miércoles, 29 de junio de 2011

VARIEDADES DE UVAS

Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. Conocer la variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante para el consumidor. Este dato le da una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Un vino de chardonnay tendrá, por ejemplo, ciertas características gustativas debidas a su procedencia. La variedad no es más que uno de los factores del sabor el suelo y la técnica de vinificación pueden ser en ocasiones incluso más importantes, pero algunas nociones sobre las principales variedades resultan muy útiles a la hora de elegir un vino.
Toda vid cultivada tiene como remoto antepasado una planta silvestre que brotaba en el bosque y trepaba por los árboles. Esta vid silvestre todavía se da en el Cáucaso y, en Italia, el norte de España y Portugal, aún se hace crecer la vid a lo largo de los árboles y en emparrados. El arbusto muy podado que es la vid actual no se parece en nada a estas plantas silvestres, pero el patrimonio genético sigue siendo el mismo aunque la cepa original de Vitis vinifera haya evolucionado desde entonces en miles de variedades. Los viticultores eligen cepas específicas en función de criterios relacionados con las condiciones de cultivo y la calidad del vino que se quiere producir.
El comportamiento de las variedades en el viñedo se examina en el capítulo «La vinificación» (véase p. 99). En ese capítulo se procura examinar el carácter que cada variedad confiere al vino producido.
Entre la multitud de variedades existentes, algunas han sido seleccionadas por los viticultores por sus características particulares, y las mejores se han convertido en verdaderas «estrellas internacionales». Todas estas cepas más apreciadas han nacido en los viñedos de la vieja Europa y están relacionadas, tanto en la mente de los aficionados como de los viticultores de todo el mundo, con los grandes vinos clásicos. En Europa, y particularmente en Francia, la legislación vitícola regula el empleo de las variedades: todo el borgoña tinto de la Cote d'Or se hace casi exclusivamente con pinot noir y prácticamente todo el borgoña blanco con chardonnay Otras regiones autorizan diversas variedades: el burdeos tinto lleva una proporción variable de cabernet sauvignon, cabemet franc, merlot y de algunas otras cepas secundarias.
En algunos países de Europa, como Italia y España, se han introducido las variedades francesas para completar las tradicionales cepas locales. Se cultiva cabernet sauvignon en Toscana y chardonnay en Cataluña para obtener nuevos vinos de un estilo más internacional.
Los viticultores americanos han plantado amplias extensiones de las grandes variedades clásicas y de algunas otras. Sin embargo, los expertos siguen discutiendo si la utilización de una variedad muy conocida permite a los vinificadores reproducir en otro lugar el sabor de los originales europeos. Hay unanimidad en considerar que el carácter varietal, pese a que influye considerablemente en el sabor del vino, es solamente un factor. entre otros. La insolación, el clima, el suelo y otros elementos propios de un determinado viñedo afectan al crecimiento de las vides y al gusto de la uva. Además, luego interviene el proceso de vinificación.
En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial procede de variedades no clásicas, que se cultivan por respeto a la tradición, por su rendimiento o por su adaptación a la naturaleza de los suelos y a las condiciones climáticas locales. No hay que pensar que sólo las variedades clásicas producen buen vino. La tendencia mundial a favorecer un puñado de variedades conocidas podría poner en peligro las cepas autóctonas, que con sus características propias representan un precioso material genético capaz de producir vinos de carácter original.
La identificación de las variedades
Hasta hace bien poco, la etiqueta de un vino no solía especificar el nombre de las variedades de las que procedía: era incluso la excepción a la regla. Los viñedos californianos fueron de los primeros en comercializar sus vinos bajo el nombre de la cepa correspondiente, habituando a los consumidores americanos a identificar, por ejemplo, chardonnay con un vino antes que con una variedad de vid. Los borgoñas tintos no mencionan en sus etiquetas que el vino está compuesto exclusivamente de pinot noir. Una reglamentación de la AOC francesa prohibe incluso esa mención, salvo en casos particulares, como el de los vinos de Alsacia.
En Francia, el desarrollo de los vinos del país (que no son AOC) ha permitido la mención del nombre de las variedades en las etiquetas. Los productores quieren así destacar esta característica de monovarietal, ya que consideran que el nombre de una variedad conocida (como sauvignon, chardonnay, cabernet sauvignon) tiene más posibilidades de ser identificada y apreciada, y proporciona más valor añadido al vino que la mera mención de su origen, una apelación con frecuencia desconocida, una más entre miles.
AIREN
Es una de la variedades vitivinícolas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en España. La blanca airen ocupa la mayor superficie del viñedo español con un tercio del total cultivado, es decir unas 450 000 hectáreas, que la convierten en una de las variedades más plantadas en el mundo.
Su cultivo se concentra mayoritariamente en toda La Mancha y Valdepeñas, sobre todo en las provincias de Ciudad Real y Toledo, siendo algo menor en Albacete y Cuenca.
Es una variedad rústica y fértil, de brotación y maduración tardía, y muy resistente a la sequía, por lo que se aclimata bien al clima árido manche-go. Se trata de una planta vigorosa, sana y bastante resistente a las enfermedades, siendo éste uno de los motivos por el cual se plantó masivamente en la Península después de la plaga de la filoxera. Sus vinos se caracterizan por un color amarillo, algunos bastante pálidos, con reflejos verdosos; aromas frutales de media intensidad, con notas a fruta madura -plátano, pomelo y vegetales frescos; en boca son sabrosos, de fácil ingesta y sin excesivas complejidades.
ALBARIÑO
De ella nace uno de los vinos blancos varietales españoles más lujosos y con más personalidad. Hoy en día se considera la mejor variedad blanca de Galicia y una de las más prometedoras de! país.
La mayor concentración de cultivo se encuentra dentro de la demarcación de la DO Rías Baixas, en las comarcas de Condado, Rosal y Saines.
Es una cepa vigorosa, de brotación temprana y maduración media. Crece bien en terrenos arenosos con buen drenaje y ligeramente ácidos, pero también se adapta a suelos más sólidos siempre que sean frescos y poco húmedos.
Se; elaboran vinos de color amarillo verdoso, extraordinariamente aromáticos, con buen equilibrio y magnífico paladar: La gama aromática constituye una de sus mejores características: son intensamente florales y frutales frescos cuando son jóvenes y se amplían a matices más complejos, de manzana madura, plátano e incluso de caramelo de miel cuando evolucionan. En boca son frescos, con cierto tacto untuoso, sin faltarles la acidez suficiente para mantenerlos vivos y sabrosos.
CABERNET FRANC
La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y merlot. La excepción son los saint-émilion, algunos de cuyos  granas cruz como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de cabernet franc. Está menos presente en los pre-miéres cótes de bordeaux y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves. Esta cepa .tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira: algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc. Pero al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas clásicas bordelesas. Se encuentran algunas muestras de cabernet franc en California, pero fuera de Francia es popular, sobre todo, en el noreste de Italia, en Venecia y en la zona de Friul-Venecia Julia.
CABERNET SAUVIGNON
La cabernet sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito en todo el mundo. Esta cepa se desarrolló en Burdeos y su nombre comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVIll y comienzos del XIX.
Pero dado que tiene un rendimiento bajo, la cabernet sauvignon sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.
La cabernet sauvignon tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con otoños suaves. En un clima muy cálido y en suelos fértiles, el vino puede resultar «confitado» y falto de acidez; en climas más frescos puede presentar, en cambio, aromas a hierbas. Pese a todo, e incluso si los pobres suelos de grava del Médoc parecen poseer las condiciones ideales para su cultivo, la caber net sauvignon se adapta a condiciones variables.
Los catadores la identifican por su color: rojo sombrío con una nota violácea durante su primera juventud, que deriva al rojo ladrillo con el tiempo. Su aroma recuerda las grosellas en los vinos jóvenes y la madera de cedro en los más evolucionados. Por otra parte, el gusto de los vinos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, a causa de sus taninos. Se adapta a la perfección a la crianza en barrica de roble; los catadores buscan las notas amaderadas y aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la cepa, la concentración de sus taninos y el aporte de la madera. Esta variedad confiere una particular virtud a. los vinos de guarda: un gran burdeos tinto, de una buena añada, continuará mejorando durante decenios.
Además de los burdeos, se encuentra cabernet sauvignon en otros vinos franceses del suroeste, como en Bergerac, o en los vinos del Midi y del Loira, donde convive con la cabernet franc. En el resto de Europa, en España y en el centro y norte de Italia, es de introducción reciente, aunque ciertas parcelas de las denominaciones Rioja, Douro o Chianti- tienen un siglo de existencia.
En la Europa del Este, Bulgaria dispone de 18 000 ha de cabernet sauvignon -casi tantas como Burdeos- y sus exportaciones al Reino Unido y a Escandinavia se encuentran en pleno desarrollo. Está también presente en Rumania, Moldavia. Rusia, Georgia, Grecia, Turquía y Líbano.
En Estados Unidos, California produce numerosos vinos de calidad y, en Chile, hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet sauvignon con excelentes resultados.
Esta cepa ha sido muy bien acogida por los suelos australianos, desde Canberra, en el sur, o Hunter Valley, en Nueva Gales del Sur, y en otros viñedos aislados.de clima frío. En Nueva Zelanda, los primeros vinos de cabernet sauvignon fueron decepcionantes, pero la viña es todavía joven y habrá que esperar más de diez años para que la variedad manifieste todo su potencial de calidad.
CARIÑENA
Es una de. las variedades más antiguas de las cultivadas en España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre. Según Alain Huets de Lemps, se tiene constancia de que esta variedad -llamada también mazuela o mazuelo en la Rioja- ya se cultivaba en Nájera en 1562. La historia la sitúa principalmente en la zona de Aragón, Tarragona, el Priorato y La Rioja, aunque en la actualidad su mayor extensión de plantación se concentra en Tarragona.
De España, esta variedad viajó a Francia, extendiéndose por los Pirineos Orientales y el Aude, donde se asentó bajo el nombre de carignan o carignane, hasta convertirse en la cepa más característica de los vinos del Midi, en compañía de la cinsaut y la garnacha.
En California se conoce con el apodo de «la uva del viticultor», debido a su gran vigor y los altos rendimientos. Es abundante en Argentina, Chile y México, y aparece en menor cantidad en Sudáfrica e incluso en China. Se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, y llegó a ser la variedad principal de Israel, pero fue sustituida con la llegada de las cepas nobles, de rendimientos más bajos y menos sensibles al oídio.
Los vinos más característicos y con mayor carácter elaborados en España con esta variedad se localizan en suelos pizarrosos del Priorato, generalmente en mezcla con la garnacha. Son típicos vinos tintos de mesa jóvenes que fácilmente alcanzan los 13 % vol. Vinificada en monovarietal ofrece vinos de aroma bastante ligero, con leves predominios florales de violeta, pero en contrapartida tienen un gran color y abundancia de taninos, lo que los hace idóneos para reforzar otros tintos.
CHARDONNAY
