botella. La fórmula propuesta a continuación es una herramienta más para enriquecer la experiencia gastronómica

del comensal. Otro paso obligado es la capacitación del personal

        

         

        

EL SERVICIO DEL VINO

EL SERVICIO DEL VINO

Gozar del vino no requiere en realidad más que de una buena disposición al placer, un sacacorchos y unas copas de cristal. Pero hay una serie de normas y reglas, fruto de la experiencia de siglos, que conviene tener en cuenta por ser de puro sentido común. He aqui algunas precisiones útiles:

*MUESTRE PRIMERO LA BOTELLA que va a ofrecer a sus invitados para que puedan apreciar su forma y etiqueta; acompañe el movimiento con algún comen-tario que vaya anticipando su orgullo por la calidad que habrá de depararles, pero sin que la ponderación sea excesiva. Quienes vayan a probar el vino seguramente preferirán emitir un juicio en libertad, sin que pese sobre ellos la influencia del dueño de casa o anfitrión.

*CORTE LA CAPSULA que cubre la parte superior de la botella, por debajo del gollete, para que el plomo no se vaya a mezclar con el sabor del vino. Limpie el gollete cuidadosamente con una servilleta, antes y después del descorche.

EL SACACORCHOS, ya sea el más simple en forma de T o uno más complejo, debe tener un tirabuzón bien pulido, firme, con una espiral abierta y ser de un largo aproximado de seis centímetros para que pueda penetrar en los corchos largos que sellan las botellas del buen vino. Introduzca el tirabuzón por el centro del corcho y metalo hasta el fondo, manteniéndolo recto pero tenga cuidado de no atravesarlo. Extraiga suavemnete el corcho del cuello de la botella

PREFIERA UTILIZAR COPAS de cristal incoloro El vino tiene que verse con claridad; un vidrio ahumado o coloreado estropearía la percepción visual, una de las más importantes en la apreciación de la bebida. Los conocedores aconsejan copas redondas, en forma de tulipán o de globo, con los bordes ligeramente cerrados hacia el interior, para permitir que los efluvios aromáticos del vino se distribuyan mejor y se volaticen más suavemente ante la nariz. La redondez también realza el juego de la luz.

UN DETALLE, APARENTEMENTE INSIGNIFICANTE, tiene sin embargo su importancia: las copas deben tener pie y de alli hay que tomarlas, para impedir que los dedos o la mano modifiquen la temperatura propia

del vino o empañen el cristal e impidan ver su color con nitidez. El tamaño de la copa, por otro lado, debe ser generoso. Las copas sólo se sirven hasta la mitad o a lo sumo hasta tres cuartos y debe quedar espacio para que pueda realizar el movimiento de rotación que habrá de liberar el aroma de la bebida.

*CUANDO SE SIRVE MAS DE UN VINO en una comida, se suele utilizar copas de diferentes tamaños. Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos; se  sirviera sólo un tipo de vino, la copa de mayor tamaño sería para el más añejo. Para la champaña o algún otro vino espumante conviene utilizar copas en forma de flauta, altas y delicadas; las convencionalmente llamadas "de champaña", de boca ancha, son inadecuadas porque disipan demasiado rápidamente las burbujas que tanto trabajo le costó conseguir al vinicultor. La efervescencia es una de las cualidades de este tipo de vino y cuanto más tiempo permanezca, mayor será el placer del paladar y de la vista.

*          LOS CONOCEDORES SUELEN RECURRIR a la decantación cuando sirven un tinto de muchos años. Se trata de una operación delicada, pero no dificil, que consiste en trasvasar el vino de su botella de origen a una garrafa de cristal, previamente enjuagada con el vino, para decantar sus sedimentos. Ese depósito de partículas, característica natural de un vino añejo, no aparece en los jóvenes o bien estabilizados. Aunque se trata de taninos o de ciertas materias colorantes inofensivas, esos sedimentos podrían deteriorar el sabor propio del vino si llegaran a tomar contacto con la lengua o el paladar.

