DEFINICION, IMPORTANCIA Y METODOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICIÓN, IMPORTANCIA, MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN DE LOS GRUPOS DE INVENTARIOS DE SUMINISTRO QUE SE MANEJAN EN LAS ÁREAS DEL HOTEL.

ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacén que consiste básicamente en:

1.    El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas

2.    Control de existencias

3.    Despachos a Centros de Producción y Consumo

4.    Solicitud de mercancías al departamento de Compras

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.    Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.

2.    Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas

3.    Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios

4.    Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos

5.    Definir el momento adecuado para eldiligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho

6.    Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de requisiciones

7.    Conocer los métodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras

8.    Conocer niveles minimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes

9.    Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución

CONSIDERACIONES ESPECIFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:

1.    Espacio Adecuado

2.    Localización

3.    Equipo y condiciones Ambientales

4.    Distribución de Mercancias

5.    Seguridad

1.    El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero), Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios. Sucede en muchos caso que las políticas de compras están condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentandosé la situación de tratar mucha mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos

2.    El sitio mas adecuado para la localización del almacen es que se encuentre después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de esta forma se facilita el manejo de  los artículos, evitando perdidas y agilizando, los procedimientos de entrada y despachos a Cocina

3.    Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de estanterías, contenedores, cuartos frios y congeladores. La utilización de esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lácteos se almacenan en cuartos frios y las carnes en general en congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada

4.    La mercancia debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario físico final de cada mes. Ademas la misma distribución fecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la decuada rotación aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para asi reducir las perdidas de materia prima por descomposición

5.    Una vez recibida la materia prima se denbe envía de inmediato al almacén, con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías, tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e incluso el acceso al almacen debe ser restringido.

GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

TIPO                                                       GRUPO DE INVENTARIO                                               CODIGO

1.PERECEDEROS                              CARNES Y SALSAMENTARIA                          CS

                                                                 PESCADOS Y MARISCOS                                 PM

                                                                 AVES Y CAZA                                                        AC

                                                                 LACTEOS 1                                                            L1

                                                                 FRUTAS Y VERDURAS                                      FV

2. NO PERECEDEROS                      LACTEOS 2                                                            L2

                                                                 ENLATADOS Y ENVASADOS                           EE

                                                                 GRANOS                                                                 G

3 BEBIDAS Y CIGARRILLOS           VINOS                                                                      V

                                                                 LICORES                                                                Lc

                                                                 CIGARRILLOS                                                       Cg

                                                                 CERVEZAS                                                            C

                                                                                              GASEOSAS                                                                                        Gs

CARNES

RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone, Higado,Lengua,Sesos, Rñones etc

TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, Higado

CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino

CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones

SALSAMENTARIA

Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado

PESCADOS : Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, Robalo

MARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas

AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo

LACTEOS1: Son aquellos lácteos y Panadería considerados como Directos

Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados, Cuajada.

Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas

Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina

FRUTAS Y VERDURAS

VERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rabano, Remolacha,

Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria

FRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanabana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Arbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.

LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.

ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas, Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre

GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo

CODIGO DE PRACTICAS HIGIENICAS – SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

I. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES

PRÁCTICAS

ANTES DE INICIAR EL TRABAJO

Lavado de manos (Procedimiento)

1. Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante.

2. Cepillar las manos y uñas con cepillo personal.

3. Enjuagar con agua.

4. Secar con toalla de papel o aire caliente.

5. Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran

directamente las manos.

Frecuencia del lavado de manos

· Al iniciar la labor del turno.

· Al hacer cambio de actividad.

· Después de ir al baño o vestier.

· Después de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos y

alimentos crudos, implementos de aseo y cualquier superficie sucia.

· Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.

· Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.

Uso de uniformes, tapabocas y guantes

· Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones,

sin accesorios y según el cargo).