La chardonnay es la variedad blanca más apreciada dentro del pequeño grupo de las cepas clásicas. En los cuatro puntos cardinales, los vinificadores han intentado recrear, al menos parcialmente, el éxito que esta cepa tuvo en sus tierras originales de Borgoña y de Champagne. Estos ensayos han demostrado que se trata de una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados en toda una gama de lugares distintos. Fácil de cultivar, soporta todo tipo de climas, desde los fríos de Champagne hasta los calores australianos.
Para la chardonnay, los referentes clásicos son los vinos blancos de la Cote d'Or, de Chablis, del Máconnais y de Champagne. En Borgoña, la char¬donnay se vinifica en solitario. En Champagne, por contra, se mezcla fre¬cuentemente con uvas negras de pinot noir y de pinot meunier.
Su vino blanco asocia los sabores de la chardonnay y del roble, una pareja muy bien avenida que se encuentra siempre donde se cultiva esta cepa. En general, las barricas de roble se usan tanto para la fermentación del vino como para su crianza.
La chardonnay suele presentar poderosos aromas: en los países más cálidos', el aroma a bollería, a mantequilla fresca, a avellana y a pan dejan paso a los aromas agrios de las pinas y de las frutas exóticas. Los mejores vinos de chardonnay envejecen bien. Otros, sobre todo los que no han sido criados en madera, se hacen para ser bebidos rápidamente. En el caso de los chardonnay, todo depende de la estra-tegia del vinificador.
CHENIN BLANC
La chenin es una variedad en que la calidad es generalmente tan mediana como garantizada. En una región el Loira, puede dar vinos blancos para guardar, en los que la acidez juvenil evoluciona hacia una madurez de una suavidad compleja y voluptuosa. En Sudáfrica, en California y en otras regiones, produce vinos semisecos sin vicios ni virtudes especiales: chenin es una variedad versátil.
La edad desempeña, también un papel importante: pocos vinos blancos tienen una longevidad comparable a la de estos vinos melosos de chenin cuando pertenecen a un buen año.
Esta variedad es recomendable para los vinos de vendimias tardías, cuyas uvas sufren la podredumbre noble (Botrytis cinérea). El corazón de esta cepa se encuentra en el valle de Lyon, en Anjou, y en la zona de Vouvray.
GARNACHA
Todos los indicios apuntan a España como la patria originaria de la garnacha tinta. Esta cepa vigorosa ocupa aquí el segundo puesto en la superfi¬cie total de viñedo, con cerca de un 14 %, además de representar el 4 % de la plantación mundial, lo que la sitúa en el primer puesto de la tabla de las variedades tintas.
Se considera que es originaria de Aragón, concretamente de tierras de la provincia de Zaragoza, desde donde se extendió paulatinamente a las regiones limítrofes, de allí a casi toda España, luego cruzó los Pirineos para instalarse en el sur-de Francia y hoy se encuentra representada en una buena parte de los países vitivinícolas del mundo.
Existen muchas otras versiones referentes al origen de esta apreciada variedad. En realidad, no se sabe si su nombre surgió del propio color «granate» de sus vinos.
Es una cepa muy vigorosa, resistente a la sequía, sensible al mildiu y la botrytis, y de brotación y maduración tardía. Con ella se obtienen vinos de buena graduación alcohólica, de atractivo color rojo dorado y acidez moderada. No obstante, estos vinos envejecen rápido y son sensibles a la oxidación. Aunque son típicos los rosados navarros, frescos y frutales, su mayor aportación se centra en la mezcla para la elaboración de numerosos
vinos tintos de renombre universal. Por ejemplo, interviene aportando los 14 % vol de que hacen gala los famosos vinos de Cháteauneuf-du-Pape, también refuerza el esqueleto de nu¬merosos tintos de La Rioja y Navarra, y aporta las notas minerales caracte¬rísticas de los mejores prioratos.
GEWÜRZTRAMINER
En alemán, Gewürz significa especia: una buena indicación sobre esta variedad que se encuentra en las dos orillas del Pin, en Alsacia y en el sur de Alemania, así como en el norte de Italia, en Austria y testimonialmente en algunas regiones de España. Según algunos expertos, la traminer es exactamente la misma cepa, pero en algunas regiones de Alemania las distinguen.
El vino de gewürztraminer es uno de los más fáciles de reconocer. Tiene
un afrutamiento pronunciado, que se acentúa por sus detalles especiados. Puede ser tosco si ha estado mal vini-ficado, o incluso insípido si a las uvas les ha faltado maduración, pero los buenos vinos de Alsacia o de Badén tienen una intensa presencia en boca, acompañada de una acidez suave y pareja. Se ha comparado el sabor de la gewürztraminer al pomelo maduro, al litchi o incluso al mango. Muchas veces se identifica simplemente por su aroma, difícil de describir pero fácil de reconocer y memorizar como el de la rosa fresca.
MACABEO O VIURA
A pesar de que existen varias hipótesis sobre los orígenes de esta variedad, una de las más fiables la presenta como originaria de Asia Menor, patria de muchísimas variedades mediterráneas. No obstante, este vidueño se asienta históricamente en España ya en tiempos muy antiguos, desde donde se propagó al sur de Francia.
La variedad ocupa el séptimo puesto en viñedo español y se encuentra prácticamente en todas las regiones vitivinícolas de España. Su principal cultivo se extiende en Cataluña, Aragón, Alto Ebro y el Midi francés.
Es una cepa de porte erguido, de brotación tardía y maduración media a tardía, y en consecuencia se defiende bien de las heladas tardías. Es muy sensible al mildiu, al oídio y, sobre todo, a la botrytis, lo que impide un cultivo masivo en las llanuras o en suelos excesivamente elevados. Vegeta muy bien en laderas soleadas, ya que es muy resistente a la sequía, motivo por el cual fue muy cultivada y apreciada en Argelia.
Produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza.
En Cataluña forma parte, junto a la xarello y la parellada, de la famosa trilogía varietal del cava, mientras que en La Rioja se elaboran vinos blancos monovarietales, algunos envejecidos o fermentados en barrica.
En Francia se encuentra con profusión en toda la región de los Pirineos Orientales, donde madura bien, y entra a formar parte importante en las composiciones de los vinos de las denominaciones de la Cótes-du-Rou-sillony en los clásicos dulces naturales de Rivesaltes.
MERLOT
La merlot es para los viñedos bordele-ses de la orilla derecha lo que la cabernet sauvignon es a los médoc en la orilla izquierda. Clave de los grandes vinos tintos de Saint-Emilion y de Pomerol, su presencia no domina todas las mezclas. Su papel fundamental en la elaboración- de ciertos vinos ilustres (como el Pétrus) ha incitado a los vinificadores californianos a probarlo con la esperanza de obtener asimismo grandes vinos.
A un nivel más modesto, la merlot se cultiva extensamente en el sur de Francia, donde aparece cada vez con mayor frecuencia en las etiquetas de los vinos del país, y en el norte de Italia. Muchas pequeñas denominaciones bordelesas llevan más merlot que cabernet. Está también presente en el Médoc. porque madura más tempranamente que la cabernet sauvignon. Pero esto la expone a las heladas primaverales; por otra parte, sufre alteraciones de color y corre otros peligros, hasta el punto de que en determinados años- las viñas de merlot pueden no producir prácticamente nada. En España se localizan plantaciones en Navarra y el Penedés, y se elaboran vinos tintos tanto jóvenes como con crianza, y rosados frescos.
MOSCATEL
Cualquiera que haya disfrutado de un racimo de uvas moscatel reconocerá sin dificultades un vino de moscatel: el sabor es prácticamente el único punto en común entre todos los miembros de esta amplia familia de cepas. Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de Australia o el Priorato español.
El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas, posi-blemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinifera. Estas hipótesis son indemostrables, pero sabemos que se cultivaba moscatel -o algo muy parecido- en la antigua Grecia y que una de las variedades descritas por el escritor latino Plinio era moscatel. En la actualidad se sigue cultivando en Grecia y en las antiguas colonias griegas, de Crimea a Marsella.
La familia de las moscateles cuenta al menos con doscientos representantes. Algunas son superiores a otras y la moscatel blanca de pequeños granos se considera generalmente la mejor. Esta variedad aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el vino dulce natural. Está bien representada en Italia y España, así como en Grecia, Australia y Sudáfrica. El muscat ottonel, cruce obtenido en el siglo XIX, está presente en el centro de Europa, desde Alsacia a Rumania, pasando por Austria y Hungría.
NEBBIOLO
La nebbiolo, principal contribución de Italia a las variedades clásicas, es ori-ginaria de los valles de Piamonte, donde se producen el barolo y el barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de Italia, aunque se encuentra en forma muy minoritaria en algunos viñedos, tanto de América del Norte como del Sur. En las viñas piamontesas las uvas maduran tarde, incluso en noviembre, y necesitan el calor de las laderas orientadas al sur. Sus bayas son oscuras, con una piel gruesa y una fuerte acidez, lo que hace práctica-mente obligatoria una selección previa para aprovecharlas para el vino.
Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en botella -o en garra-fas— para que sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura propia de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no está bien vinificado.
PALOMINO
Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la-zona de Jerez.
Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de Valladolid para «ajerezar» los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Tunez y Chipre.
Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso «velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.
PEDRO XIMÉNEZ
Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las Islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las órdenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la Península. Aunque parece ser que el tal Pedro Ximén existió, otros historiadores aseguran que esta varie-dad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que, incluso, puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling.
Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para . elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez -que no conocen- con la moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea). •
La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se concentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y reconocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.
PINOT NOIR
Tan exasperante para los viticultores como fascinante para los catadores, la pinot noir es la variedad de la que nacen los grandes borgoñas tintos. Al contrario de su equivalente para los blancos, la chardonnay, se resiste a reproducir en otros lugares el gusto de los vinos de la Cote d'Or. Pero el encanto de los tintos de Borgoña es tal que los vinificadores continúan intentándolo con insistencia.
La pinot noir tiene una larga historia: los archivos borgoñones la hacen remontar al siglo XIV, pero la tradición folclórica la lleva incluso hasta la Gaiia romana. Esta antigüedad va acompañada de cierta inestabilidad genética, que ha estado en el origen de numerosas mutaciones y de una gran sensibilidad a las enfermedades.
Por tanto, es posible que algunos de los problemas con los que tropiezan los productores de pinot noir distribuidos por el mundo sean debidos al empleo de clones mediocres. Esta diversidad clonal se refleja en los estilos de los vinos producidos en la Cote d'Or, donde esta variedad es la reina. Pero cualquiera que sea la variante clónica empleada, la pinot noir es una fuente de problemas para los viticultores. En primavera, temen las heladas; en verano, la lluvia y los grandes calores. El frescor otoñal dificulta su maduración y, además, produce poco vino: el rendimiento debe mantenerse bajo si se busca calidad.
Fuera de Borgoña, esta cepa da grandes vinos en Champagne, donde se mezcla con frecuencia con la pinot meunier (tinta) y la chardonnay (blanca).
