El sena se fundo el 20 de junio de 1957 como una necesidad para formar a las clases trabajadoras, de contar con un instituto de capacitacion tecnica laboral. Fue el sueño y el impulso de Rodolfo Martinez Tono, quien en el periodo de la dictadura militar de Rojas Pinilla, quien le dio vida a este gran proyecto, dirigiendolo durante 17 años, tiempo durante el cual fue tomando fuerza, fue tomando fuerza y creciendo hasta el punto de ser uno de los proyectos mas importantes de formacion en America Latina. Sin duda durante todo este tiempo que ha transcurrido el Sena, ha cumplido con su mision de ofrecer Formacion Profesional integral gratuita, para la icorporacion y desarrollo de las personas en actibvidades produtivas para el desarrollo social, economico y productivo del pais, para lo cual innovara todos sus proceso de aprendizaje de acuerdo a los cambios y tendencias tecnologicas, de acuerdo a las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, todos dentro de un marco del respeto,liderazgo, libertad de pensamiento y accio,solidaridad, justicia y equidad, transparencia, creatividad e innovacion
CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
LÍNEA TECNOLÓGICA: CLIENTE
RED: TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
MESA Y BAR
Nivel: Técnico
CODIGO 635304
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
DURACIÓN MÁXIMA
DENOMINACIÓN DEL
PROGRAMA
TITULO OBTENIDO
TECNICO EN MESA Y BAR
El SENA, entidad encargada de la formación para el
trabajo, presenta este programa basado en
competencias laborales y la actualización tecnológica
correspondiente.
El Técnico en mesa y bar es un profesional que
posee actitud de servicio, iniciativa, pensamiento
critico y actuación coherente para identificar las
necesidades del cliente y prestar el servicio, aplicando
los estándares requeridos por el sector de alimentos
y bebidas, abarcando aspectos de organización de
áreas, técnicas de servicio, técnicas de bebidas,
procesos de venta y cobro, con el refuerzo práctico
necesario en lostalleres de formación y la
correspondiente etapa productiva.
Se invita a los Instructores a que asuman su nuevo rol
de mediadores del conocimiento y orienten las
accionesdeformacióncontextualizadas
específicamente en las áreasmotivando
oportunamente el desarrollo de la autogestión en los
participantes.
•
•
•
•
PRESENTACIÓN DEL
PROGRAMA
(Justificación)
Académica: Grado (9°) Noveno
Alternativa: Grado (7°)
Edad mínima: Dieciséis años (16).
Superar prueba de aptitud y conocimiento
REQUISITOS DE INGRESO
De acuerdo con el perfil requerido por el sector
productivo, se recomienda en lo posible no tener
limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni
enfermedades infectocontagiosas graves; de igual
forma se sugiere excelente presentación personal,
conocimiento y uso de los hábitos de higiene general.
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
Competencias Específicas:
1. Recibir y registrar las reservaciones de los
clientes, asignar mesas y presentar menús.
2. Recibir clientes en la entrada del comedor,
restaurante o sala de espera y Acompañarlos a las
mesas u otras áreas.
3. Dialogar con los clientes para confirmar la
satisfacción con los alimentos y el servicio y
atender los reclamos.
4. Inspeccionar el comedor y áreas de servicio para
garantizar la buena presentación.
5. Supervisar y coordinar actividades de otros
meseros
6. Tomar ordenes y transmitirlas al personal de la
cocina y del bar
7. Preparar y servir comidas especiales en las
mesas de los clientes
8. Supervisar y coordinar actividades de otros
meseros.
9. Tomar órdenes y transmitirlas a la cocina y al
personal del bar.
10. Preparar y servir comidas especiales en las
mesas de los clientes.
11. Servir los alimentos y bebidas.
12. Presentar la cuenta a los clientes y recibir pagos.
Competencias de Política Institucional
1. Actuar idóneamente consigo mismo, con los
demás y la naturaleza, en los contextos laboral y
social, en el marco del desarrollo sostenible.