· En caso de estar empleando delantal o peto plástico este debe estar atado al cuerpo

· Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, en

las etapas de Alistamiento, porcionado y preparación de alimentos. El tapabocas debe cambiarse

mínimo tres veces durante su jornada de trabajo

· Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el

autoservicio y deben ser cambiados después de cada operación. El guante plástico de color es

para la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza y

desinfección.

· Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.

· Uso de calzado cerrado

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 1.

Una vez impreso éste documento se considera una copia No controlada

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CODIGO DE PRÁCTICAS HIGIENICAS

DURANTE LA ELABORACION Y EL SERVICIO

Prácticas sanitarias

· No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y

cadenas).

· No se deben colocar lápices o esferos detrás de las orejas mientras se trabaja.

· Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.

· No fumar ni ingerir alimentos en el área de producción.

· No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.

· No tocarse partes del cuerpo con las manos.

· No sentarse o pararse sobre las áreas de trabajo

· En caso de usar lentes, éstos deben estar asegurados.

EN TODO MOMENTO

Esmerada limpieza e Higiene personal

· Bañarse diariamente.

· Los hombres mantendrán el cabello corto, se afeitarán diariamente.

· No se permite el uso de barba, bigote ó patillas largas.

· Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.

· Mantener higiene bucal y salud oral.

· No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de producción no se permite el uso de pestañina

ni labial durante el tiempo que dure el servicio. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE SÍ

DURANTE LA JORNADA LABORAL, EXISTE CONTACTO DE LAS MANOS CON LA CARA, SE

REALICE EL LAVADO DE MANOS SUFICIENTE PARA EVITAR QUE EL MAQUIILLAJE

LLEGUE A LOS ALIMENTOS

· La mujeres solo pueden usar brillo labial en la línea.

· No salir del casino con el uniforme puesto.

· No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.

II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRACTICAS DESCRITAS A

CONTINUACION

· Al ingresar a las áreas de elaboración de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y gorro ó

redecilla.

· No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

CODIGO BPM ALMACENAMIENTO

El presente código está conformado por dos partes: Una que abarca las condiciones de almacenamiento a

las cuales deben ser sometidas las MPI y Productos en Proceso y otra que incluye las vidas útiles

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESO

· Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y anidamiento de plagas

· Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no podrán

realizarse actividades diferentes al almacenamiento

· Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulación de aire.

· No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro medio efectivo

para dicho fin.

· Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.

· Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas destinadas

para MPI

· Para todas las MPI se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero en salir (PEPS)".

· Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepción (día, mes, año. Adicionalmente debe

escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificación; para las carnes, aves y

pescados.

· Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso, destino

del producto

· Las MPI no podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos que

requieran para su conservación las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadería,

hamburguesas, pescados apanados).

· Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las características propias del producto y evitar

la contaminación cruzada

· Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios.

· Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirando de

inmediato cualquier producto alterado o vencido.

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 2.

Código: CA-M-1

Versión: 2

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2. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO

· El almacenamiento en frío tiene dos clasificaciones: refrigeración y congelación.

· Los alimentos que requieran refrigeración deben ser mantenidos a una temperatura £ 4 ºC.

· Los alimentos que requieran congelación deben mantenerse a una temperatura £ - 8 ºC

· Las temperaturas de los cuartos de refrigeración y congelación deben ser controladas y registradas

tres veces al día.

· La acomodación de las materias primas debe facilitar la circulación del frío

· Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la pérdida del frío.

· En lo posible, los cuartos fríos deberán situarse en áreas bien ventiladas donde no exista ninguna

fuente de calor, ni directamente la luz del sol.

· Durante el almacenamiento es importante definir zonas específicas de acuerdo al tipo de producto

(lácteos, cárnicos, frutas y verduras).

· Los productos no deben colocarse directamente en la estantería, debe emplearse bandejas o

recipiente.

6. FRUTAS Y HORTALIZAS

· Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plástica

· La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura ambiente no es

necesario.