El gusto de la pinot noir es difícil de definir porque, como ocurre con otras variedades tintas, depende mucho de los terrenos donde crece y de su vinificación. Las versiones ligeras son suaves y afrutadas; los vinos más robustos, criados en barricas de madera, son más complejos y más densos, pero conservan una textura relativamente pálida con detalles de frutos maduros.
RIESLING
Alemania ha creado una variedad de blanco realmente clásica: la riesling, que se adapta perfectamente a los viñedos alemanes, ubicados en laderas frías y escarpadas o en las orillas de los ríos, hasta el punto de que los más bellos terrenos del país están enteramente dedicados a esta noble variedad.
La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Resiste los fríos del invierno y sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas, pero sus rendimientos son relativamente bajos, sobre todo si se comparan con la media de los viñedos alemanes.
A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
Esta cepa se cultiva en Alemania en los más hermosos viñedos del Mosela y del valle del Rin; en Austria, a lo largo del Danubio, así como en el norte de Italia y el noreste español. En Francia, su explotación se limita a Alsacia, donde produce vinos más ricos en alcohol y más secos que en Alemania. Fuera de Europa, la riesling obtiene buenos resultados en California, en Nueva Zelanda y en Australia.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de 1960. La sauvignon se usa para elaborarlos vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses. En efecto, junto con la sémillon, entra en la composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia.
Hoy en día, el estilo sauvignon -fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa-está muy considerado en todo el mundo.
Gracias a los efectos de la moda, la sauvignon es omnipresente en la actualidad. Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afrutados a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la sauvignon: el fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de sauvignon. Italia, Eslovenia, Austria y Bulgaria producen cantidades variables de sauvignon, aunque sin duda es Austria la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.
SÉMILLON
La sémillon no está de moda ni entre los vinificadores ni entre los aficionados, que raramente la consideran una variedad que pueda vinificarse en solitario. El nombre de sémillon en las etiquetas no estimula las ventas del mismo modo que el de chardonnay o sauvignon, ya que se utiliza sobre todo para mezclarse con estas últimas y obtener vinos licorosos, como en Sauternes. Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos. Se asocia por tanto a la sauvignon de los grandes graves blancos, aunque en Australia, en Hunter Valley, han conseguido sin mezcla alguna soberbios vinos secos de guarda. Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un largo envejecimiento no juega precisamente a su favor.
La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y resiste bien las enfermedades de la vid. Por otra parte, reacciona bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo largo de generaciones los mejores graves blancos.
En Francia, la sémillon está concentrada sobre todo en la Gironda, en torno a Burdeos y sus alrededores. Se encuentran importantes viñedos de sémillon en Chile, Argentina, Suda fri¬ca y Australia. También se cultiva en la zona de Murrumbidgee (en Nueva Gales del Sur) donde se mezcla con otras variedades para producir vinos comunes de una buena relación cali-dad/precio.
SYRAH
La syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos lugares del mundo para rivalizar con los vinos originales. Se encuentra en el origen de los grandes vinos del Ródano, como el hermitage y el cóte-rótie, y entra en la composición del cháteauneuf-du-pape y de otros vinos. Australia se ha dedicado con entusiasmo a la syrah -denominada allí shiraz-, especialmente porque fue una de las primeras variedades plantadas en su territorio. El clima del valle del Ródano, patria de la syrah, tiene en efecto numerosos puntos en común con el de muchos viñedos australianos.
Durante mucho tiempo se creyó que la syrah era originaria de la ciudad de Shiraz en el actual Irán, y que en la antigüedad los navegantes griegos la habrían introducido en Occidente. Pero las investigaciones históricas y ampelográficas han llevado a otra conclusión: la syrah podría ser originaria del Delfinado, descendería de los lambruscos, lianas silvestres crecidas en los bosques, al borde de los ríos y los lagos, y sería fruto de la domesticación de esta planta.
I.a syrah ofrece una producción regular y muy abundante pero repre-senta un desafío para los vinificadores, sobre todo si se utiliza sola. Para los vinos comunes es mejor usarla como variedad adicional, ya que puede aportar matices especiados y un aumento de factores interesantes a una mezcla sin demasiado carácter. Su cultivo en el Midi francés ha sido estimulado por numerosas subvenciones, por lo que sus característicos matices ahumados concentrados aparecen en numerosos vinos del país, de la Provenza al Aude.
TEMPRANILLO
La tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos españoles importantes, como los rioja, los ribera del Duero, los manchegos y los buenos tintos de Cataluña. Al aficionado puede recordarle un poco los aromas y el sabor de la pinot noir de Borgoña. La teoría, seguramente de origen gustativo, según la cual esta variedad habría pasado de Francia al norte de España gracias a los peregrinos, no ha podido ser confirmada históricamente. Cualquiera que sea su origen, la tempranillo se ha converti¬do en la cepa principal de los tintos españoles y adopta diversos nombres a lo largo y a lo ancho de la Península, incluyendo el de tinta roriz en Portugal. Se cultiva en las orillas del Duero, tanto para producir oporto como para los vinos de mesa,
Los rioja son los más conocidos de todos los vinos, a base de tempranillo. La variedad no suele utilizarse sola pero, en la composición de los mejores vinos riojanos, suele ser con frecuencia predominante. Esta cepa se da particularmente bien en las regiones de pluviosidad moderada de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa, y su maduración precoz se encuentra favorecida por las zonas altas, de clima mayoritariamente fresco y de suelos calizos, como es el caso de la Rioja y de la Ribera del Duero.
La tempranillo da un vino coloreado, con una acidez relativamente baja, y del que se obtienen buenos resultados cuando se envejece en barrica de roble. No es muy rico en taninos, pero se compensa cuando se mezcla con cepas como la mazuelo, la graciano o la cabernet sauvignon.
La tempranillo sigue siendo funda-mentalmente española y sólo existe en cantidades limitadas en otros lugares del mundo. Además de Portugal, el único país que le dedica superficies importantes de cultivo es Argentina.
VERDEJO
Aunque hoy esta variedad blanca se considera autóctona de la región caste-llanoleonesa, con un cultivo máximo en la denominación de los Vinos de Rueda, se cree que sus orígenes se centran en el norte de África, desde donde fue traída por cántabros, vascones y mozárabes durante la repoblación del Duero, después de un período de aclimatación en el sur de la Península.
Es una variedad de porte horizontal y tronco vigoroso, de brotación entre temprana y media, y de maduración media a temprana. Es sensible al oídio y su producción media oscila normalmente entre los 1,4 y los 2 kilos de uva por cepa.
Es la uva blanca española más rica en mineral de hierro -4 a 5 mg/kg-, por lo que se enfrenta a un mayor riesgo de quiebra férrica en los vinos. Debido a la gran actividad enzima tica oxidativa del color, los vinos tienen una tendencia a desarrollar tonos dorados. En muchos casos son vinos más herbáceos que frutales, con un característico recuerdo a heno y un apunte anisado o de hinojo. En boca son frescos, acídulos, bastante suaves, untuosos, con notable cuerpo y un final levemente amargo, cosa que permite prolongar el vino.
ZINFANDEL
California ha adoptado con entusiasmo las grandes variedades francesas, a veces en detrimento de su propia cepa tinta clásica: la zinfandel. El origen de esta variedad es incierto, si bien se sabe que estuvo estrechamente emparentada con la primitivo de Italia meridional. La variedad llegó de Europa a California en la década de 1850. Zinfandel puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así como un. tipo de rosado muy pálido denominado blush. No obstante, los mejores vinos de zinfandel siguen siendo producidos por viejas viñas cuidadosamente podadas, por lo que su rendimiento es reducido. □
A continuación se ofrece una lista de algunas de las variedades más conocidas.
Aleático: uva roja con aromas intensos, de la que nacen vinos de color oscuro, cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile, Australia y California.
 Aligóte: uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco seco y muy ácido, que se encuentra en el mercado bajo el nombre de Botirgogne Aligóte. Se cultiva también en Bulgaria, Rumania y California.
Barbera: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena acidez; muy extendida en Italia y en California.
 Chasselas: uva blanca de la que se obtiene un vino seco, ligero y arrutado, y que se cultiva básicamente en Suiza, en el curso superior del Loira, en Alsacia, en Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el nombre de gutedel).
Cínsaut: esta tinta de calidad mediana, pobre en taninos, ama el calor y suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el Líbano y en el norte de Africa.
 Colombard: cepa blanca del suroeste de Francia que se aprecia también en California y en Sudáfrica. Produce vinos ligeros, aromáticos y con una fuerte acidez.
Cot: véase malbec.
Foile-blanche: variedad de alto rendimiento, muy acida, que sirve paraelaborar el gros-plant.
Fumé blanc: sinónimo de sauvignonen California, Nueva Zelanda, Australiay Sudáfrica.
Gamay: es la cepa única del beaujolais, uno de los vinos tintos ligeros másfamosos del mundo.
Godello: variedad blanca de gran potencial aromático cultivada en elnoroeste español, en Galicia.
Malbec: sinónimo de cot, esta uva roja se utiliza en mezclas para suavizar los vinostintos de Burdeos con predominio decabernet sauvignon. Se cosecha también en Argentina y Chile.
Malvasía: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que da carácter a las mezclas. Esta cepa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot gris).
Marsanne: produce blancos secos en elnorte del Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.
Melón de Bourgogne: uva blanca de la que se obtiene el muscadet. También se conoce como pinot blanc en California.
Monastrell: tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos generosos.
Mourvédre: uva roja robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi.
 Müller-thurgau: la uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia, en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.
Muskat-sylvaner: sinónimo de sauvignon en Austria y en Alemania.
 Parellada: uva blanca cultivada en el noreste español. Produce vinos aromáticos y finos, y es una de las variedades que conforman la trilogía tradicional del cava, junto a la macabeo y la xarel-lo.
Pinot blanc: uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el nombre de weis'sburgunder y como pinot bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.
Pinot gris: puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay d'Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania. Rülander: véase pinot gris. Sangiovese: la uva roja que predomina en la confección de los chianti y que se encuentra en otros muchos viñedos italianos.
Seyval blanc: uva híbrida dotada de una fuerte acidez, que produce un vinoblanco seco y neutro, en Inglaterra,en el estado de Nueva York y en Canadá.
Shiraz: sinónimo de syrah en Australia y en Sudáfrica.
Sylvaner: esta cepa da blancos ligeros y vivos, pero más bien neutros, en Alsacia y en Alemania.
Steen: nombre dado a la chenin blanc en Sudáfrica.
Tokay d'Alsace: véase pinot gris. Trebbiano/Ugni blanc: uva blanca muy prolífica, acida y muchas veces sin un gran carácter.
Weissburgunder: véase pinot blanc.
Welschriesling: uva blanca sin lazos de parentesco con la riesling, que da vinos afrutados y ligeros en Austria, en el norte de Italia (riesling itálico) y en todo el sureste de Europa (laski rizling, olaszrizling).