* LA REGLA ELEMENTAL en cuanto a la temperatura en que deben servirse los vinos dice: los blancos y rosados, frios; los tintos, a la temperatura de la habitación. Sin embargo, hay algunos matices que vale la pena considerar.

Los blancos necesitan enfriarse, pero no helarse y. menos aun, congelarse, so pena de arruinar las cualidades mejores o de enmascarar los defectos. Se aconseja meter la botella una hora y media en un recipiente con hielo o dos horas y media en el refrigerador.

Los tintos por su parte, una vez retirados de la cava (donde deben ser mantenidos a 12° C. aproximadamente) necesitan de más o menos una hora para alcanzar la temperatura de la habitación, sala o comedor en que habrán de consumirse (entre 18°y 23° C).

*          ENTRE LAS RECOMENDACIONES socales hay una que se practica cuando la degustación tiene lugar en un restaurante: el sommelier, escanciador o copero, según las designaciones, cuyo oficio es el de servir el vino, ofrecerá la primera copa -luego de, descartar las primeras gotas en un recipiente aparte para elimi¬nar cualquier vestigio accidental de corcho-, al anfi¬trión o al comensal de mayor edad quienes, a su vez, podrán ceder el papel de catadores al invitado más reconocido por su cultura en vinos. Cuando el ritual se realiza entre amigos o en familia, el dueño de casa se sirve esa primera copa y, después de aprobar sus bondades, la comparte con sus huéspedes.

Las prohibiciones, es decir, aquello que debe evitarse, si se quiere respetar la ceremonia y cuidar la calidad de la degustación, son muchas y de hecho constituyen el lado opuesto de las recomendaciones sugeridas anteriormente. Interesa, sin embargo, señalar algunas más:

*          ES ABSOLUTAMENTE DESACONSEJABLE agitar una botella, sobre todo si se trata de un vino añejo cuyo estacinamiento y estabilización han costado años de paciencia. Al ser descorchada, la botella debe per¬manecer quieta; el que debe girar es el sacacorchos y no ella.

*NUNCA SE DEBE SERVIR un vino blanco después de un tinto, ni aun cuando el platillo de entrada o la sopa fueran fuertes o muy especiosos como para exigir un tinto y el plato de fondo pidiera un blanco. En esos casos, conviene comenzar y seguir hasta el final con el tinto.

*LA BOTELLA SE DEJA EN LA MESA y el anfitrión permanece atento a que las copas no queden nunca vacías. Si al finalizar la comida o cena quedara todavia vino en ella, seria de muy mal gusto dejarla en la mesa; la norma es retirar los vinos luego de haber comido los quesos y ofrecer para los postres uno distinto (Malaga. Moscatel, etc. ) o licores.

*EL TABACO CONSPIRA contra un buena degustación. Una bocanada de humo en medio de la comida y en plena apreciación de un vino, suele impedir el juicio correcto porque interferiré en el aroma propio del vino.

Pero hay también otros elementos que deterioran la capacidad para juzgar el aroma y el sabor de los vinos. Un aperitivo alcohólico demasiado fuerte "permanece" en el paladar y el olfato, impidiendo al degustador captar las sutilezas que van a ofrecérsele.