2. Establecer una comunicación asertiva y eficaz que
posibilite la integración idónea en los contextos
laboral y social
3. Gestionar la información haciendo uso eficiente de
las tecnologías de la Información y las
comunicaciones.
4. Investigar, explorar y experimentar sobre
situaciones, sistemas y procesos, de manera
autónoma y creativa, diseñando a partir de la
información disponible, una propuesta de solución
valida y viable para dar respuesta a la
5.
6.
7.
8.
problemática abordada
Asumir el liderazgo y la gestión en un equipo de
trabajo, manteniendo relaciones fluidas con los
miembrosdelgrupo,asumiendo
responsabilidades, compromiso y colaboración en
la superación de las contingencias que se
presenten, a fin de lograr los objetivos
establecidos.
Desarrollar actitudes y prácticas sanas y seguras
en el entorno laboral y personal.
Desarrollar una mentalidad emprendedora que
contribuya al mejoramiento del nivel y calidad de
vida personal y social.
Aplicar información técnica, propia del nivel y área
ocupacional, en un segundo idioma
•
•
•
•
•
•
Steward
Auxiliar de bar
Auxiliar de mesa
Bartender
Mesero
Mesero de eventos y banquetes
OCUPACIONES QUE
PUEDE DESEMPEÑAR
ESTRATEGIA
METODOLOGICA
Centrada en la construcción de autonomía y
competencias a través de proyectos y otras técnicas
didácticas activas que estimulan el pensamiento para
la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el uso de las tecnologías de la
información y la comunicación – TIC, integradas, en
ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo
caso recrean el contexto productivo y vinculan al
aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de
las competencia profesionales de la especialidad.
Simultáneamente, estos escenarios de simulación de
ambientes productivos propician los adecuados
estímulos para el desarrollo de las competencias
básicas, actitudes y valores que como profesional y
ser humano necesita en su desempeño. De la misma
forma, permanentemente se estimula la autocrítica y
la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los
resultados que logra, vinculándolo sobre la
responsabilidad de su aprendizaje.
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
De la misma forma se vinculan activamente dentro del
proceso de aprendizaje las cuatro fuentes de
información para la construcción de conocimiento:
• El instructor - Tutor
• El entorno
• Las TIC
• El trabajo colaborativo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
•
Organización de áreas para el servicio
Atención a usuarios
Servicio de alimentos y bebidas
Servicio de bar y preparación de cocteles
Venta y cobro del servicio de alimentos y bebidas
Francés básico y aplicado
Ética y transformación del entorno
Salud ocupacional
MÓDULOS DE FORMACIÓN
LINEAS GENERALES DE•
PROYECTOS A
DESARROLLAR EN EL
PROCESO DE FORMACIÓN
•
•
Mejoramiento en las áreas de servicio de
alimentos y bebidas de las empresas del sector de
acuerdo con las tendencias y características del
mercado y la Gestión del la información..
Innovaciones en la oferta de productos de las
diferentes empresas del medio de acuerdo con las
características del mercado y la gestión de la
información.
Propuestas para la adquisición de nuevas
tecnologías en las diferentes empresas del sector.
Estimular la creación de empresas independientes
para el fortalecimiento del sector.
PORCENTAJE COMPONENTES DE TECNOLOGÍA
DISEÑO
TIC
PRODUCCION Y
TRANSFORMACION
MATERIALES Y
HERRAMIENTAS
CLIENTE
8%
25%
18%
20 %
29 %
Diciembre de 2007
5
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
NOMBRE DEL MÓDULO 1:
DURACIÓN MÁXIMA
ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
70 HORAS
Acompañamiento directo52.5 HORAS
Trabajo Autónomo17.5 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elemento de competencia: Organizar el área
Competencia:Realizarprocesos para el inicio y cierre de actividades de
básicos para la prestación del servicio acuerdo con procedimientos técnicos, políticas
deacuerdoconprocedimientos institucionales.
técnicos y políticas institucionales.
Elemento de competencia: Operar equipos y
elementos de trabajo de acuerdo con los
parámetros establecidos.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
Controlar elementos del área de acuerdo con los procesos de alistamiento
Alistar áreas de trabajo conforme con los requerimientos del servicio
Manejar equipos requeridos para el desempeño en el servicio
Asear y limpiar equipos y utensilios de acuerdo a estándares de gestión de
calidad.