PROCESOS EN LA FABRICACION DEL VINO

PROCESOS EN LA FABRICACION DE VINOS:

 VINIFICACION: Es el proceso que se sigue para la obtención del vino, comprende técnicas complejas y pasos específicos.

Para lograr obtener un buen vino es necesario que este proceso se realice con mucho cuidado, bajo un control estricto y permanente.

A continuación veremos los pasos que se siguen en una vinificación.
PASOS A SEGUIR EN UNA VINIFICACION

1-VENDIMIA
a- Recolección b- Selección

2- PRENSADO O PISADO

3- MACERACION

4-CLARIFICACION DEL MOSTO

5-SULFURACION DEL MOSTO

6-FERMENTACION

7-TRASIEGOS

8-AÑEJAMIENTO

9-EMBOTELLADO

1. LA VENDIMIA

El momento adecuado para realizar la vendimia depende de la madurez de la uva y de la época. La determinación exacta de la maduración plena de las uvas sólo puede llevarse a cabo mediante un examen continuo de los mismos con un refractómetro manual para determinar la concentración de azúcar. En casos excepcionales cabe proceder a la vendimia antes de que la uva haya alcanzado un estado de madurez plena: cuando así lo imponen las heladas prematuras, los granizos, el repentino ataque el hongo de la putridez generosa, etc.; estos fenómenos no permiten esperar que mejore la calidad de la fruta, sino que, por el contrario, obligan a contar con pérdidas cuantiosas. Las fechas adecuadas para la vendimia están hoy día perfectamente reguladas por el párrafo tercero de la "Nueva Ley Vinícola". Los viñedos se "cierran poco antes de la fecha indicada para la vendimia. La entrada a estos viñedos "cerrados" se permite únicamente durante algunos días prefijados para realizar una serie de trabajos indispensables; ni siquiera los propietarios de los mismos tienen acceso a estos viñedos si no es con finalidad precisa.
Se procede generalmente a una prerrecolección y seguidamente a una recolección principal; en algunos casos es necesaria una recolección tardía, cuyo comienzo, duración y cuantía dependenden de la variedad de uva, de la época y ,de circunstancias locales.

La prerrecolección es la cosecha de las uvas de las variedades tempranas, como la Riesling  Silvaner, la Portuguesa, la Borgoña temprana, etc.; durante esta época se separan los racimos podridos las uvas tardías. Especialmente adecuadas para la recolección tardía -que puede extenderse hacia el mes de diciembre- son las especies Riesling y Tramina. y también la Silvana, la de Ruland y Semillón.

Las uvas se cortan de la cepa utilizando tijeras de uva puntiagudas se separan los granos podridos y secos, que se recogen en pequeños cuévanos y cestos de madera o plástico. Los cuévanos llevan unos recipientes más pequeños para recoger en ellos los granos malos. Es necesario, sobre todo tratándose de uva negra para vino tinto, eliminar cuidadosamente todo grano podrido, pues influyen de manera decisiva en el color del vino.

La recolección debe efectuarse en tiempo seco. Los racimos mojados por la lluvia o por el rocío y las nieblas contienen a veces hasta un 6% más de agua y, por
consiguiente producen un mosto de mucha menor densidad. Conviene poner especial cuidado en la limpieza, tanto durante la vendimia como a todo lo largo del proceso de vinificación. Los cuévanos y cestos de recolección y las cubas de macerar deben estar perfectamente limpios antes de utilizarlos. Esta limpieza se realiza con cepillos y una solución caliente de sosa al 20% y, seguidamente se aclaran con agua limpia. No conviene utilizar recipientes de hierro o revestidos. Todas las partes de hierro en los cuévanos, cubas de macerar prensas etc. deben estar pintadas con un esmalte especial, inodoro y resistente a los ácidos; estas operaciones se realizan varias semanas antes de la vendimia para evitar que se disuelva el hierro bajo la influencia de la acidez del mosto.

2- PISADO O PRENSADO

Para obtener un vino limpio y puro conviene estrujar y prensar la uva el mismo día de su recolección. Sobre todo en climas calurosos no se debe dejar reposar la uva calentada por el sol ni una sola noche, pues el zumo puede fermentar prematuramente y el alcohol que así se forma extrae taninos y otras sustancias de los raspones, hollejos y pepitas. Estas sustancias producen un sabor duro y seco y le confieren un color amarillo incluso pardo.