· La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plástica y congelarse hasta su uso

4. PRODUCTOS EN PROCESO

· Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben ser

almacenados en cavas de refrigeración que no superen temperaturas de 4 ºC y deben permanecer

tapados.

5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE

· Colocar en la parte superior de las estanterías aquellos productos que son más livianos y que no estén

envasados en vidrio.

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 2.

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6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES

· Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques destinados a

contener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.

Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que se

garantice la imposibilidad de salida del producto.

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 2.

Código: CA-M-1

Versión: 2

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TEMPERATURAS, VIDAS UTILES Y EMPAQUES

CATEGORÍA DE

PRODUCTOS

PRODUCTO TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE

QUESO FRESCO ≤4 ºC

≤4 ºC

18 días

30 días

P.E

Vacío.

KUMIS Y YOGURT ≤4 ºC 21 días P.E.

LECHE PASTEURIZADA

LECHE

ULTRAPASTEURIZADA

2 a 5ºC

Ambiente (15a 21ºC)

72 horas

9 meses

P.E.

P.E.

LECHE EN POLVO Ambiente (15 a 21ºC) 9 meses S. ALUMINIO

MANTEQUILLA ≤4 ºC

-5 a - 15ºC

45 días

6 meses

ALUMINIO

COLAMINADO

AREQUIPE Ambiente (15 a 21ºC) 60 días

90 días

A GRANEL

MENOS 1 Kl

CREMA DE LECHE ≤4 ºC

Ambiente (15 a 21ºC)

21 días

15 meses

P.E/VIDRIO

LATA

LACTEOS

LECHE CONDENSADA

Ambiente (15 a 21ºC) 9 meses LATA

SALCHICHA FRESCA ≤4 ºC 1 mes P.E./VACIO

JAMÓN ≤4 ºC 30 días P.E./VACIO

CARNES FRIAS TOCINETA ≤4 ºC 30 días P.E./VACIO

CACAO EN POLVO Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses

PAPEL

METALIZADO/

BOLSA/PP

ENCURTIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses GALON VIDRIO

CONDIMENTOS

· Especias puras o sus

mezclas

· En polvo

· En polvo

Ambiente (15 a 21ºC)

24 meses

12 meses

6 meses

VIDRIO, PLASTICO

O LATA

OTRO TIPO DE

ENVASE

ACEITE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses GARRAFA P.E

PANELA Ambiente (15 a 21ºC) 2 meses BOLSA PLASTICA

ABARROTES

PASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21ºC) 1 año

GALON VIDRIO/

PE.ASEPTICO

MOSTAZA Ambiente (15 a 21ºC) 1 año GALON VIDRIO/

P.E.ASEPTICO

MAYONESA Ambiente (15 a 21ºC) 8 meses GALON VIDRIO/

P.E.ASEPTICO

ABARROTES

SALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21ºC) 1 año

GALON VIDRIO/

P.E.ASEPTICO

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 2.

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Versión: 2

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SALSA NEGRA Ambiente (15 a 21ºC) 24 meses

GALON VIDRIO

P.E ASEPTICO

CATEGORÍA DE

PRODUCTOS

PRODUCTO TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE

VINAGRE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses GALON VIDRIO/

P.E.ASEPTICO

SOPAS Y CREMAS Ambiente (15 a 21ºC) 15 meses SOBRE ALUMINIO

CALDO DE GALLINA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses

PAPEL

PARAFINADO CON

CAPA DE

ALUMINIO

AZUCAR REFINADA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses SACO PAPEL/ P.P.

MIEL DE ABEJAS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO O P.P.

TÉ Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses MATERIAL

ATOXICO

ABARROTES

CHOCOLATE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses

PAPEL

PARAFINADO

TAMALES ≤4 ºC 2 días HOJAS DE BIAHO

LECHONA ≤4 ºC

Mayor a 60ºC

2 días

1 día PAPEL ALUMINIO

HOJALDES

HORNEADOS

Ambiente (15 a 21ºC)

≤4 ºC

1 día

4 días

PAPEL SULFITO

EMPANADAS Y

PASTELES DE PASTA

ITALIANA

≤4 ºC

-12 a –18ºC

4 días

3 meses

PAPEL SULFITO

CONSUMO

DIRECTO

AREPAS ≤4 ºC 4 días

P.E.