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
•
•
•
•
•
•
•
•
Características de áreas de servicio que comprenden un hotel de acuerdo con la
clasificación vigente.
Definición, importancia, métodos de almacenamiento, conservación de los grupos de
inventarios de suministro que se manejan en las áreas del hotel.
Protocolos de servicio de los departamentos operados y no operados del hotel.
Tipos y características de activos fijos, equipos y utensilios.
Técnicas y usos del software operativo en el área especifica de trabajo.
Procedimientos y técnicas para el diseño y elaboración de formatos, reportes y
documentos que permitan una comunicación interna y externa.
Normas de seguridad ocupacional e industrial vigentes.
Reportes de áreas de trabajo: Conceptos, tipos y características.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
•
•
Revisar existencias y condiciones de almacenamiento de productos.
Verificar estado de áreas, suministros e insumos
Diciembre de 2007
6
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
•
•
•
•
•
•
•
•
Diligenciar formatos de reporte de novedades
Cumplir con los manuales de procedimiento para operación de equipos.
Elaborar inventarios de equipos y suministros
Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos,
Aplicar normas de seguridad industrial y ocupacional
Implementación de sistemas operativos hoteleros
Revisar existencias de productos y condiciones almacenamiento de productos
Cumplir con reglamentos de trabajo y manuales de procedimiento dispuestos por la
administración.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
•
•
•
•
•
•
Cumple con las normas establecidas de conservación, contables entre otras en la
elaboración de inventarios de elementos y suministros.
Identifica y clasifica las áreas de servicio y activos fijos que se emplean en un hotel
Interpreta y usa manuales de procedimientos para el manejo de equipos
Establece parámetros de seguridad y salud ocupacional conforme a la normatividad
vigente
Selecciona equipos y utensilios para una operación determinada
Demuestra en el proceso de aprendizaje el desarrollo de las competencias definidas
por el SENA.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Habilidad en Administración de personal, recepción y caja, administración de
cocinas, técnicas en servicio de A y B, manejo de costos, habilidades en procesos de
selección y capacitación de personal, experiencia en procesos de auditoria diurna y
nocturna, manejo de compras, arreglo de habitaciones, habilidad en el manejo de
procesos de mercadeo en hoteles, agencias de viajes, conocimiento y aplicación de
últimas tendencias administrativas.
Diciembre de 2007
7
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
NOMBRE DEL MÓDULO 2:
DURACIÓN MÁXIMA
ATENCION A USUARIOS
120 HORAS
Acompañamiento directo
Trabajo Autónomo
90 HORAS
30 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elemento de competencia 1:
BrindarinformaciónconformeaCompetencia:
Atender usuarios de acuerdo conrequerimientos del cliente.
políticas de servicio.
Elemento de competencia 1:
Atendersugerenciasyreclamaciones
cumpliendo el protocolo de servicio.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1. Suministrar información de acuerdo con las características y necesidades de los
clientes y usuarios de conformidad con manual de procedimientos, de manera
fidedigna y oportuna.
2. Promover productos y servicios del establecimiento de acuerdo con políticas de
venta, la ética profesional y requerimientos de la clientela.
3. Atender reclamaciones del usuario por inconformidades del producto de acuerdo
con las políticas institucionales, tipos de clientes y técnicas de comunicación
asertiva.
4. Documentar las reclamaciones de acuerdo con lineamientos organizacionales,
usando las tecnologías de la información, la comunicación y exigencias de las
normas técnicas
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
•
•
•
•
•
Especificaciones estándar del producto para la correcta comercialización o uso en la
empresa
Generalidades sobre información turística, cultural y comercial para orientar
adecuadamente a los usuarios
Técnicas para la interpretación de manuales de procedimientos
Técnicas para la interpretación de textos del inglés, normas de control y seguridad,
instructivos, vocabulario aplicado de la ocupación especifica del área de desempeño
laboral y fundamentos de gramática.