Si fuera posible prensar el mismo día las uvas recogidas, se procede a introducirlas en cubas de maceración con 12-15 g de metabisulfito potásico (6-7.5 (gr S02) por hectolitro, dejándolas tapadas. El tratamiento) con 5-10 gr, de matabisulfito potásico por hectolitro" como mínimo, impide el desarrollo de microorganismos dañinos y evita la desfavorable acción que ejerce el oxígeno del aire sobre el color y el sabor del vino. Los egipcios acostumbraban a envolver la uva macerada en paños o sacos para exprimirla por torsión. Los pueblos antiguos acostumbraban también a pisar con los pies las uvas maceradas. Se ponían en una cuba en terreno inclinado y se pisaba con los pies descalzos hasta escurrir todo el zumo.

En la mayoría de los países se utilizan los molinos de uva para triturarla y macerarla, en estos molinos se desgrana la uva, que se tritura mediante rodillos cilíndricos o cónicos de madera, piedra, aluminio o caucho.

Los rodillos tienen que estar graduados de tal modo que pasen las pepitas sin ser trituradas. Los molinos de uva están movidos a motor y generalmente provistos de una desgranadora. Los racimos caen por un embudo en una criba abarquillada o cilíndrica, donde se mueve un árbol provisto de batidores. Los granos sueltos caen desde allí a una criba colocada entre los rodillos del molino; entretanto se expulsan los raspones. La chapa de la criba debe ser de aluminio o de cobre estañado, pero nunca de hierro.
Desgranar los racimos constituye una gran ventaja, sobre todo para la elaboración de vino tinto, pues de esta manera el zumo tiene que fermentar en la uva macerada para separar la materia colorante roja de las células de los hollejos. De los contrario, es decir, no separando los raspones de los granos, se disuelve, además de las materia colorante, cierta cantidad de taninos que enturbian el color del vino tinto y le dan sabor áspero y astringente. La elaboración de vinos blancos finos se realiza preferiblemente desgranando los racimos antes de prensar la uva, para evitar de esta manera el sabor a macerado y a raspón. En pequeñas industrias vinícolas se desgranaba la uva en una  cribas en forma de cajón, llamadas "rejillas despalilladoras".

Se utilizan las prensas continuas (prensoirs continúes), semejantes a las prensas de fruta. El macerado se introduce en las prensas por un tornillo sinfín (tornillo de Arquímedes) en posición horizontal, que gira en el interior de un cilindro de ranuras finas; al girar dentro del cilindro, prensa el macerado contra la placa de cierre situada en la pared delantera del cilindro comienza a salir a través de las ranuras y el orujo se expulsa de vez en cuando. Las prensas continuas destacan por su fácil manejo y alto rendimiento. Sin embargo, la fricción del husillo es inevitable, por ello el macerado resulta más trabajado que en otras prensas y, en consecuencia aparecen más sedimentos en el mosto.
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3. MACERACION

Cuando el mosto está en condiciones de pasar al lagar, gran parte del líquido se separa por sí solo, No obstante, las bodegas no disponen del tiempo suficiente para que este proceso finalice por sí mismo. Hay dos sitemas distintos: las cámaras de extracción y las extractoras. Las cámaras de extracción se construyen con hormigón virificado y se deben colocar a una altura que permita transportar a los cestos prensadores la sustancia macerada fibrada. En el suelo de dichas cámaras hay una parrilla de madera, de malla muy tupida, que impide el paso de partículas gruesas a la cuba de fermentación. Desde arriba se van llenando las cámaras de extracción de líquido. Estas cámaras de hormigón se sustituyen a veces por depósitos de acero más prácticos y de aplicación universal. Estos tanques de acero están provistos de manera que después del otoño se pueden utilizar como depósitos de almacenamiento.


LAGAR DEL MACERADO

Los griegos y romanos ya se servían de lagares enormes de tronco -tórculos (torcularium)- para separar las partículas gruesas de las sustancias maceradas obteniendo de esta manera el orujo. Los tórculos griegos y romanos funcionaban a presión, ejercida sobre el macerado de uva por un tronco de 12-14 m de largo. Actualmente se utilizan lagares mecánicos, más eficaces y más manejables que los antiguos. Los diversos modelos se caracterizan por el modo de ejercer la presión, por ejemplo: los tipos de prensa de husillo, prensas neumáticas, prensas de palanca acotada, prensas de diferencial y prensas hidráulicas.

4- CLARIFICAION DEL MOSTO

a) Pleclarificación de los mostos

El mosto recién salido del lagar debe reposar durante algún tiempo, de manera que sedimenten en el fondo del envase las partículas gruesas procedentes de la pulpa de los granos de uva o producidas por esporas de hongos, por suciedad y otras causas. Una vez floculadas éstas, el mosto se aclara rápidamente. Ahora bien, cuando la uva está atacada por alguna enfermedad o cuando está sucia, es imprescindible preclarificar el mosto, a fin de que se precipiten todos los elementos gruesos y la fermentación transcurra claramente. El mosto ha de ser azufrado con 10-15 g de metabisulfito potásico en el momento de salir del lagar; también puede ser sulfurado con 5-7.5 g de anhídrido sulfuroso por hectolitro. Esta sulfuración del mosto retrasa varios días el comienzo de la fermentación. Después de 12-14 horas se trasiega el mosto clarificado, separándolo del turbio, y se lleva a la bodega de fermentación.

El efecto del proceso de preclarificación mejora considerablemente cuando al mosto de uva se le agregan de 100 a 150 g/HI de carbón activo, es decir, eponita o clarocarbón G. La adición de eponita atenúa los sabores y olores desagradables (sabor a heladas, sabor a podrido, sabor a humo). Las partículas del carbón sedimentan pronto, junto con los demás elementos precipitados ya en el fondo.

Mejores resultados en lo que respecta a la eliminación de partículas groseras se obtienen mediante la filtración con kieselgur, para lo que se utilizan filtros grandes. Para la clarificación de mostos de uva y de fruta se utiliza también el procedimiento usado para la filtración de cervezas. Resulta conveniente la adición de enzimas coadyuvantes de filtración, como el "Filtragol", "Pectinex", "Meliovin", etc., que disminuyen la viscosidad de los mostos de fruta sobre todo y, por consiguiente aumentan la velocidad de filtración. Estos preparados contienen pectasa y pectinasa, que escinden la macromolécula péctica que tiene forma de cadena en fragmentos pequeños y solubles. Un procedimiento eficaz de clarifiación del zumo de uva y de fruta recién exprimidos consiste en agregar grandes cantidades de gelatina (40-70 g/HI) o bien el procedimiento de clarificación azul en combinación con la adición de gelatina. Es indispensable eliminar toda turbidez y cualquier microorganismo para lograr una filtración que esterilice en frío el mosto de uva. Muy importante para la clarificación del mosto es que éste se conserve frío.

5- SULFURACION DEL MOSTO

Los grandes éxitos de la vinicultura se deben en gran parte a la sulfuración de los mostos antes de la fermentación. La autorización, en 1923, de emplear sales de ácido sulfuroso para el azufrado del vino constituyó un gran paso hacia adelante. El azufrado del macerado de uva y del mosto no fermentado aún y recién salido del lagar, favorece notablemente la marcha de la elaboración del vino, tanto en el aspecto químico como en el fisiológico enzimático. Evita que los mostos
y vinos jóvenes adquieran un color subido de matiz pardo, además combate el desarrollo de microorganismos nocivos (bacterias acéticas, levaduras "malas", hongos, etc.) porque el anhídrido sulfuroso les roba el oxígeno necesario para su vida. Las levaduras auténticas, de gran poder fermentativo, se desarrollan en el mosto y no son destruidas por la acción del anhídrido sulfuroso.

Cabe afirmar, por tanto que el azufrado favorece indirectamente la reproducción de las levaduras auténticas. Selecciona los microorganismos de la fermentación y de este modo asegura una fermentación rápida y mantiene el color puro del vino.

El azufrado del mosto frena, así mismo, el desarrollo de las bacterias que metabolizan los ácidos y evita su descomposición antes de tiempo. 'cuanto' menor sea la concentración de ácidos de un mosto mayor será su gradación glucométrica; cuanto más elevada sea la temperatura en el lagar, más intenso será el proceso de azufrado. Zumos de uva y de fruta sanos, de acidez alta y extraídos a temperaturas bajas, necesitan ser sulfurados con menor intensidad, debiendo sulfurarse en el momento en que salen del lagar; para ello se agrega una cantidad de 4-6 g/HI de anhídrido sulfuroso (SO?) o bien 8-12 g/HI de metabisulfito potásico; en el segundo caso se agregan 3-4 g/HI SO2 o bien 6-8 g/HI de metabisufito.

El azufrado en dosis excesivas no causa perjuicio alguno. Posiblemente retrase el comienzo de la fermentación, pero ésta resultará más limpia que la de un mosto no azufrado, en Francia se utilizan cantidades mayores para realizar la sulfuración, de acuerdo con temperaturas más (o menos) elevadas y con las especies de uva que generalmente son de acidez baja. En Francia se emplean las cantidades de 7.5 - 15 g/HI de SO2 para el mosto de uva negra, 10-20 g/HI de anhídrido sulfuroso (SO2) para el mosto de uva blanca.