TRANSPARENTE

VINO Ambiente (15 a 21BEBIDAS ºC) 5 años VIDRIO

ALCOHOLICAS

CERVEZA Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses VIDRIO

BEBIDA DEMALTA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses

VIDRIO/

HOJALATA

AGUA Ambiente (15 a 21ºC)

84 días

45 días

15 días

GARRAFA/

BOTELLA/ VASO

BOTELLON

BOLSA

REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21ºC) 168 días

238 días

VIDRIO

TETRA BRIK

BEBIDAS

REFRESCANTES

BEBIDA HIDRATANTE Ambiente (15 a 21ºC) 15 días VIDRIO/

HOJALATA

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 2.

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Versión: 2

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GASEOSA Ambiente (15 a 21ºC)

140 días

112 días

98 días

140 días

70 días

28 días

BOTELLA VIDRIO

BOTELLA

PLASTICA

BOTELLA PET

LATA

TANQUE POSMIX

TANQUE PREMIX

REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21ºC)

168 días

238 días

VIDRIO

TETRA BRIK

CATEGORÍA DE

PRODUCTOS PRODUCTO TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE

CARNE DE RES

≤4 ºC

- 4ºC

-18ºC

8 días

20 días

6 meses

P.E.

P.E. VACIO

P.E.

CARNE DE CERDO

≤4 ºC

- 4ºC

-18ºC

8 días

20 días

6 meses

P.E.

P.E. VACIO

P.E.

CARNES

FRESCAS

CARNE DE TERNERA

≤4 ºC

- 4ºC

-18ºC

8 días

20 días

6 meses

P.E.

P.E. VACIO

PULPA CONGELADA -18ºC 8 meses P.E

PULPA PASTEURIZADA -18ºC 9 meses P.E./VIDRIO

FRUTAS EN ALMIBAR Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO

COMPOTA Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO

MERMELADA Y JALEA Ambiente (15 a 21FRUTAS ºC) 6 meses VIDRIO

PROCESADAS FRUTAS

DESHIDRATADAS Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses VIDRIO

FRUTAS Y

HORTALIZAS

FRESCAS

TODAS Ambiente (15 a 21ºC)

y a temperatura ≤4 ºC 8 días CANASTA/P.E.

HUEVOS Ambiente (15-21ºC) 15 a 20 días CARTON

POLLO ≤4 ºC

-25 ºC

12 días

HUEVOS Y AVES 6 meses CANASTA/P.E.

ROLLO DE POLLO ≤4 ºC

-5 a –18ºC

12 días

1 mes CANASTA/P.E.

HUEVOS Y AVES FILETE DE POLLO

≤4 ºC

-18ºC

12 días

1 mes CANASTA/P.E.

ATUN EN CONSERVA Ambiente (15 a 21ºC) 24 meses LATA

PESCADO CRUDO -18ºC 12 meses P.E. VACIO

PESCADOS Y

MARISCOS

PESCADO APANADO/

PRECOCIDO -18ºC 6 meses P.E.

HELADOS -5 a –18ºC 4 meses P.E.

GALLETAS Ambiente (15 a 21ºC) 1 mes P.E./CARTON

DULCES BLANCOS Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses P.E.

DULCES Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses P.E.

POSTRES COMPRIMIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 8 meses P.E.

GELATINA Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses P.E.

Manual de buenas prácticas de manufactura

Anexo 2.

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CEREALES Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses PAPEL/CARTON.

EXTRUIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses P.E./CARTON

PRECOCIDOS

CONGELADOS

PAPA FRANCESA

VERDURA MIXTA

-18ºC

-18ºC

12 meses

12 meses

P.E

P.E

TORTA Ambiente (15 a 21ºC) 2 días

PASTELERIA DULCE Ambiente (15 a 21ºC) 2 días

PAN BLANDITO Ambiente (15 a 21ºC) 2 días

PAN FRANCES Ambiente (15 a 21ºC) 1 día

PANADERIA

PAN ARABE Ambiente (15 a 21ºC) 5 días

CANASTILLA/P.E.

PAPEL SULFITO

CATEGORÍA DE

PRODUCTOS

PRODUCTO TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUE

PAN HAMBURGUESA Ambiente (15 a 21ºC) 5 días

TOSTADAS Ambiente PANADERIA (15 a 21ºC) 15 días

PAN INTEGRAL Ambiente (15 a 21ºC) 8 días

CANASTILLA/P.E.

PAPEL SULFITO

GRANOS Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses P.E.

HARINA DE TRIGO Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.

ALMIDON DE MAIZ Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.

HARINA MAIZ

PRECOCIDA Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.

HARINAS Y

GRANOS

AVENA EN HOJUELAS Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses P.E.

PASTAS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses P.E.

HARINA DE AVENA Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.

· P.E: POLIETILENO

· P.P : POLIPROPILENO

Procesos Basicos para Prestar un Servicio

CARACTERÍSTICAS DE ÁREAS DE SERVICIO QUE COMPRENDEN UN HOTEL DE ACUERDO CON LA

CLASIFICACIÓN VIGENTE.

CONCEPTOS BASICOS

EMPRESA: Una empresa es una organización o institución dedicada a actividades o persecución de fines económicos o comerciales

NEGOCIO: Consiste en una actividad, sistema, método o forma de obtener dinero, a cambio de ofrecer bienes o servicios a otras personas

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: Es el punto de partida para conformar el soporte de la gestión administrativa que se  traduce, en la practica como la adecuada delegación de funciones y racionalización de los recursos. Ahora toda estructura organizacional debe conducir a la identificación de la planeación estratégica, control administrativo y control operacional para la obrención de los resultados esperados. En resumen la estrucrura organizacional es la forma en que se dividen, se agrupan y coordinan todas las actividades, estableciendo los criterios funcionales de autoridad y jerarquía (relación entre gerentes y empleados, entre gerentes de área, entre empleados ) estableciendo asi el organigrama que se ajuste a la empresa

Planeación Estrategica: es el proceso de decisión que se aplica para determinar la ponderación de los objetivos y las estrategias que deben cumplirse para la obtener dichos objetivos

La planeación estratégica generalmente la ejerce el primer nivel de responsabilidad como loe es la Junta Directiva

Control administrativo: Es el proceso por el cual la organización asegura la consecución de los objetivos a través de:

• Programación
• Presupuestación
• Operación y Medición
• Evaluación

El Control administrativo lo ejercen El Gerente y los Jefes de Departamento

Control Operacional es el proceso que asume la realización de las tareas especificas para cumplir los pasos del control administrativo con eficiencia y efectividad

El control operacional lo ejecutan los colaboradores, pertenecientes a cfada áreas y que se encuentran subordinados, bajo la dirección de cada jefe de área

• Eficiencia es la capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un un efecto determinado

• Efectividad es hacer  o lograr los objetivos en el tiempo esperado

DEPARTAMENTOS OPERADOS Y NO OPERADOS DE UN HOTEL

DEPARTAMENTOS OPERADOS O CENTROS DE PRODUCCIÓN

Conforman todas las áreas productivas en las operaciones, es decir generan la venta de producto terminados a saber:

ü Habitaciones

ü Alimentos y bebidas

ü Lavandería

ü Teléfono

ü Menores

Departamento de Habitaciones

Ventas.- Concentra la captación derivada al conceder el derecho de utilizar una habitación y sus activos.

Nómina.- Conforma los sueldos, el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.