Criterios y procedimientos para identificar protocolos de servicio, así como la
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
•
•
•
•
•
•
•
•
aplicación de estos según competencia a evaluar.
Protocolos de servicio usando las tecnologías de la información y la comunicación.
Definición, reconocimiento e importancia de las relaciones interpersonales en el
proceso de servicio y venta de productos al cliente.
Métodos para el análisis de la información, impacto del producto, variables de
mercadeo, formulación proyectos y direccionamiento estratégico integral.
Actividades de control y verificación de procesos, pos-ventas presupuesto,
proyecciones.
Técnicas de comunicación para expresarse asertivamente
Métodos y estrategias para la solución creativa de problemas específicos.
Clasificación y conocimiento de los diferentes tipos de clientes para su atención
efectiva.
Técnicas de redacción y presentación de informes usando las tecnologías de la
información y la comunicación aplicadas a diferentes formatos utilizados en el área.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
•
•
•
•
•
•
•
Comprender en el contexto de usuarios y proveedores el origen de las
inconformidades y sus posibles causas para establecer procedimientos de solución.
Plantear alternativas de solución de inconformidades teniendo en cuenta los
procedimientos establecidos en los manuales de servicio.
Formular mecanismos para detectar necesidades y establecer diálogos con los
clientes.
Establecer sistemas de información para orientar a los usuarios en asuntos
específicos o turísticos.
Promover productos y servicios garantizando la rotación adecuada de inventarios y
asegurando los ingresos de la empresa.
Valorar la percepción de los clientes sobre los productos y las diferentes formas de
servicio, registrando las apreciaciones sobre calidad, precio y recomendaciones
generales para el mejoramiento continuo en general. sugerencias sobre el servicio
Diligenciar correctamente las diferentes formas establecidas en la organización.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
•
•
•
•
•
Emplea técnicas de comunicación estableciendo canales concretos con los clientes.
Aplica responsable y creativamente las técnicas de promoción y mercadeo de
productos de acuerdo con el manual de procedimientos.
Atiende quejas y reclamaciones conforme al protocolo de servicios y con actitud de
servicio al cliente.
Brinda de manera oportuna, actualizada y veraz información turística y general de
acuerdo con la zona y sus atractivos.
Estudia comprensivamente el portafolio de servicios para atender a los clientes
Diciembre de 2007
9
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
•
•
•
•
•
adecuadamente
Diligencia formatos conforme a estándares usando las tecnologías de la información
y la comunicación.
Clasifica a los clientes para ofrecer atención de acuerdo con sus características.
Identifica productos de acuerdo a especificaciones estándar
Interpreta manual de calidad para prestar el servicio
Demuestra en el proceso de aprendizaje el desarrollo de las competencias definidas
por el SENA.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Habilidad en Administración de personal, recepción y caja, administración de cocinas,
técnicas en servicio de A y B, manejo de costos, habilidades en procesos de selección y
capacitación de personal, experiencia en procesos de auditoria diurna y nocturna,
manejo de compras, arreglo de habitaciones, habilidad en el manejo de procesos de
mercadeo en hoteles, agencias de viajes, conocimiento y aplicación de últimas
tendencias administrativas.
Diciembre de 2007
10
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
NOMBRE DEL MÓDULO 3:
DURACIÓN MÁXIMA
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
240 HORAS
Acompañamiento directo180 HORAS
Trabajo Autónomo60 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elemento de competencia:
Competencia: Servir a los clientes de Hacer el montaje de acuerdo al programa de
servicio.acuerdo a estándares establecidos.
Elemento de competencia:
Prestarel servicio de acuerdo a
procedimientos de la empresa.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1. Realizar el prealistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las
necesidades del cliente.
2. Montar el área de servicio de acuerdo con procedimientos establecidos.
3. Establecer contactos con clientes mediante diálogos de venta y comunicación
asertiva
4. Servir alimentos y bebidas conforme con normas de manipulación y manual de
procedimientos
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Material profesional de servicio: Características y clasificación por grupos de
inventario.