	TEMPERATURA DE SERVICIO
TIPO DE VINO	EJEMPLOS	TEMPERATURAS
Vinos espumosos
Vinos espumosos	Cava, crémant, saurnur, sekt, champagne	4-7 °C
Vinos espumosos dulces	Champagne semiseco, moscato d'Asti	4-7 °C
Cosechas especiales	Champagne milesimado	6-8 °C
Vinos blancos
Blancos dulces corrientes	Anjou blanco, QbA alemán, loupiac, muscat	6-8 °C
.Blancos secos corrientes	Penedes, albariño, sauvignon de Alsacia	6-8 °C
Blancos secos amplios	Borgoña, chardonnay navarro y catalán, graves, rioja	9-11 °C
Semisecos	Spátlese alemán, auslese, riesling	10-12 °C
Blancos licorosos	Sauternes, vendimia tardía	11-13 °C
Blancos secos finos	Borgoña, graves	10-12 °C
Vinos rosados	Los rosados ordinarios se pueden servir muy fríos	6-8 °C
Vinos tintos
Tintos jóvenes y frescos	Loira, rioja alavesa, cótes-du-rhóne	10-12 °C
Tintos corrientes	Burdeos, borgoña, rioja	14-15 °C
Tintos de pinot noir	Borgoña	16-17'°C
Grands crus	Crws cíassé de Burdeos, cóte-rótie, ribera del Duero	17-18 °C
Vinos especiales
Secos	Jerez fino	9-11 °C
Scmisecos	jerez amontillado, madeira sercial	10-12 °C
	Jerez oloroso dulce, madeiras
	bual y malmsey, oportos tawny
	y ruby (el tawny puede enfriarse
	en verano hasta 8-10 °C)	15-16 °C
	Oporto vintage	16-18 °C
	Vinos dulces naturales	8-10'°C

El corcho

El corcho proviene de la corteza del alcornoque, árbol que crece al oeste de la cuenca mediterránea, sobre todo en España y en Portugal. El corcho auténtico tiene la virtud de ser flexible e impermeable, lo que le permite adaptarse al cuello de la botella, que obtura perfectamente. De una gran longevidad, no le afectan los cambios de temperatura pero, por contra, puede estropearse por un exceso de sequedad, cuando la botella permanece de pie en vez de en posición horizontal, y por ciertas bacterias o determinados insectos nocivos. Para paliar este último inconveniente, los corchos se esterilizan, aunque a veces esta precaución no impide que se desarrollen mohos que afectan al vino. De ahí el origen de la expresión bouchonné (corchado o con sabor a corcho) para designar un sabor desagradable específico que se transmite al vino (el hecho de que algunos fragmentos de corcho floten en la superficie del vino no significa necesariamente que esté corchado).

LOS DISTINTOS TIPOS DE CORCHO

Existen muchos tipos de corcho, adaptados a los diferentes vinos. De un diámetro estándar de 24 mm. se comprimen con una máquina hasta 18,5 mm de diámetro antes de colocarse. Los corchos de champagne y cava son más anchos -de unos 31 mm-y se comprimen más, ya que deberán resistir la presión del gas carbónico.

Corchos largos: las grandes bodegas utilizan corchos de primera calidad para proteger sus vinos destinados a envejecer durante decenas de años; a los grandes  reserva se les renueva el corcho cada 25 años.

Corchos cortos: se utilizan para vinos de una vida menos larga.

 Corchos de conglomerado: fabricados con fragmentos de alcornoque amalgamados, sirven para los vinos normales y para una parte de los de champagne.

Los corchos de champagne y cava: se componen de una parte larga de corcho conglomerado, bajo la que se encolan dos capas de corcho no conglomerado. Sólo esta parte inferior entra en contacto con el líquido. El aspecto inicial de estos corchos es idéntico al de los demás: su forma de seta se debe a que sólo se comprime la base, ya que no se meten del todo en el cuello de la botella. Se aguantan con el morrión (sujeción de alambre) y una cápsula metálica.

 Los corchos marcados: los espumosos españoles llevan en la base unos signos que indican la forma de elaboración: estrella para el método tradicional, rectángulo para el método transfer, circunferencia para el Charmat y triángulo si es un vino gasificado.

CATA DE VINOS

CATA DE VINOS

Definición

La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)

Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)

Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.

Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

 La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco

una lámpara que provea buena iluminación

un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual

Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).

Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Análisis de los aromas

Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.

Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.

Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca

Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.