Otros gastos.- Se incluyen los gastos asociados a la utilización de lencería y uniformes, lavandería, suministros de operación (huéspedes, aseo, papelería e impresos), contrato de limpieza, comisión a agencias de viajes por venta de habitaciones, gastos de reservaciones y decoración.

Departamento de Alimentos y Bebidas

Ventas.- Conforma el intercambio generado al disponer de productos terminados como resultado de un proceso de producción y transformación de materia prima de alimentos y bebidas.

Costo de ventas.- Es el costo de la materia prima consumida para la generación del producto terminado para la venta.

Nómina.- Conforma los sueldos, pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.

Otros gastos.- Hacen referencia al registro de gasto generado por la utilización de loza, cubiertería, cristalería, mantelería, utensilios y uniformes, lavandería, combustible de cocina (gas), suministros de operación (clientes, aseo, papelería, impresos) y música de entretenimiento.

Otros ingresos.- Captaciones asociadas al alquiler de salones, derechos de espectáculo, descorche, venta de desperdicios, organización de eventos y alquiler de activos de operación.

Departamento de Lavandería

Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa del huésped.

Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería (nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento. Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.

Departamento de Teléfonos

Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax, Internet.

Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado incluyendo lo causado por llamadas administrativas.

Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a este departamento.

Departamento Menores

Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos de estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc."

Otros Ingresos

Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos, tales como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.

DEPARTAMENTOS DE APOYO O NO OPERADOS

Corresponden a las áreas de apoyo, que también se denominan “no operados”, a saber:

v  Administración (gestión Contable, Compras, Almacenamiento, y despacho de suministros, administración de personal y seguridad)

v  Publicidad y promoción

v  Mantenimiento

v  Sistemas

v  Recursos Humanos

v  Transporte

v  Seguridad

v  Agua-Luz-Fuerza

Al igual que en los departamentos operados, se presenta una síntesis de la estructura aplicada a los Departamento de apoyo más comunes (administración, publicidad y promoción, mantenimiento y agua-luz-fuerza) para la fácil localización de costos y gastos de cada departamento.

Administración

Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.

Otros gastos.- Se considera la comisión de tarjetas de crédito, gastos de sistemas (en caso de no tener departamento de sistemas independiente) honorarios profesionales, seguridad (en caso de no tener departamento de seguridad independiente), gastos de viaje, cuentas incobrables, gastos de representación, papelería, impresos, suministros de aseo, atenciones, seguros de manejo, suscripciones, fletes y acarreos, suministros vanos, portes y telegramas, fotocopias y gastos legales.

Publicidad y Promoción

Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.

Otros gastos.- Se consideran los gastos de representación, anuncios, periódicos y revistas, televisión - radio, agencias de publicidad, folletos, vallas, estudios de mercado, papelería e impresos.

Mantenimiento

Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.

Otros gastos.- Se incluyen accesorios de mantenimiento, papelería, uniformes, herramientas, pintura y lubricación, contratos de mantenimiento

Agua - Luz – Fuerza

Se involucran en este concepto el registro de agua y alcantarillado, energía y A.C.P.M. para caldera u otro tipo de combustible para la generación de energía.

Areas de Responsabilidad de un Hotel

Se define como áreas de responsabilidad la concentración de actividades operacionales para el funcionamiento los departamentos operados y no operados.

Estas áreas de responsabilidad condicionan a la vez el sistema de información para el control interno y proceso contable

DEPARTAMENTO DE HABITACIONES

A traves del departamento de Habitaciones o Alojamiento se desarrollan una serie de procedimientos que se concentran en áreas de responsabilidad que generan la base de servicio y demanda derivada de otros departamentos operados (teléfono y lavandería) requiriendo de un sistema de información  para el control de alojamiento propiamente dichos sistemas de información son

• Registro de Huesped y Control de Ocupación (Front Ofiice – Housekeeping)
• Control de Reservas
• Telefono, Fax, Internet
• Contabilidad de Huespedes y Facturación

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Este departamento concentra un conjunto de actividades, a través de las áreas de responsabilidad definidas para la planificación, ejecución y control que a la vez requieren de un sistema de información. Los procedimientos que se aplican para la operación de alimentos y bebidas, como áreas de responsabilidad conducen al control de materia prima.