Normas de seguridad, higiene y manipulación
Mise en place: Áreas de producción, áreas de servicio.
Manuales de procedimientos: Alistamiento, montaje, operación de equipos
Técnicas y procedimientos para el diligenciamiento de reportes y formatos de
control.
Características y procedimientos de servicio de alimentos y bebidas
Técnicas de comunicación: Identificar características y utilizar canales
Manuales de procedimientos en las áreas de servicio
Procedimiento de toma y redacción de pedidos.
Protocolos de servicio.
Tipos de servicio de alimentos y bebidas.
Operaciones matemáticas básicas para el diligenciamiento de la cuenta.
Diciembre de 2007
11
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
•
Normas de seguridad, higiene y manipulación
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
•
•
•
•
•
•
•
Clasificar los grupos de inventario, características y especificaciones del material
Realizar control de inventario al material de servicio
Realizar mise en place de áreas y estaciones de servicio
Diligenciar los tipos de reporte y formatos utilizados en las áreas.
Ejecutar el procedimiento de toma y redacción de pedidos
Desarrollar el servicio de alimentos y bebidas cumpliendo el protocolo establecido
Utilizar el procedimiento para la elaboración, presentación y cancelación de la cuenta
de alimentos y bebidas.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
•
•
•
•
•
•
•
•
Selecciona y controla material de servicio y equipos para el área indicada
Alista áreas de servicio para realizar diferentes tipos de montajes
Diligencia reportes según estándares institucionales
Diferencia productos según sus características para el servicio
Clasifica clientes de acuerdo con la tipología
Confronta productos de acuerdo con pedidos de clientes
Realiza servicio de alimentos y bebidas cumpliendo estándares y protocolos
Revisa las cuentas y recibe pagos del cliente en las diferente formas
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Habilidad en Administración de personal, recepción y caja, administración de cocinas,
técnicas en servicio de A y B, manejo de costos, habilidades en procesos de selección y
capacitación de personal, experiencia en procesos de auditoria diurna y nocturna,
manejo de compras, arreglo de habitaciones, habilidad en el manejo de procesos de
mercadeo en hoteles, agencias de viajes, conocimiento y aplicación de últimas
tendencias administrativas.
Diciembre de 2007
12
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
NOMBRE DEL MÓDULO 4:
DURACIÓN MÁXIMA
SERVICIO DE BAR Y ELABORACION DE COCTELES
240 HORAS
Acompañamiento directo180 HORAS
Trabajo Autónomo60 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elemento de competencia:
Competencia: Preparar bebidas de Disponer de la materia prima programada de
acuerdo con la receta estándar y el pronósticoacuerdo a la solicitud del cliente
de ventas..
Elemento de competencia:
Elaborar las bebidas con la calidad y la
cantidad señaladas en la receta estándar
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas
Servir bebidas de acuerdo a pedidos recibidos
Elaborar cócteles y bebidas mezcladas conforme con la solicitud del cliente
Ejercer controles de materia prima en bar de acuerdo con el manual de
procedimientos
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
El bar, concepto y clasificación
Grupos de inventarios de Alimentos y Bebidas
Especificaciones de materia prima.
Sistemas de medidas y equivalencias
Controles de bar, concepto y procedimiento
Características y diligenciamiento de formatos de control
Terminología técnica de bar
Técnicas de vinos y licores
Técnicas de mise en place para el servicio de bebidas
Clasificación de desperdicios
Procedimiento de servicio de bebidas
Procedimiento de toma y redacción de pedidos
Normas de seguridad Manuales técnicos de operación de equipos
Normas medio manipulación ambientales
Normas de y conservación de alimentos y bebidas
Antecedentes, concepto y clasificación de la coctelería
Diciembre de 2007
13
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
•
Normas de formulación, preparación, presentación y servicio de bebidas mezcladas
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Alistar áreas para la producción y el servicio de bebidas, utilizando las técnicas de
limpieza y desinfección de superficies.
Controlar equipos y utensilios, mediante la adecuada selección, utilización y reporte
de deficiencias de funcionamiento.