6- FERMENTACION


ACTIVADORES DE LA FERMENTACION

Levaduras auténticas

Las levaduras son microorganismos unicelulares de composición sencilla. Con un microscopio de gran aumento puede observarse que son células redondas, ovales o elípticas envueltas en una membrana muy fina y elástica, cuyo diámetro es de 0.004 hasta 0.014 mm. el interior de dichas células es una masa incolora que a veces presenta un aspecto granular, el protoplasma, situado inmediatamente junto a la pared celular y en su interior aparecen una o varias vacuolas que contienen el jugo celular. El protoplasma, la sustancia viva de la célula, adquiere mayor densidad con el tiempo presentando luego una serie de pequeños cuerpos muy refringentes (gránulos) constituidos por grasas y albuminoides.  Poco antes de finalizar el proceso de fermentación comienza a elaborar en la célula de levadura una sustancia semejante al almidón, el glucógeno, que sustituye en la levadura al almidón de los vegetales superiores, el glucógeno adquiere un
color rojo pardo con el yodo; el almidón da, en cambio, con el yodo, un color azul. En la levadura se advierte la existencia de un 40-70% de proteína, un 2-7% de grasa y un 5-10% de sustancias minerales (porcentajes expresados sobre peso seco).
Las levaduras más importantes para la fabricación del vino son las comprendidas dentro del género Saccharomyces, antiguamente dividido en numerosos tipos. Investigaciones posteriores han permitido concluir que se trata, sobre todo, de múltiples variedades de Saccharomyces cerevisiee Hansen (levadura de cerveza). Quedó demostrado que las levaduras de la fermentación alcohólica del vino son Sacharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus y Saccharomyces pastorianus; estas últimas presentan, a diferencia de las células redondas de la levadura de cerveza, un cuerpo celular de forma elipsoidal, casi alargada; y pueden producir mayores cantidades de alcohol (hasta 145 g/HI). Son relativamente insensibles a los ácidos y a los taninos y tienen mayor resistencia al ácido sulfuroso que otros organismos fermentescibles. La fermentación producida por levaduras de vino origina valiosas sustancias aromáticas (responsables del bouquet). en el mosto existen levaduras mucilaginosas, hongos con micelios y bacterias productoras de sustancias que le confieren un sabor impuro, y producen ácidos volátiles. Estos microorganismos tan indeseados atacan también al alcohol y a las sustancias extractivas del vino, descomponen el ácido tartárico y la glicerina y alteran desfavorablemente la composición del vino.

Otros Gérmenes Fermentativos

Levaduras osmófilas. Kroener y Krumbholz aislaron, a partir de uvas pasas seleccionadas entre las más ricas en azúcar, una levadura insensible a las concentraciones de azúcar máximas, pero que, sin embargo, sólo produce pequeñas cantidades de alcohol, esta levadura, perteneciente al género de Zygosaccharomyces, deja generalmente de fermentar tras haber producido 75-90 g/HI de alcohol.

Levaduras apiculadas (Kloeckeraspora apiculata),

llamadas también levaduras agudas por su forma de limón, aparecen siempre en las uvas y otras frutas y poseen una capacidad de reproducción muy notable. Al iniciar la fermentación de estas levaduras se suelen encontrar en grandes cantidades en todos los zumos de uva y de otras frutas, pero a medida que avanza el proceso de la fermentación las levaduras de vino van progresivamente desplazándolas. Estas levaduras impiden el curso normal de la fermentación y con ello influyen sobre la calidad del vino formando ácidos volátiles (ácido acético) y ésteres también volátiles. Las levaduras apiculadas son microorganismos de la fermentación perjudiciales que producen sólo pequeñas cantidades de alcohol (30-50 g/'HI).

Levaduras superficiales. Este tipo de levaduras comprende géneros esporulados Hansenula, Willia y Pichia y otros no esporulados, como Candiada. La antigua denominación del género Mycoderma ha quedado suprimida. Estas levaduras se desarrollan en la superifice del vino y llegan a constituirse capas densas, grises-blanquecinas y arrugadas cuando están en contacto con el aire. Dado que son levaduras que forman esporas , son sacharomicetos. Las levaduras del género Hansenula son las únicas que pueden fermentar el azúcar en cantidades dignas de ser mencionadas y producir pequeñas dosis de alcohol (30 g/l). Las levaduras superficiales destruyen valiosos componentes del vino y por ello se clasifican entre los productores de enfermedades.

Productos de la Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica sólo pueden sufrirla los azúcares fermentescibles (glucosas y fructosa), el azúcar de caña ha de convertirse primeramente en glucosa y fructosa, transformación que realiza la invertasa, fermento elaborado por la levadura. Además de los productos fundamentales, alcohol y dióxido de carbono, se forma glicerina, ácido sucónico, ácidos volátiles, butilen-glicol, alcoholes superiores (aceites de fusel), acetaldehído, ácido láctico (!a partir del azúcar!) y éster.

Alcohol: El producto más importante de la fermentación es el alcohol (etanol, alcohol etílico) C2H5, OH, cuya cantidad (40-140 g/) depende del contenido en azúcar del mosto/de uva o de otras frutas. Hasta la fecha no se ha registrado en los vinos a los que no se ha añadido alcohol productos de fermentación natural, una cantidad superior a la de 144 g/l.
El alcohol etílico (etanol) es un líquido incoloro, de olor agradable; se quema con llama azul, produciendo agua y dióxido de carbono: Alcanza un peso específico de 0.7894 a la temperatura de 20 grados centígrados. A 78.37°C. entra en ebullición y a -114 grados centígrados se congela. Es miscible con el agua en todas las proporciones, la mezcla es exotérmica, tiene lugar con reducción de volumen aproximadamente un 4%  . El alcohol diluido presenta un sabor extremadamente fuerte. No es tóxico, sino que, por el contrario, en cantidades pequeñas tiene efectos estimulantes; en cantidades desmesuradas, sin embargo produce un estado de sopor y, finalmente, de inconsciencia. Los desagradables efectos ulteriores originados por el alcohol no se deben tanto al etanol como a los alcoholes superiores (aceites de fúsel formados durante el proceso de fermentación. Glicerina. El trialcohol C3H5. (OH)3, puro es un líquido incoloro, espeso, de sabor dulce y no tóxico. Se mezcla con agua y alcohol en cualquier proporción y disminuye considerablemente el punto de congelación del agua. La glicerina pura tiene un peso específico de 1.2613 a 20°C; A 290°C. aún pueda ser destilada sin descomponerse. La glicerina es una de los productos más valiosos de la fermentación, ya que presta integridad al vino.

La proporción de glicerina en el vino depende fundamentalmente de la graduación final de la fermentación y de la proporción de alcohol producida por ésta; depende además de la clase de levadura. Los vinos presentan generalmente la proporción de 7.5 - 10 g de glicerina por cada 100 g de alcohol.

Butilen-glicol (butanodiol)  CH3CHOH. CHOH.CH3
es un dialcohol que se encuentra en el vino en cantidades de hasta 0.6 g/c. El butanodiol es un derivado del diacetilo y CH3.CO.CO.CH3, elaborado durante la fermentación por la levadura. La presencia de éste en mistelas y en tros vinos dulces demuestra que se produjo la fermentación.

Alcoholes superiores. La levadura necesita cierta cantidad de nitrógeno para estructurar protoplasma constituido fundamentalmente de proteína. Para ello la levadura ataca los aminoácidos naturales del zumo de uva y de otras frutas, a partir del aminoácido leucina elabora el alcohol isoamílico, C6H11.OH; de la isoleucina el alcohol amílico C6H11.OH; transforma la valina en alcohol isobutílico, C4H9.OH y el ácido aminobutirico en alcohol propílico, C3H7.OH. Esto indica que los alcoholes superiores son formados por la levadura y han de considerarse productos secundarios de la fermentación alcohólica y de metabolismo de la levadura. Son productos relativamente tóxicos y originan intoxicaciones semejantes a las del aguardiente. El vino sólo contiene dosis pequeñas de alcoholes superiores (0.1-0.3 g/c) pero las consecuencias desagradables del consumo desmesurado de vino han de atribuirse sobre todo a los alcoholes superiores que en éste se presentan.

Acido succínico, COOH.CH2.CH2 COOH, es otro pro rece en proporción de 0.6 g por cada 100 g de azúcar fermentado.

Acidos volátiles: Los ácidos orgánicos que, como el ácido acético (CH3.COOH),el ácido propiónico (C2H5.COOH) y el ácido butírico (C3H7.COOH) son arrastrados por los vapores de agua y de alcohol producidos al calentar el vino y destilarlo, se conocen con el nombre ácidos volátiles. Durante el proceso de fermentación se forman en cantidades pequeñas y variables según la naturaleza de la sustancia seleccionada para el proceso fermentativo, las concentraciones de azúcar y la especie de levadura. Los vinos blancos normales presentan una acidez volátil oscilante entre, aproximadamente, 0.3 y 0.6 g/l, considerado como ácido acético.

Cuando la acidez volátil de los vinos blancos es superior a 0.8 g/l o la de los vinos tintos supera a 1.2 g/l, hay que suponer que las bacterias acéticas se han desarrollado en el vino de manera que éste tiene a avinagrarse y a estropearse.