Estas áreas son:

• Compras de alimentos y bebidas
• Recibo de Alimentos y Bebidas
• Almacenamiento y Despacho
• Producción
• Venta y Facturación
• Costo alimentos y bebidas (Contraloria)

DEPARTAMENTOS NO OPERADOS

Como se ha descrito los departamento no operados son el soporte para la operación y control administrativo de los departamentos operados.

Para tal efecto se conforman las siguiente áreas de responsabilidad

• Personal
• Mantenimiento
• Lavanderia como Servicio General
• Compra Recibo y Alamcenamiento de Suministros

A las anteriores áreas, debido a sus características se les ha denominado como servicios Generales, generando causación de nómina y otros gastos

Tambien hace parte de los departamentos no operados  la gestión contable propiamente dicha, y se identifican las siguiente áreas de responsabilidad

• Tesoreria
• Revisoria y Registro de Ingresos
• Cobranzas
• Revisoria y Rewgistro de Egresos
• Nomina

Para cada una de esta áreas se determinan una serie de procesos operacionales que justifican,  los cargos funcionales que son los que finalmente configuran el organigrama de un hotel.

Los procesos operacionales y los cargos funcionales para cada área de responsabilidad son:

DEPARTAMENTO DE HABITACIONES

Registro de huéspedes y control de ocupación

Proceso de registro de registro de huésped recepción                   Recepcionistas Botones

Control de Ocupación                                                       Ama de Llaves, supervisoras de piso, supervisora ropería, costureras

Control de Reservas habitación y depósitos                        Encargado de Reservas

Llamadas a Larga Distancia, Fax, Interntet                         Operador Telefono / Recepcionista

Control Ocupación Nocturna                                             Recepcionista Nocturno

Facturación Caja de Recepción                                          Cajero Recepción

Movimiento Diario Cuenta Huesped                                   Auditor Nocturno

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Recibo de Alimentos y Bebidas                                         Jefe de Almacén / Almacenista

Almacenamiento de Alimentos y Bebidas                            Almacenista Alimentos y Bebidas

Control Producción Ambientes                                          Supervisor Bares y Restaurantes Maitres, Meseros, Bartender

Control, Producción Alimentos y Bebidas                            Contralor Alimentos y Bebidas Chef

Facturación Alimentos y Bebidas Ambientes                        Cajeros Ambientes

Venta Banquetes                                                             Gerente Alimentos y Bebidas o Encargado de Banquetes

Recopilación Diaria de Información (Ventas)                       Auditor Nocturno

DEPARTAMENTOS NO OPERADOS

Requisición, vinculación, contratación, control tiempo

Y vacaciones del personal                                                 Jefe de relaciones industriales, Personal o Talento Humano

Recibo lavado planchado, entrega de Lenceria, mantelería

ropa huésped, funcionarios y uniformes

                                                                                     Jefe de Lavanderia, Prensistas,    auxiliares de Lavandería

Ordenes de Trabajo y Control de Equipos                           Jefe de Mentenimiento, Plomero Electricista, Carpintero, Jardinero

Compra de Suministro                                                      Encargado de Compras

Almacén Suministros                                                        Almacenista General

Auditoria venta departamentos e ingresos                          Auditor de ingresos (Encargado de ingresos)

Registro de Cuentas por Cobrar                                        Encargado de Créditos

Registro y Cancelación de Cuentas por Pagar                      Encargado de egresos

Liquidación de Nomina, vacaciones y prestaciones               Encargado de Nomina

Lavanderia es el único departamento que tiene características de Servicio General y centro de producción