Interpretar portafolio de servicios para elaborar la solicitud de materia prima y realizar
el procedimiento de toma y redacción de pedido.
Recibir técnicamente materia prima
Controlar stocks de materia prima de bebidas, mediante la verificación del pedido y
el registro de inventario.
Clasificar las bebidas según características mediante la identificación de marcas y
tipos
Interpretar receta estándar para la adecuada utilización de materias primas e
insumos, realizando la medición de ingredientes.
Emplear normas de higiene, manipulación y conservación de alimentos en el
alistamiento de materias primas y la elaboración de bebidas mezcladas
Cumplir con el protocolo de servicio de bebidas sirviéndolas de acuerdo con
estándares establecidos.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
•
•
•
•
•
•
•
•
Interpreta manuales de procedimientos para la utilización de equipos.
Diligencia formatos de control de alimentos y bebidas según estándares
Confronta materia prima recibida con requisición conforme con especificaciones
estándar
Efectúa operaciones de equivalencia y unidades de medida para el servicio de
bebidas
Emplea técnicas de limpieza en el montaje del mise en place
Comprende el portafolio de servicios para brindar atención a clientes
Emplea las técnicas de servicio de bar clasificando bebidas, vinos y licores
Actúa en el desarrollo permanente de las competencias definidas en la política del
SENA.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Habilidad en Administración de personal, recepción y caja, administración de cocinas,
técnicas en servicio de A y B, manejo de costos, habilidades en procesos de selección y
capacitación de personal, experiencia en procesos de auditoria diurna y nocturna,
manejo de compras, arreglo de habitaciones, habilidad en el manejo de procesos de
14
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
mercadeo en hoteles, agencias de viajes,
tendencias administrativas
conocimiento y aplicación de últimas
NOMBRE DEL MÓDULO 5:
DURACIÓN MÁXIMA
VENTA Y COBRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
170 HORAS
Acompañamiento directo127.5 HORAS
Trabajo Autónomo42.5 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elemento de competencia:
Competencia: Proveer alimentos y Identificar las necesidades y gustos del usuario
bebidas para lograr la satisfacción del para promocionar los productos y servicios del
usuario y las metas de ventasestablecimiento.
.
Elemento de competencia:
Realizar la venta de alimentos y bebidas
conforme a las políticas de la empresa.
Elemento de competencia:
Cobrar al cliente el servicio en forma correcta y
oportuna de acuerdo a los estándares de
tiempo de respuesta
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
Detectar las necesidades del cliente a partir del dialogo de venta
Realizar la venta de acuerdo a solicitud del cliente
Cobrar cuentas basadas en las comandas de servicios y precios fijados
Manejar los diferentes tipos de pago siguiendo las políticas de la empresa
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
•
•
•
•
•
•
•
Cliente, concepto, Tipología, características
Terminología gastronómica
Protocolos de servicio de alimentos y bebidas
Estándares de prestación del servicio de alimentos y bebidas
Portafolio de servicios de alimentos y bebidas
Especificaciones del producto
Manuales de procedimientos para operación de equipos, venta, facturación y cobro
de alimentos y bebidas.
15
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Técnicas de comunicación, utilizando canales según estructura organizacional
Técnicas de ventas
Características y técnicas de diligenciamiento de formatos de control
Técnicas para la prestación del servicio.
Operaciones matemáticas básicas para el diligenciamiento de la cuenta.
Procedimiento de elaboración, presentación y cancelación de la cuenta de cobro de
alimentos y bebidas.
Técnicas de operación de software hotelero para el proceso de facturación, utilizando
las políticas de cobro y los formatos establecidos.
Manual de procedimientos
Características y diligenciamiento de formatos y reportes de venta y facturación de
alimentos y bebidas
Operaciones básicas de matemáticas
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
•
•
•
•
•
Detectar necesidades del cliente, para cotejarlas con el portafolio de servicios
Realizar el diálogo de venta, para dar información sobre productos y servicios,
mediante la interpretación de la carta.