Acido Acético. En estado puro es un líquido incoloro, de olor y sabor fuertemente ácidos. Tiene un punto de ebullición de 118°C. su densidad es de 1,0492°C. 20o. El ácido acético se produce en la fermentación sólo en cantidades muy pequeñas y a partir del acetaldehído; pero también procede de las bacterias por oxidación del alcohol etílico.

El ácido acético se produce técnicamente a partir de líquidos alcohólicos diluidos, oxidados por bacterias acéticas; también se produce por métodos puramente químicos.

Esteres, la química orgánica denomina ésteres todas las combinaciones entre los alcoholes y los ácidos. Los ésteres equivalen, pues, a las sales de la química inorgánica, formadas por un metal y un ácido. La formación del éster acético del etanol tiene lugar por reacción del ácido acético con el alcohol etílico. Los ésteres de los ácidos volátiles tienen un punto de ebullición muy bajo, son también volátiles y de olor agradable. Responsable del aroma y del bouquet de los vinos, es una mezcla -aún poco conocida- de diversos ésteres. El éster acético (punto de ebullición 77° C.) se presenta en los vinos no alterados en cantidades muy pequeñas, mientras que en los vinos picados se presenta en grandes cantidades. Las levaduras apicu-ladas y la hansenula elaboran éster acético en cantidades considerables.

Sustancias del bouquet. Las sustancias del bouquet formadas durante la fermentación son volátiles y, según H. Muller-Thurgau, se producen a partir de la proteína de levadura. Por ésta razón difieren con el tipo de levadura utilizada.

En relación con el bouquet de uva secundario (bouquet de clases), afirma F. Ehrilch se trata de sustancias olorosas que se producen durante la fermentación al explotar ciertas sustancias albuminoideas de los zumos de uva.

Dióxido de Carbono. El gas que se escapa durante la fermentación es e1 dióxido de carbono (CO2). El dióxido de carbono es un gas incoloro e inodoro, de un peso 1.52 veces mayor que el del aire; es un gas que no oxida. El dióxido de carbono impide la respiración, resultanto por ello totalmente asfixiante. Un 3-4 % de dióxido de carbono en el aire ya es suficiente para difilcultar la respiración. Durante la fermentación quedan libres grandes cantidades de dióxido de carbono; por ésta razón son imprescindibles las instalaciones de ventilación para alejar el dióxido de carbono.

7. TRASIEGOS

El término del proceso de fermentación se manifiesta por el cese de la producción de anhídrido carbónico y por el aclaramiento del vino joven. El turbio de las heces sedimenta en el fondo de la cuba, depositándose en primer lugar los elementos gruesos; seguidamente, las "heces nucleares", de color blanco amarillento ; finalmente, precipita una mezcla mucilaginosa, de color amarillo marrón, de sustancias albuminoideas y coloidales, el mosto dulce, rico en azúcar, se transforma en vino, cuyas características y sabor están condicionados por el alcohol, procedente del azúcar contenido en el mosto, el anhídrido carbónico y la floculación (precipitado) del tartrato de potasio y demás sustancias.

Una vez sedimentadas las heces y demás partículas que lo enturbian, ha de procederse a separar el vino, más o menos clarificado, del turbio de las heces. El vino joven necesita ser trasegado. El hecho de dejar el vino sobre las heces durante más tiempo del estrictamente indicado no presenta ventaja alguna, sino que, por el contrario puede provocar alteraciones nocivas en los que respecta al olor y sabor del vino. Las levaduras son organismos vivos que, al cabo de determinado tiempo, se descomponen y se pudren, siendo por ello necesario extraerlos a su debido tiempo.

El momento de realizar el trasiego depende de la naturaleza del vino, de la marcha del proceso de fermentación y del grado de clarificación. Los vinos de acidéz baja deben ser trasegados pocas semanas después de la fermentación principal para separarlos de las heces y conservar la acidez. El trasiego se realiza, pues en la época entre mediados de noviembre y primeros de diciembre, incluso hasta mediados de diciembre. Vinos más ácidos se dejan reposar sobre las heces hasta comienzos del año, o hasta más tarde aún fomentando de ésta manera la eliminación de ácidos . Asimismo, en estos vinos se procede a revolver y agitar el turbio de las heces para activar la eliminación de ácidos, fenómeno desconocido o al menos no usual.

Hay que destacar que el vino no adquiere sustancia o bouquet de mayor calidad por el mero hecho de permanecer más tiempo en contacto con las heces, esto es una concepción totalmente errónea a juzgar por las últimas investigaciones al respecto, y por ésta razón se están generalizando los trasiegos menos tardíos. Asimismo, los vinos de recolecciones tardías y los vinos de lágrima cuyo elevado grado alcohólico impide que las heces se desintegren antes de tiempo, se trasiegan actualmente en fecha temprana. El primer trasiego del vino implica, el contacto frecuente de éste con el aire, De la cuba pasa a un recipiente colocado debajo de la misma; luego se procede a conducirlo, por acción de una bomba, al depósito vacío y recientemente azufrado. Cuando el vino necesita más ventilación, debe ser conducido por una tobera múltiple o una caña de desgarre. El aireamiento del vino fomenta, sin duda alguna, el proceso de eliminación de ciertas sustancias, y además, de pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico formado en la fermentación. El vino se clarifica mejor de esta manera, pero pierde anhídrido carbónico y sustancias del bouquet. Generalmente, se prefiere realizar los trasiegos sin que el aire tenga acceso al vino, ya que la ventilación suele ocasionar más inconvenientes que ventajas. Este tipo de trasiego debe efectuarse colocando grifos en las piqueras de ambas cubas y ensamblando estos grifos con una manguera. La mitad del vino contenido en la cuba fluye sólo a la cuba vacía; la otra mitad de trasiega con una bomba.

El segundo trasiego se realiza aproximadamente dos meses después del primero, y generalmente, va acompañado de un proceso de clarificación azul o de filtración. Más trasiegos se practican sólo en casos de extrema necesidad, como, por ejemplo, cuando se trata de obtener un rendimiento máximo de los vinos selectos, que debido a su abundancia en azúcar, necesitan ser trasegados por tercera vez. La experiencia demuestra que los vinos sanos y perfectos resultan tanto mejores cuantas menos veces se trasiega.

8- AÑEJAMIENTO

Se denomina así al período de tiempo de reposo del vino en bodegas especiales antes de su embotellado y mediante el cual sufre una serie de modificaciones adquiriendo características especiales. Por razones comerciales la mayoría de los vinos se embotellan al 30
poco tiempo de terminada la fase de fermentación. Al conjunto de modificaciones producidas durante el mismo se denomina crianza o, bien, maduración del vino. Este proceso no termina con el embotellamiento, pues si bien en menor grado, las alteraciones continúan produciéndose en el vino ya embotellado. El vino-debe reposar después de fermentado; sin embargo, el tiempo que éste permanezca en la cuba depende de la cepa de uva, de la cosecha, del tratamiento de los vinos, de la dimensión de la cuba y de factores climáticos, como la temperatura de la bodega, etc.

Los vinos finos elaborados a partir de cepas de uva nobles requieren, generalmente, un almacenamiento de mayor duración que los vinos comunes; los vinos de acidez alta maduran más lentamente que los de acidez baja. Vino ligeros, de bouquet volátil y acidez baja se trasiegan los antes posible a fin de que, una vez embotellados, conserven su ligereza y otras características. La duración del almacenamiento en las cubas suele ser, para vino de mesa, aproximadamente de 3-6 meses, y para los vinos de calidad de 6-8 meses y aún más. Los vinos elaborados a partir de bayas selectas necesitan más tiempo para su completa elaboración y maduración. El vino tinto se desarrolla generalmente durante el segundo año de almacenamiento del mismo.

Se desconoce aún el origen de las modificaciones propias del proceso de maduración del vino. Tampoco se ha demostrado aún cuál es el papel de oxígeno del aire, que por cierto apenas tiene acceso al vino dado el grosor de las duelas. Es muy probable que

durante el almacenamiento del vino haya tenido lugar una serie de reacciones químicas en las que participen diversos componentes del vino: el alcohol, los ácidos y los aldehidos entre otros; estas mutaciones químicas influyen sobre el líquido almacenado, formando sustancias de olor y sabor agradables (bouquet de almacenamiento).

Las bodegas destinadas al almacenamiento de vinos deben construirse en suelo seco, sus paredes tienen que ser de mampostería y la techumbre de ladrillos huecos o de cualquier otro material aislante del calor. El pasillo central entre los barriles sueles estar cimentado o cubierto por baldosas; el suelo sobre el cual se encuentran los barriles debe estar construido de manera que la bodega no reseque demasiado. Conviene hacer unos agujeros de ventilación con dispositivos de cierre para permitir la renovación constante del aire de la bodega.

BARRILES DE MADERA

Para la elaboración del vino tinto se emplean, principalmente, los barriles de madera, de tamaño y forma distinto, según las diversas regiones vinícolas. En Alemania se utilizan generalmente los barriles de madera de roble curada, mientras que en los países del sur es frecuente encontrar barriles de madera de castaño o de lárice. El cierre de los barriles debe estar constituido por espiches de madera de acacia, sumegidos en el vino, el vino contenido en los barriles oscila entre pocos litros y varios centenares de hectolitros. La dimensión de barriles más frecuentemente utilizados varía en cada país, incluso en cada región:

Quartaut (Brugund)....................................... 57 litros

Demi-Piece(Burgund) ..................................................................110 litros

Piece (Burgund) ..................................................................................225 litros

Barrique (Bordeaux) ......................................................................300 litros

Barrique (Champagne) ............................................................200 litros

Barrique (Charente) ......................................................................205 litros

4/6 Pipe (Languedoc) ................................................................650 litros

RECIPIENTES DE CEMENTO

Las grandes industrias bodegueras emplean siempre recipientes de cemento armado, cuyo interior está revestido de placas de vidrio o bien protegido por una capa resistente a la acción de los ácidos; generalmente se utilizan sustancias como "Ebon", "Gaschell 4", "Obrit", "Kerasolith", "Wilkorid", "Anticor" , etc., resistente a los efectos nocivos de los ácidos contenidos en el líquido.