Reportar necesidades en la oferta
Diligenciar comanda y reclamar pedido en el área de producción
Diligenciar,presentar cuentas de cobro y recibir pagos;solucionando
inconvenientes presentados en el procedimiento.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
•
•
•
•
•
•
•
•
Caracteriza los productos según especificaciones estándar
Interpreta portafolios de servicios y manuales de procedimientos
Emplea técnicas de atención al cliente y estándares de servicio
Realiza un proceso de recepción de clientes mediante comunicación asertiva
Toma pedidos a los clientes de alimentos y bebidas
Elabora cuentas de acuerdo con los consumos realizados
Interpreta políticas financieras para el cobro de consumos y formas de pago
Maneja la información, valores y software operativo acorde con las normas vigentes
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Habilidad en Administración de personal, recepción y caja, administración de cocinas,
técnicas en servicio de A y B, manejo de costos, habilidades en procesos de selección y
capacitación de personal, experiencia en procesos de auditoria diurna y nocturna,
manejo de compras, arreglo de habitaciones, habilidad en el manejo de procesos de
mercadeo en hoteles, agencias de viajes, conocimiento y aplicación de últimas
tendencias administrativas.
Diciembre de 2007
16
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
NOMBRE DEL MÓDULO 6:
DURACIÓN MÁXIMA
FRANCES BASICO Y APLICADO
100 HORAS
Acompañamiento directo
Trabajo Autónomo
75 HORAS
25 HORAS
1. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Elemento de competencia:
Identificar estructuras gramaticales de laCompetencia: Comprender textos en
lengua extranjera.idioma extranjero de acuerdo con la
especialidad y técnicas requeridas
Elemento de competencia:
Identificar vocabulario técnico
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1. Reconocer estructuras gramaticales del idioma para comunicarse en forma verbal y
escrita
2. Interpretar tiempos verbales correctamente de acuerdo con los principios
gramaticales
3. Reconocer el vocabulario técnico eficientemente para ser empleado en el servicio
4. Interpretar los modismos de forma adecuada para establecer comunicación asertiva
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
•
•
•
Idioma español: leer, escribir y manejar vocabulario correctamente.
Vocabulario técnico: Traducir e interpretar.
Uso de Software en el área de conocimiento.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
•
•
•
•
Utilizar adecuadamente la fonética, requerida para hablar, escuchar y leer
comprensivamente textos en el idioma extranjero.
Escribir correctamente textos, instructivos, informativos, explicativos, utilizando las
reglas que regulan el idioma extranjero.
Adquirir y manejar adecuadamente el vocabulario técnico del área de desempeño
laboral
Comunicar mensajes en el idioma extranjero.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
•
Elabora mapas conceptuales en la interpretación de textos y elabora
Diciembre de 2007
17
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
•
•
•
Organiza y participa en grupos de trabajo.
Reconoce riesgos propios del entorno.
Ejecuta actividades de interpretación del idioma extranjero eficientemente.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
•
•
•
Preparación académica para la enseñanza del idioma extranjero.
Conocimiento de las estructuras gramaticales del idioma extranjero.
Dominio excelente del idioma extranjero.
Diciembre de 2007
18
RED: TECNOLOGIAS DE SERVICIOS TURISTICOS
MESA Y BAR
Sistema de Gestión de
la Calidad
CODIGO: 635304
VERSIÓN 50
CONTROL DEL DOCUMENTO
Autores
Asesoría
Revisión
Nombre
JorgeIsaac
Forero Agudelo
Sandra Villamizar
Rivera
Santos Ines
Rodriguez
DependenciaFecha
Centro Nacional de Hotelería, Diciembre
Turismo y Alimentosde 2007
AsesorCentro Nacional de Hotelería,
Pedagógico Turismo y Alimentos
AsesorGrupo de Innovación
Pedagógica y Gestión de la
Formación
Cargo
Instructor
Aprobación
CONTROL DE CAMBIOS
Descripción del cambio
Actualización y ajuste
Razón del cambio
Fecha
Lineamientos de la Diciembre
Dirección General2007
Responsable
(cargo)
SantosInes
de
Rodriguez – Asesor
GIPGF
Diciembre de 2007
19