Los tanques de cementos presentan ciertas ventajas, como, por ejemplo, mejor aprovechamiento del espacio, en relación con el que ocupan los demás recipientes; asimismo, presentan grandes facilidades en lo que respecta a la limpieza de los mismos; además, cabe destacar que apenas se registra merma alguna del contenido de vino; finalmente, son recipientes que, indistintamente, sirven para almacenar vino tinto y vino blanco, a todo lo expuesto cabe añadir el hecho de que los depósitos de cemento son de larga duración y no requieren de cuidados extraordinarios.

TANQUES DE ACERO

Más generalizado está el empleo de tanques de acero que el de los de cemento pues aquellos tienen la ventaja de ser movibles a diferencia de los depósitos de cemento, el empleo de tanques de acero para almacenar vinos se ha generalizado rápidamente, ya que esterilizan perfectamente el líquido contenido en ellos.

RECIPIENTES DE MATERIAL SINTETICO

Se está generalizando el uso de recipientes de material sintético (plástico) en las bodegas, este material está elaborado con resinas de poliesteres (palatal) y también con resinas de epóxido reforzadas con un tejido de fibra de vidrio, el interior de estos recipientes está revestido con una capa especial, destinada a evitar cualquier sabor extraño que pudiera penetrar en el vino.

En los vinos recientes se calcula el total de la pérdida de 2-5% durante los dos primeros meses posteriores a la fermentación; esta reducción se debe a los trasiegos y a la merma. La disminución en la cantidad de vino en épocas posteriores y finales de maduración se calcula en 0.1 - 0.2% de cada mes. La merma registrada en el vino almacenado en depósitos de metal, de hormigón y de material plástico, es muy inferior a la del almacenamiento en cubas de madera.

9- EMBOTELLAMIENTO DEL VINO

Durante las últimas décadas se ha extendido el proceso de embotellamiento del vino después de su elaboración. La antigua costumbre de dejar reposar los vinos en el barril durante varios años tenía otra finalidad, además de la de mejorar la calidad. No se conocían métodos adecuados para eliminar la turbidez que durante los años de almacenamiento en el barril se habían formado en el vino. Con la introducción del sistema de clarificación azul y el perfeccionamiento de los métodos de filtración se ha dado un importante paso hacia adelante en la marcha de la industria vinícola, pues son estos procedimientos los que posibilitan el perfeccionamiento del vino en la medida deseada.

Durante el almacenamiento en el barril, el vino está expuesto al aire que penetra en mayor o menor grado; esto ocasiona pérdida de la claridad y el aroma propios del vino almacenado y, consiguientemente, matiz parduzco y sabor áspero y seco por esto es necesario antes de embotellarlo clarificarlo y filtrarlo.

CLARIFICACION DEL VINO

La clarificación de los vinos se realiza mediante los procesos de clarificación, filtración y centrifugación. Todos estos procedimientos han dado lugar a resultados hasta la fecha no han dejado de ser excelentes, siempre que se hubiera procedido de manera indicada La determinación de las fases más adecuada en cada uno de los métodos apropiados a cada caso particular depende de numerosos factores y se establece por medio de un análisis químico y microscópico de una muestra del vino a elaborar. Generalmente se obtienen resultados óptimos combinando el procedimiento de clarificación con el de filtración, "clarificar" significa en la terminología vinícola agregar al vino una determinada cantidad de ciertas sustancias cuya acción consiste en arrastrar consigo las partículas enturbiadoras y sedimentarias en el fondo de la cuba, o bien originar -en acción conjunta con un componente del vino- la floculación coloidal necesaria para precipitar y eliminar los agentes enturbiadores. La clarificación del vino debe realizarse empleando únicamente las sustancias válidas para mostos de uva y bebidas alcohólicas. Estas sustancias son: ictiocola, gelatina, agaragar, bentonita no ferruginosa, tanino, materias obturantes de acción mecánica (amianto, celulosa y similares), carbón vegetal (de madera), y carbón animal (de huesos) y ferrocianuaro potásico químicamente puro. Se prohibió el emplo de la caseína, leche y sangre de bóvido como sustancias clarificadoras del vino, muy apreciadas antiguamente para clarificar los vinos.

FILTRACION DEL VINO

Un buen aparato filtrador no debe alterar el vino y debe conservar íntegros el bouquet, el frescor, la sustancia y el ácido carbónico contenidos en el vino. Los filtros que "desnudan" el vino son totalmente inútiles en la industria vinícola. Los filtros han de estar fabricados con material resistente a la acción de los ácidos contenidos en el vino y a la atmósfera de la bodega.
Las sustancias empleadas como coadyugante de filtración son la celulosa, el kieselgur (diatomeas) y, sobre todo, el amianto.
Para realizar el embotellado el vino debe haber alcanzado ya cierta madurez y además debe ser resistentes a la acción del aire; no debe ser un vino añejo, ni tampoco demasiado joven.

Las botellas han de limpiarse antes de llenarlas con vino; el procedimiento más generalizado en lo que respecta a la limpieza interior y exterior de las botellas, es el que lleva a cabo utilizando máquinas lavadoras de botellas, aclarándolas con ácido sulfuroso en solución de 1-2% para eliminar todos los gérmenes formados en su exterior y compensar de este modo el contacto con el aire y los efectos de éste sobre el vino, pues es cierto que el acceso del aire no puede evitarse al embotellar el vino.

Una vez llenas las botellas, se tapan inmediatamente con corchos, cilindricos sin defectos, cuyo largo debe ser de 4 cm. Estos corchos deben remojarse antes, para larvarios, en agua fría durante algunos horas, el tratamiento de los corchos de ácido sulfuroso diluido presenta ciertas ventajas. No obstante, es frecuente el empleo de tapones de corcho parafinados. Los tapones más apreciados, por los excelentes resultados que han demostrado, son, sin duda alguna, aquellos cuya superficie interior está recubierta por una capa de nylon o perlón, garantizando de esta manera el cierre hermético. Los tapones de corcho se fijan en la boca de la botella con una encorchadora. El espacio que queda entre el vino y el corcho no debe ser superior a medio centímetro.
Las empresas grandes prefieren utilizar plantas embotelladoras con un rendimiento por hora, aproximadamente de 3000 a 7000 botellas, que en una misma fase de operación quedan esterilizadas, llenadas y encorchadas.
El embotellado se lleva a cabo con un filtro cerrado o con un filtro de placas. Para evitar el acceso del aire al vino, y prevenir posibles pérdidas de ácido carbónico y de sustancias aromáticas, conviene emplear unos grifos de trasiego con tubos de salida que llegan hasta el fondo de la botella. El procedimiento de embotellado del vino puede acelerarse mediante un grifo revólver;

Presentación
Antes de expedir las botellas de vino, debe realizarse el etiquetado y el capsulado de las mismas. La presentación debe ser sencilla y de buen gusto. En la etiqueta de la botella ha de constar el nombre de la región vinícola, el año de la cosecha, la situación, la especie de uva y el nombre del productor y de la bodega. Sólo los vinos puramente naturales están autorizados a llevar una indicación referente a su cultivo, o bien a la selección de uva; así: cosecha tardía, cosecha selecta, cepa especial y designaciones como "embotellado original", "de bodega" y cualquier tipo de referencia al crecimiento, elaboración y maduración del vino.

ETIQUETAS

El contenido de las etiquetas, o marbetes, está minuciosamente reglamentado en los grandes países productores. Pero además hay reglas internacionales que amparan al comprador de vinos importados. Por ejemplo, la Comunidad Económica Europea ha promulgado hace relativamente poco un reglamento que normaliza las legislaciones sobre vinos producidos en ella o importados.

Existen distingos entre vinos de la CEE y los que no se elaboran en ella, así como entre los vinos que son de calidad y los que no lo son. Datos obligatorios que deben incluirse en las etiquetas son el país de origen, el nombre y dirección del fabricante y el contenido del envase en centilitros

ALMACENAMIENTO

La botellas llenas se deben almacenar en bodegas secas, a ser posible de temperatura uniforme. La temperatura ideal para una bodega de almacenamiento de vinos embotellados oscila entre 8 y 12 grados centígrados para vinos blancos, y entre 12 y 15 grados centígrados para vinos tintos. En las cavas de bodegas grandes y comercios de vino al por mayor se almacenan grandes cantidades de un solo tipo de vino; en ellas las botellas se apilan, sin embargo, el almacenamiento de botellas de vinos diversos y de cosechas diferentes suele tener lugar en estanterías. El procedimiento de almacenaje de botellas en estanterías tiene la singular finalidad de separar las botellas de distintas procedencias y facilitar de esta manera la localización de las mismas.